Abeja, La. No. 4 (1 enero 1865), p. 243-282

              suelo , cualquiera que sea la profundidad á que se descien
da , se compone siempre de capas de tierra ó de rocas,
puestas mas 6 menos paralelamente unas sobre otras en
forma de lechos , y que todas ellas , tenian por lo regular ,
una posicion horizontal 6 algo inclinada. Y si se continua
aun perforando , se acaba por atravesar todas aquellas ca
pas y llegar al granito. Este no se encuentra ya en capas,
sino que forma una masa ; no está nunca sobrepuesto por
bancos mas 6 menos regulares , y se cree que no hay ya
debajo del granito mas capas horizontales 6 regulare,. Por
esto se ha deducido, de un modo algo atrevido, que for
maba el núcleo del globo , y que los terrenos estratificados
(esto es puestos unos sobre otros por capas,) eran la corte
za mineral del globo.
Tambien se ha notado que en toda la tierra , así en Eu
ropa , como en Asia , América , etc., no varian aquellas
capas ni de naturaleza ni de rango ; así es, que sobre el
núcleo de granitoson siempre las capas de esquisto, pizarra,
arcilla calcárea , y hay sobre estas las de piedra arenisca
encarnada, de calcárea carbonífera, hulla, etc.; luego si
guen las de yeso , greda , calcárea cilicea , gredas sub-ape
ninas , etc.; y finalmente , todas las capas modernas forma
das por los depósitos de transporte.
En todas partes se encuentra el mismo órden que aquí
establecemos ; sin embargo, lo que hay bastante raro , es
que algunas de aquellas capas contienen restos de animales
y plantas que no existen en ningun otro terreno superior 6
inferior, y que por lo regular pertenecen á séres que nin
guna analogía tienen con los que hay en la naturaleza vi
viente , y que se encuentran idénticamente en todos los
puntos del globo , 6 al menos á grandes distancias, y en
climas distintos. Debe advertirse además, que las capas de
tierra son de tres clases, á saber, unas enteramente mari
nas, puesto que no contienen mas que restos de vejetales
y animales marinos, tales como fucus , polipos , peces de
mar y ballenas , otras evidentemente lacustros , ó de agua
dulce, por no contener mas que huesos de peces , reptiles
y otros animales que solo pueden vivir en el agua dulce ;
y , por último, las que solo se componen de depósitos de
aluvion , ento es, de tierra, arena y guijarros, arrastrados
á las llanuras desde lo alto de los montes por las lluvias y
los undimientos, y que luego fueron arrastrados por los ríos
y torrentes. En estas últimas no se ven ya restos de ani
males marinos, ni aun de peces de agua dulce , 6 al menos
raramente, pero sí muchos vegetales y animales terres
tres.
Así que, al observar las capas en casi todos los puntos de
Europa , y estudiando la naturaleza de cada una de ellas,
no queda casi duda alguna de que la mayor parte de los
puntos del globo han sido varias veces inundados por el
mar. A los que suponen que entre los restos de animales
no se ha encontrado nunca al hombre fósil, les dirémos que
en breve tendremos ocasion de verlo. Interin, séanos per
mitido continuar nuestro estudio paleontológico, á fin de
que cada cual pueda despues por si mismo resolver la gran
cuestion que nos ocupa. Y á fin de que sea este estudio
lo memos árido posible , nos proponemos manifestar el
modo con (irle la naturaleza se pobló; y como de formacio
nes orgánicas en formaciones orgánicas, llegó, pasando gra
dualmente de cuerpos 'simples á cuerpos compuestos , á
cubrirse de plantas y de animales, tal como la vemos hoy
dia. Observando á la materia en sus metamórfosis, desde
la mas sencilla organizacion hasta la mas complicada, en
contrarémos sin duda el punto en que el hombre, bruto y
salvaje corno debia serio en los primeros dias de su nací
243 g<
miento , debía necesariamente ocupar un puesto en la crea .cion del universo. Entonces podrá decirse con mas funda
mento si puede 6 no haber habido hombre fosil.
Que á nadie alarme la ciencia, pues solo la gula el objeto
de hacer gratos todos nuestros estudios. El asunto de que
vamos á tratar es sublime ; seguirémos paso á paso la mar
cha de la materia cuando por vez primera se empezó á
agitar y estremecerse en el tiempo y el espacio , á estas pa
labras de la sabiduría de Dios , que por seis veces resonaron
en la eternidad : « Que el universo se haga »
Dispuestos á guiaros de la mano al través de las maravi
llas de la naturaleza , ya hemos arrojado la máscara del
misterio, 6 mejor, de la pedantería y del orgullo. Al recorrer
con vosotros los bosques vírgenes de los mundos que ya no
existen ; al hacer desfilar ante vosotros á aquellos séres
mostruosos 6 fantásticos que el destino recostó en la tum
ba para que no volviesen á levantarse de ella en sus gene
raciones extinguidas; al guiaros por aquellos océanos sin
agua y por aquellos continentes en los que yacen sepultados
horrorosos y gigantescos réptiles que sacudian en los aires
las escamas de sus alas, ó que arrastraban por el fango de
las lagunas su vientre escamoso y lívido, solo pretendemos
tener con vosotros una conversacion propia de una noche
de invierno en un rincon del hogar.
Empezarémos por vestirnos el sencillo traje de modesto
cicerone, y con peligro de no alcanzar ni la mas mínimo
reputacion de sabios, procurarémos que sea nuestro estila
sencillo, claro, y sobre todo agradable. No queremos re
montarnos hasta el orígen del mundo, y sí tan solo hasta
la época del diluvio.
Desde la mas remota antigüedad , no han podido los
hombres ver sin asombro las conchas marinas , los peces
petrificados y los demás restos de animales marinos , que
hay esparcidos entre los bancos enormes de nuestros conti
nentes , desde los mas profundos valles, hasta los picos de
las mas altas montanas ; deduciendo naturalmente de ello
que el mar lo habla inundado, y que habia habido diluvios
parciales. Herodoto , padre de los historiadores ; Séneca ,
el poeta eminentemente dramático ; Plinio , el naturalista;
el licencioso Ovidio , y hasta el romántico filósofo Apuleo ,
anuncian claramente esta opinion en varios pasages de sus
obras. A un orgulloso francés estaba reservado negar aque
lla evidencia , y esplicar tales hechos por el mayor de los
absurdos : Voltaire ha dicho que si habla conchas en las
montanas, era por haberlas dejado allí los peregrinos. Sin
embargo, hay bancos de conchas en todas las cordilleras de
los montes del globo, algunos de los cuales tienen mas de
cien leguaS de superficie, por veinte y treinta metros de es
pesor.
Veamos pues el globo en el momento en que un vasto
océano de agua salada cubría los continentes que existen
hoy dia, y que descansaba aquel directamente en el granito.
Tal es la que los geólogos llaman época primitiva, aquella
en que nuestro globo en fusion estaba ya bastante frio en
su superficie, para formar una corteza sólida y permitir
á la humedad y el calor la organizacion de la materia.
A los que admire la palabra fusion , les diremos que á
nosotros tambien nos admira ; pero es preciso que nuestra
limitada inteligencia invente un orígen para nuestra pobre
tierra ; y que suposicion por suposicion , tanto nos es verla
brotar hirviente del sol , como dicen los sábios , como sa
carla mojada y fria de un caos imposible.
De todos modos , es lo cierto que el océano de que
hablamos ha dejado varias primeras capas, que nos procu
rarán nuestro primer período paleontológico.
X 244 « .
Si dejando los animales microseépicos fijamos la vista
PRIMER PERÍODO PALEONTOLÓGICO. en séres mas adelantados en la organizaeion , notarémos
entre ellos á los oscilatorios , colocados igualmente por unos
Empezarémos por el granito , caracterizándole por sus entre los animales , y por otros entre los vejetales , porque
capas de esquisto , pizarrosas , arcillosas , calcáreas con- en efecto , son compuestos de dos , y parecen justificar la
chudas , etc. opinion de Ingenhonz. Hoy se encuentran los oscilatorios
Antes de este período, no se encuentran restos orgánicos, en el fondo de los arroyuelos, en los sitios umbríos y rara
de lo que se deduce , con precipitacion sobrada , á nuestro mente en las aguas estancadas ; así como los hay tambien
ver , que antes no existian séres organizados; al paso que al aire libre , en la tierra , y en los troncos de los árboles;
solo podia sacarse de ello esta consecuencia , á saber : que buscan-la luz y solo están dotados de un movimiento °sel
los séres vivientes no ofrecian aun ninguna parte bastante lante y tardío. Tales son los trichoforos, las confervas y los
sólida para resistir á la destruccion del tiempo fosilizándose. rhizomorfos, etc., de los botánicos.
Tal es al menos nuestra opinion. Hállanse las dos especies mas generales de entre ellos en
Cuando empezaron las aguas á dominar algunos puntos varios puntos de Europa.
del globo , la humedad , el calor y las afinidades químicas, Pertenece la primera al oscilatorio de las paredes ( osci
promovieron ciertas combinaciones , y la materia fué orga- llatorio vaginal° CHEVALL ,) animal para unos , y planta
nizándose. Sin embargo , no formó ni animales ni plantas, para De Candolle que le dá el nombre de rhizornorfo ( rhi
pero sí séres menos complicados , mixtos ; y aun respecto zomorpha muralis ,1 al paso que muchos otros naturalistas
de estas dos clases, por lo que hay de mas sencillo en su or- la toman por conferva (conferva vaginata.) Vése con fre
ganizacion. Esos séres singulares , les vemos aun hoy dia cuencia durante las lluvias, en la primavera y el otono á lo
formarse á millones de millones en las aguas estancadas , largo de las paredes , en los terrados y hasta entre el muli.
y do quiera que haya la humedad y calor necesarios. Los go de los árboles. Forma manchas negras , compuestas de
naturalistas les llaman infusorios , animales microscopios áto. fi britas aplastadas y entrecruzadas de un modo inextricable.
mos , monadas , etc. La segunda pertenece al oscilatorio negro (oscillatoria ni
Tal fué , tal es aun el primer tipo de la naturaleza 9ra CHEvALL,) que se encuentra en las aguas sosegadas y
viviente. No se conoce en esos infusorios ningun órgano límpidas, cuyo fondo habita. Es de un verde nugruzco ,
exterior , y si tan solo una especie de cola en los mas per- que parece casi azul; sus hilillos son muy largos y transpa
fectos de entre ellos. Sus cuerpos gelatinosos, solo se distin- rentes , mirados con el microscopio. Apenas se distinguen
guen de la materia muerta por sus contracciones: he en esta especie la cabeza y la cola , pero si describe movi
aquí el punto de nacimiento de las dos clases qua se com- mientos angulosos muy sensibles. Le gusta , durante el ve
parten la naturaleza viviente , 6 sea, el de los animales y el rano , subir á la superficie de las aguas tranquilas , para
de las plantas. gozar la dulce influencia de la luz.
Generalmente se creia que los animáculos y monadas En esos tres primitivos habitantes de la tierra , se notará
eran tambien animales , puesto que viven y se mueven ; que el primero ni es animal ni planta , y sí tan solo algu
pero las observaciones de Buttner, Weiffs y otros obligaron nas moléculas de la materia viviente ; los dos restantes ,
á los naturalistas á creer que los vegetales , al menos los por el contrario , son á la vez animal y planta. Pronto ve
que pertenecen á la clase de agamos, tenian el mismo.orí- rémos á esta convertida en alga , y al animal en zoófito,
gen que los animales. Prietsley observó que toda organiza- puesto que los oscilatorios reunen los caractéres de estas
clon animal y vegetal, nacia en la transformador) de lo que dos clases ; así es que, no tardarémos en ver aparecer al
él llamaba materia verde ; y despues Treviranno y Dittmar gas y zoófitos.
establecieron últimamente, por medio de hechos, que la Volvamos al primer período, en el que séres organiza
materia orgánica, que es la base de los vejetales mas sen- dos dejaron por primera vez en sus despojos 6 restos fósiles
cilios, ejecuta movimientos animales, esto es, espontáneos ; una prueba irrecusable de su antigua existencia.
y que aquellos cuerpos movedizos tienen una tendencia La superficie de la tierra no se parecia entonces en nada
determinada á huir de la luz del sol y á refugiarse en la á lo que ha sido despues ; un vasto océano sin límites la
sombra. encubria casi enteramente, y numerosos archipiélagos, for
Antes empero de continuar, creemos deber presentar mados por islas de corta estension, reemplazaban á los con
aquí un ejemplo del primer tipo de la organizacion , esto tinentes de hoy dia. Los primeros animales que poblaron el
es, un infusorio 6 animáculo. globo fueron los zoófitos, y las primeras plantas que alfom
Tal es el proteo inconstante (proteus diffuens ,) visto con braron las playas del mar, fueron las algas.
el microscópico, y prodigiosamente aumentado. Imposible Son las algas las plantas mas simplemente organizadas, y
nos seria hacer su descripcion por cambiar de forma á cada es entre esos vegetales, los botánicos han colocado los os
instante y tomar sucesivamente toda clase de circunscrip- cilatorios de que acabamos de hablar. Las mas sencillas
ciones; así es que tan pronto se le vé redondo ú oval, como fueron las primeras en aparecer; luego despues la organi
dividido en delgadas corregüelas ya tomando la forma de zacion se complicó, y hubo fucus de un grandor monstruo
una flor de cuatro pétalos regulares y puntiagudos, ya por soque alfombraron el fondo de las aguas y empezaron á
• fin tomando otras mil formas diversas, flotar en su superficie. Entonces los islotes empezaron á cu
Y aun son muchas las veces en que es la naturaleza vi- brirse de verdor, viniendo en pos otros vegetales de una
viente indefinible, como sucede con los micoderrne , mucor, organizacion mas complicada para procurar á la tierra un
monitia , botritis , etc., que son considerados como plan- nuevo adorno. Los bosques á su vez dieron sombra á las
tas por ciertos naturalistas, y como animales por otros. costas, y hasta hubo algunos bosquecillos que no pararon
Aun hay mas, Ingenlionz, y Agardh y Bory de San Vicen- hasta mirarse en las aguas.
te, sientan una opinión mas estraila , á saber : que esos sé- Aquellos árboles, empero, que levantaban su verde co
res ambiguos que acabamos de nombrar, son alternativa- pa á unos ochenta piés de altura , sabeis á que especie
mente animales y plantas. pertenecian ? Eran colas de caballo, que apenas tienen hoy
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dos piés de altura , y helechos que apenas llegan en nues
tros bosques á la de cuatro piés.
Corno los vejetales , presentan tambien los animales una
organizacion sencillísima , en los primeros tiempos. Entre
los.zoófitos nombran los naturalistas á los Pólipos , nume
rosa série de especies que por mucho tiempo se ha creido
que eran simp'es plantas marinas , y cuyos individuos ,
como los oscilatorios , se han reunido en gran número
para formar animales compuestos , en su mayor parte fijos
en el suelo como los vejetales. Todos los individuos están
unidos por un cuerpo comun , y hasta por una comunidad
de nutricion , de modo , que no [suele comer ni un solo
pólipo sin que los demás participen proporcionalmente del
alimento de aquel. Hasta la voluntad es cornun entre ellos,
al menos en las especies que no están fijas en el suelo , ta
les corno los pennátulos, á los que se vé nadar por el movi
miento combinado de sus pólipos.
Grande es la semejanza que tienen aquellos primitivos
animales con los vegetales; pero ya en aquel mismo período
tomó la organizacion animal mayor desenvolvimiento.
Pronto formó los zoófitos echinodermos , y por primera vez
hubo animales cubiertos de una piel organizada , y hasta
con frecuencia provistos de espinazos articulados y movi
bles , teniendo una cavidad interior con vísceras distintas y
los órganos necesarios para la respiracion.
La encina (encrinus ,) por su rara forma , es uno de los
animales que mas caracterizan aquel período; es sumamente
notable por su tallo dividido en un gran número de arti
culaciones.
He aquí un hecho en estremo singular. Hasta ahora he
mos visto á la materia titubeando , por decirlo así , en los
límites de la organizacion entre los animales y las plantas ;
mientras que ahora vacila para determinar los fenómenos
de lo que llamarnos vida. En los insectos, los peces, las
aves y los mamíferos, la vida es sencilla, única , indivisible,
como lo es igualmente en nosotros. Si á nosotros se nos cor
ta un miembro, aquel miembro separado muere; si se nos
troncha un órgano necesario á la vida, aquel órgano muere
así como tambien el resto del cuerpo ; porque es imposible
hacer de nuestro cuerpo dos partes vivientes , por no tener
nosotros mas que una vida que es indivisible.
Pero en los pólipos sucede lo contrario, porque su vida
es rnúltiple y cada fraccion de su cuerpo goza de una ani
macion particular, independiente de la animacion general,
aunque leesté subordinado mientras que elser noforme mas
que uno. Tomemos, por ejemplo, uno de estos pólipos tan
frecuentes en nuestras aguas , partámosle en dos con un
. instrumento cortante , y no haremos mas que duplicar su
ser , porque cada una de las dos partes vivirá llenando
perfectamente todas las funciones de la animalidad. Divida
mos aun aquellas dos partes en cuatro , en diez, en ciento,
y sucederá otro tanto con cada fragmento logrando tan
solo tener cien pólipos en vez de uno. (»l'ese empero de
distinto modo : tómense dos, tres ó cuatro pólipos, únense
entre sí por medio de un hilo 6 cosiéndose , y en breve se
'verificará la perfecta 'soldadura de sus cuerpos , y no se
tendrá mas que un solo animal , viviendo de la misma ma
nera que los demás, con la sola diferencia de ser duplo ,
triple -6 cuádruplo en sus partes.
Solo con el tiempo ftsé concentrándose la vida en cada
animal y se hizo indivisible. Entonces hubo un yo para ca
da uno de ellos , un sistema único de sensacion , esto es,
un sistema nervioso , del que nació para cada cual el cono
cimiento de su existencia. Entonces aparecieron los molus
cos, que son tal vez los primeros séres que aunque itnper
TOMO IV.
.fectos, merecierGn el nombre de animales. En un principio
iban desnudos como se vé en algunos fragmentos fósiles de
pulpas, etc., luego se vistieron una concha de una 6 varias
piezas como los vemos hoy.
Como lo hemos dicho ya, la vida empieza á concentrarse
en esta especie para formar el yo ; pero todavía conserva
una fuerza de expansiors prodigiosa , que revela sus prime
ras costumbres. Tornad por ejemplo , el caracol que arras
tra lentamente su casa nacarada Por entre las llores de
vuestro jardin , cortadle la cabeza, y vereis como el animal,
retirado en su concha, no tardará ea salir otra vez con una
nueva cabeza que se habrá formado él mismo.
Entre las diez y siete especies de conchas fósiles que ca
racterizan este período, se vé con frecuencia la orthoce
ratita , que es un animal sumamente notable, y del que
apenas presenta otro análogo la naturaleza. Esta concha es
recta, de forma exterior sencilla , cilíndrica, cooica , pro
vista interiormente de sifones , pero sin compresion de
fauces.
Hay tambien entre los fósiles de este período , séres sin
gulares que llevan el nombre de trilóbilos , que no son ni
moluscos ni crustáceos , y que pasan fácilmente de una á
otra de estas especies : son los primeros aniaiales articula
dos.
Debe notarse que los séres vivientes, á escepcion de al
gunos vegetales, se han formado en el agua y la habitaron ;
de modo que no habla en aquella época tii un solo animal
que tuviese la respiracionaérea , ni uno que habitase la tierra.
Reinaba el silencio mas profundo en toda la naturaleza ,
sin que ninguna voz animada hubiese murmurado aun
acentos de amor ó de cólera en la soledad de los bosques.
SEGUNDO PERÍODO PALEONTOLÓGICO.
Los geólogos caracterizan aquella época por la aparicion
de la antigua piedra arenisca encarnada , por la calcárea
carbonífera , por la hulla , etc.
El pais que se despliega á nuestra vista es enteramente
distinto del de aquella época. Las aguas se retiraron en con
chas limitadas , los continentes mas 6 menos grandes suce
dieron á los mares sin límites, y estaban entonces los valles
cubiertos de bosques de un verdor estrano que en nada se
parecia á lavejetacion actual. Ciento treinta y siete especies
de helechos gigantescos y sesenta y ocho especies de licopo
dos , que tan pronto se arrastraban por el suelo como se
elevaban á la altura de setenta piés , eran los únicos árboles
que habla en toda la naturaleza, esceptuando á diez y seis
colas de caballo que alzaban sus desnudas copas en medio
de aquellas masas de follage. Y sin embargo, todos aque
llos vejetales que podian entonces compararse con nuestras
encinas y álamos mas altos , se arrastran hoy por nuestros
bosques , sin que pueda ocultarse en ellos la tímida liebre.
Véase como la naturaleza siguió para la organizacion
vegetal , el mismo sistema que habia seguido para los ani
males, esto es, la del simple al compuesto. Las prime
ras plantas pertenecieron á la clase de vegetales celulares,
cuya única organizacion consiste en pequenas celdillas
riaembranosas , aplicadas unas contra otras , sin que tengan
hojas , raices ni sexos. Si no hay de ellos vestigios fósiles ,
es porque no era su substancia bastante sólida para poder
conservarse. Tales son los mohos, etc.
Luego hubo los vegetales vasculares, cuya organizacion
fué ya algo mas complicada , perteneciendo á ellos los pó
lipos y los helechos; y por último, aparecieron los falle
rógamos monocotiledones , que ofrecieron ya flores y sexos
31
distintos , como por ejemplo las palmeras y los coníferos,
En los.períodos siguientes se vieron ya plantds dicotiledo
nes , si bien fueron las últimas en aparecer porque eran
las mas perfectas.
En el período precedente hemos hablado ya de los tri
lóVtos , animales medio crustáceos, medio moluscos. Aqui
el árbol genealógico de la organizacion echa una rama la
teral cuyo estremo no está unido á su tronco , la base de
ella se compone de crustáceos, su centro de insectos celeóp
, teros, y su estrerno de arachnides que contienen toda clase
de aranas. Los restos fósiles de aquellos animales han sido
hallados en Inglaterra y en el Northumberland.
Tambien despues de los moluscos sufrió el tronco genea
lógico una gran modificacion , puesto que el seno de las
aguas se pobló de peces de una forma rara y sin ninguna
analogía con los peces de nuestros dias.
He aquí los primeros animales vertébrados que aparecie
ron en la tierra antes de que los hubiese que tuvieran una
respiracion aér,ea ; esto es, que respirasen por los pulmo
-nes; Difícil era dar aquel gran paso sin un intermediario;
pero la creacion siguió la misma marcha que el dedo de Dios
le trazára hasta allí, y aparecieron los niegalichthys , espe
cie de monstruos, medio pez , medio reptil, que se arras
traban por el .fondo del mar, y que salian de vez en cuando
del agua á fin de retozar por la arena y gozar de los rayos.
del sol.
Por mas que algunos naturalistas se obstinen en negar
que no puede haber animales anfibios , fundados en que
todo animal vertébrado, ó debe respirar por medio de aga
llas que descomponen el agua, en cuyo caso debe ser esta
su elemento, 6 por medio de los pulmones que descompo
nen el aire, en cuy' caso solo podrá vivir en el aire, es in
negable que los hay, conforme vamos á probarlo por la
analogía.
Hay en las aguas subterráneas de la Carniole un peque
no animal llamado proteo anguilar (proleus aquinus Cuy.)
como de un pié de largo , provisto de aletas como las de
la anguila, que tiene pulmones como todos los réptiles para
respirar cuando sale del agua , y que manifiesta su satisfac
cion ó su cólera por medio de un pequeno grito muy agu
do. Sumergido nuevamente en el agua, enmudece como
los demás peces , y le son del todo inútiles los pulmones,
porque respira con las agallas que tiene en la cabeza.
La sirena siren lacertine LIN ) que vive en las lagunas de
la Carolina , es aun más parecida á los peces que el proteo,
porque solo tiene los piés de delante, y sin embargo puede
respirar libremente con los pulmones y las agallas.
Véase como los megalichthys tienen aun animales pare
cidos en la naturaleza viviente, y que por tomismo no tiene
nada de particular su existencia. Demos un paso ‘rnas , y
tendremos ya verdaderos réptiles , animales de respiracion
aérea, Apareció, tambien la primtra tortuga, pero np con
esa coraza huesosa que la salva ahora , sino con una piel
blanca y pegajosa para envolver, 6 mejor para agarrarse á
la concha que debia servir a de abrigo. Solo tiene unas en
tres de sus dedos, á pesar de ser el primer animal que los
tuvo en la tierra.
Tampoco pueden esplicarse los geólogos satisfactoriamente
como las palmeras y los demás árboles que solo crecen hoy
en la zona tórrida , podian entonces Crecer en el .Norte ;
como los animales de los paises meridionales podian vivir
en Siberia , y como los helechos y los licopodos que eran
antes árboles gigantescos solo tengan ahora algunos piés
de. alto. Por nuestra parte, esplicariamos esto sencillamente
por una diferencia fisiológica de orgadizacion en aquellos an
2.16 tE
tiguos séres, y observariamos que esta diferencia no es tan
grande como parece á primera vi,ta, y que hasta desaparece
en algun modo, si se la compara con la diferencia de espe
cie que existe entre los vegetales y animales fósiles y los ve getales y animales de hoy Observaríamos que entre las
familias que abundan en las regiones del trópico , hay
varias especies que soportan tambien una temperatura fria,
citando entre los vegetales la yuca, el aloe, las acacias, las
palmeras y otras muchas plantas que resisten nuestros hie
los, aunque nacidas cerca del ecuador. Respecto de los
animales, habríamos demostrado que el tigre real recorre
las heladas llanuras del norte de Asia , que se adelanta en
verano hasta la punta occidental de Altai, y que soporta muy
bien los rigurosos inviernos del norte de China. En cuanto
á la mayor 6 menor magnitud de los cuerpos en todos los
reinos de la naturaleza, habríamos dicho que era un atribu
to puramente específico, que nada tenia que ver con el
clima , puesto que un mismo país vemos animales grandes
y pequenos, y plantas, arbustos y robles centenarios.
Por medio de estos ejemplos habríamos esplicado lo que
no esplican los geólogos, á saber : como los coníferos que
son esencialmente hijos del norte , se ven confundidos con
las palmeras que proceden del mediodia., corno pueden
haberse hallado elefantes y rinocerontes entre montes de
hielo, como en una misma capa de tierra puede haber hue
sos de animales que viven ahora cerca del polo y bajo el
ecuador.
Los geólogos, por el contrario, han recurrido á la quí
mica, á la física, á la historia natural y á la astronomía ,
y despues de revólver mas ó menos útilmente todas estas
ciencias , solo han logrado formarse algunas utopias, de las
que vamos á ocuparnos.
Casi todos ellos parten de un principio falso, á saber: que
para el desarrollo de la vejetacion gigantesca de los helechos,
se necesitaba una atmósfera mas caliente que la de la mis
ma zona tórrida. Había vapores acuosos, dicen, que llena
ban el aire, envueltos en una gran cantidad de ácido car
bónico, y tenia la luz un resplandor mucho mas vivo.
Empecemos por hacer notar las Contradicciones en que
han incurrido los geólogos. Si densos vapores cubrian la
atmósfera, la luz del sol que habia de atravesarles para llegar , debia ser necesariamente mucho menos intensa. Si
el ácido carbónico es útil para la nutricion de las plantas,
es mortal para la respiracjon de los animales ; y puesto que
habia animales y vejetales , es probable que el ácido carbó
nico entrase.en la cornposicion del aire casi bajo las mismas
•condiciones que hoy día.
Roberto Brown y Dumont de Urville observaron que los
helechos y las familias vecinas eran mas raimerosos en las
zonag ecuatoriales, que en las zonas templadas, y en las
islas mucho mas que en los continentes, de lo que deduje
ron que un clima ardiente y la humedad del aire y la tem
peratura uniforme del mar, son las circunstancias mas á pro.
pósito para el desarrollo de los cryptógamos vasculares, y
en su virtud los geólogos han establecido aquellos climas
como los mas á propósito para los primeros 'períodos geo
lógicos; cuando solo debia deducirse de ello; que en las islas
apartadas de los continentes, salidas la mayor parte recien
temente del seno de las aguas, no podian recibir granos de
los continentes lejanos, y cubrirse tan solo de cryptógamos,
y particularmente de helechos, que eran los primeros séres
colocados en la escala de la organizacion.
Nuestro globo, se ha dicho, era incandescente en su orí
gen, pero fué enfriándose insensiblemente; he aquí porque
en los dos primitivos periodos ante-diluvianos, era el .calor
>2 247 IX
que reinaba en toda su superficie mucho mayor aun que
el que se nota hoy dia en el Ecuador.
Nada hay empero tan fácil en nuestro concepto , como
demostrar matemáticamente, que en manera alguna puede
haber cambiado el calor de la tierra.
En efecto, si la temperatura del globo hubiese sido en
épocas remotas mas alta ó mas baja , el volúrnen de la tier
ra , por efecto de la dilatacion contractacion , habria sido
progresivamente mayor 6 menor, y el movimiento de la
luna hubiera variado entonces en la misma progresion. Sin
embargo, no ha sido así , porque la duracion del dia side
ral es absolutamente la misma que era en los tiempos mas
remotos.
Pero dejémoslo , ya que nos seria imposible seguir nues
tra senda envueltos en el brumazon de las edades Primi
tivas.
TERCER PERÍODO PALEONTOLÓGICO.
Este período está caracterizado en geología por las capas
siguientes : por la arenisca rojiza , por la de yechstein ,
por la arenisca albigarrada , por la calcárea- conquilia , por
la greda 6 piedra de iris y por la calcárea oolítica.
Este período se divide naturalmente en dos épocas • geo
lógicas, la primera de las cuales comprende desde la are
nisca rojiza á la albigarrada , y la segunda desde la calcá
rea-conquilia á la oolítica.
Primera época.
La naturaleza conservó á corta diferencia el mismo as
pecto que en el período precedente. Continuaba cubriendo
un vasto océano la mayor parte de la tierra, pero eran los
archipiélagos mas numerosos y formaban islas mas extensas;
Plesiosauro de largo cuello.
y nuevos continentes habian brotado de las aguas para
reemplazar á los que se hablan sumergido.
Los bosques cubrian aun los ribazos con su riente ver
dura, pero no contenian ya los mismos vegetales; no tenian
ya los helechos aquel enorme tronco ni aquella frondosa
copa que se perdia en las nubes , sin que las seis especies
que quedaban de ellos tuviesen ninguna analogía con los
que habia antes. El mismo cambio habla sufrido tambien
la vejetacion que entonces se notaba en las orillas del mar.
y en las llanuras. Pero en ninguna parte se velan aun los
dicotiledones.
Los grifeos y los ammonitos , conchas que no existml ya,
y la última de las cuales tenia á veces la magnitud de una
rueda de coche, se arrastraban lentamente por la arena
que plateaba el fondo de los mares mientras que numerosas
especies de peces estaban nadando en el seno de las olas.
Algunas de ellas se parecian ya un tanto á varias especies
de las que tenemos hoy clia, tales como la del harenque y
otras pero no son las mas enteramente desconocidas, tales
como las del patocestrissum , palceoniseum, etc.
Durante este período empezaron los réptiles á ser nume
rosos; unos se parecian á las salamandras y á las ranas como
el psamonosaurus, mientras que se parecian otros á los pró
ximos lagartos , como el prolosaurus.
248
Pero de-pronto apareció un nuevo mónstruo, cuyas hor
ribles formas eran tan fantásticas, que mas bien parecian ser
obra de la delirante imaginacion de un poeta, que haber
salido de manos de la naturaleza.
'Tal era el plesiosauro , que á todos nos pareceria un ser
quimérico, á no haber sido hallado su esqueleto casi ente
ro en varios puntos de Europa.
En la época á que nos referimos solo hubo de una sola
especie , ( el p ' esiosaurus profundus de ZEUKER ); pero luego
fueron aumentándose en el período siguiente, en el que
hubo hasta diez especies bien caracterizadas.
La especie del que en la anterior página damos la imágen
esel plesiosauro de largo cuello, uno de los mas pequenos,
que sin embargo tenia de veinte y cinco á treinta piés de
largo. Participaba del lagarto en cuanto al cuerpo y la ca
beza , de los cetáceos en los piés, de detall y de las serpien
tes en su largo cuello, compuesto de treinta y cinco vérte
bras, lo que es sin ejemplo entre los animalel.
Vivía en el mar y nadaba con tanta destreza como gracia.
Raramente tenia que salir del seno de las aguas para ar
rastrare pir la arena; pero su respiracion aérea le obligaba
á no apartarse mucho, de la orilla ; y, merced á su prodi
gioso cuello, podia, sin salir del agua, procurarse los mo
luscos y demás animales que le servian de alimento, aunque
estuviesen en los árboles inmediatos al mar. Podia igual
mente sumergir su cabeza á una gran profundidad en las
olas y coger los peces, 6 apoderarse de los mariscos y
crustáceos que habia en el fondo del mar. Su cuerpo, como
el de todos los lagartos, estaba cubierto de escamas, y lo
mas raro en él era como el camaleon y los anolis ; podía á
su placer variar de color , segun la pasion de que estaba
poseido. La rara estructura del mónstruo habia de hacerle
temer de sus enemigos ; puesto que les enlazaba con su
largo cuello como con un cable, y cuando por este medio
les había impedido el movimiento y la defensa, podía á su
antojo desgarrarles las entranas, ó tenerles sumergidos hasta
que se ahogasen. Ni aun los pterodáctylos, de que habla
remos luego, podían escaparle, no obstante la ligereza de
sus alas, por echarles su terrible cabeza , como se echa el
arpon atado al estremo de una cuerda, cada vez que pasaba
á su alcance. Era tan rápido en aquel movimiento que solo
podía compararse su rapidez á la de una flecha arrojada por
un brazo vigoroso.
Segunda época.
Aun conservaba la tierra el mismo aspecto, y sin em
bargo la vejetacion habia cambiado enteramente. Por pri
mera vez se presentó la rara familia de los cycadeos, árbo
les que se parecían mucho á las palmeras, sin dejar de
tener alguna similitud con los helechos; los yamos de lar
gas hojas erizadas de espinas puntiagudas, y los graciosos
cycas de aladas hojas, que confundian su color verde-mar
con el verde negruzco de los ifs y de los thuya. Los cipreses
y los voltzia habian dejado ya de existir, reemplazándoles
empero nuevas especies de helechos, que no eran ya ni de
mucho tan enormes como en el período anterior.
Nada hasta entonces habia turbado aun el silencio de los
bosques , á no ser el zumbido de algunos insectos y el silbido
de los réptiles; pero de repente el canto de las aves animó
la soledad saludando la manana de un hermoso dia. Como
los bosques no ofrecian aun grano ni fruto alguno alimen
ticio á aquellos ligeros habitantes aéreos, se veían obli
gados estos á vivir junto á las aguas, para buscar su alimen
to en el cieno; así es que todas las aves de aquella época son
acuátiles.
Tambien fué este periodo él de los réptiles riadnstriioso§ ,
tanto por su enormidad como por sus raras formas; siendo
sus especies mucho mas numerosas que en ninguna otra
época geológica ; veamos , pues, cuales eran las mas nota
bles de entre ellos.
El geosauro, 6 lagarto gigante (geosaurus giganteus) , te
nia unos doce piés de largo, y vivía generalmente á orillas
del mar; á pesar de su nombre era un pigmeo , compara
do con el megalosauro (megalosaurus buchlandii ), que tenia
por lo regular cuarenta y cinco piés de largo, habiendo al
gunos que llegaban á setenta. No tenia ninguna analogía
con los demás animales conocidos; era aquel espantoso
mónstruo á proporcion mayor que la ballena.
Vamos á tratar aquí de otro ser mucho mas raro : tal cs
el Ichtyosauro ( Ichthyosaurus communis), tenia las patas
de cetáceo , el cuerpo de pescado y la cabeza y la cola de
lagarto. Media de 15 á 20 piés , y solo raramente podía sa
lir del mar, por no permitirle su enormidad y sus cortas
patas arrastrarse cómodamente por la arena. Sus largas
quijadas estaban provistas de dientes terribles, y todo anun
ciaba en él instintos feroces; lo que mas contribuia empero
á darle un aspecto raro y siniestro eran sus grandes ojos,
que le permitían ver en la oscuridad ; así es que, se arro
jaba siempre de noche sobre su présa dormida. Se han en
contrado fragmentos de siete especies bien caracterizadas de
estos animales.
Otro hay tambien de la misma época , esto es, el teleo
sauro de Caen (teleosaurus codomensis), Mucho mas singular
aun , puesto que su cabeza , y particularmente su cráneo,
tiene mucha mas relacion con el de los mamíferos que con
el de los réptiles. Para formarse cualquiera una exacta idea
de lo que era el mónstruo , figúrese un cocodrilo con la ca
beza de lobo.
En los alrededores de Honfleur se encuentran huesos de
dos especies de gavial, á uno de los cuales se da el nombre
de steneosauro de grande hocico (steneosaurus rostro-major),
y al otro el de steneosauro de pequeno hocico (steneosaurus
rostro-minor). Se ocultaban estos cocodrilos entre los juncos
y las altas yerbas de las lagunas y de las orillas del mar,
tenian unos veinte piés de largo, y debian ser enemigos ter
ribles para los demás réptiles, particularmente el primero,
por permitille sus ojos distinguirles en las tinieblas y sor
prenderles mientras dormian.
Atendida la estructura de los cocodrilos, deben vivir to
dos ellos en el agua dulce, y aun no pueden en los grandes
lagos alejarse mucho de la orilla, porque si llegaba á sor
prenderles una tempestad á algunas horas de la tierra, mo
ririan ahogados, por no poder respirar en la superficie. Por
esto los gaviales de la India, los caimanes de América y
los cocodrilos de África, no están nunca en el mar, y ni
aun en sus orillas, sino en los nos, lagos y lagunas. Cuan
do los cocodrilos logran hacer presa, se abstienen de co
merla hasta que está en putrefaccion , porque de otro modo
no podrían digerirla y caerian en un estupor que podria
serles funesto. Y á pesar de estos hechos incontestables,
es tambien innegable que los huesos de los cocodrilos han
sido hallados siempre en los centros marítimos, confundidos
entre conchas, peces de agua salada , cetáceos, etc.
Insiguiendo el órden de la naturaleza en su creacion, po-'
demos asegurar que no tardarán en aparecer los mamíferos
terrestres, atendida la mucha analogía que han de tener
con los cetáceos. Veamos entretanto el mastodonsauro
(mastodonsaurus jcegeri), que se desliza con temor por entre
las altas yerbas de los prados, cuyo lagarto aunque de gran
des dimensiones, no tiene el ojo brillante y feroz de sus
249
Cohteinporáneos. Sus dientes, erizados de pequenas pro
tuberancias, como los de los animales rumiantes, le per
mitían , á falta de presa viviente, alimentarse de frutas,
hojas y raices , cuyo género de vida habia de contribuir á
modificar su índole. Era la inocencia de la época, y como
la inocencia de hoy día , deLia , por una ley fatal , verse
expuesto á una multitud de enemigos, contra los que no
podía oponer resistencia alguna ; así que, era la presa co
mun y fácil de los ichthyosauros, cocodrilos, megalosauros
y otros animales que acabaron por destruir pronto su raza ;
por lo que no se la ve ya figurar en los períodos siguientes.
Hemos dicho que los mamíferos no tardarían en apare
cer , y en efecto, ya se presenta uno, pero cuya especie
quedará sola por mucho tiempo en la tierra. Caso de que la
naturaleza siga realmente la marcha que nosotros creemos,
debe ser el nuevo animal raro en sus formas y participar
un tanto del lagarto. En efecto, era aquel primer mamífe
ro un didelfo 6 sango (Didelphis) tenia cincuenta y dos
dientes, número igual al de los lagartos, y mucho mayor
que .el que tienen los demás mamíferos; en nada se dife
renciaba su lengua de la de otros muchos réptiles . y como
el camaleon , podia alcanzar las ramas con su larga cola
desprovista de pelo. Era tando en sus movimientos y solo
andaba de noche ; despedia un hedor insoportable, se subia
á los árboles á fin de procurarse insectos para su alimento ,
contentándose con frutas cuando no podía dar alcance á su
presa. Véase, pues, como tenia caracteres propios de cier
tos réptiles.
Ichthyosauro cornun
Pero no es esto todo. Lo que distingue particularmente á
los mamíferos de los demás animales, es que paren sus pe
quenuelos, y les dan de mamar mientras lo necesitan. Los
réptiles , por el contrario , hacen huevos cuya incubacion
confian al ardor del sol.
Los pequenos didelfos no tienen al nacer forma alguna
ni ningun órgano exterior, y hasta carecen de movimiento;
solo tienen un agujero imperceptible que les sirve de boca,
y por el que reciben el alimento. Terminada su lactancia ,
que es á los cincuenta dias, abren los ojos y empiezan á
correr por la yerba, yendo á ocultarse en una especie de
bolsa que contiene el seno materno, á la menor senal de
peligro. Poco tiempo despues siguen ya á su madre. Es el
didelfo del grandor de un gato.
Los poetas antiguos torturaron su imaginacion para in
ventar un animal horrible, capaz de hacer estremecer á los
mas intrépidos. Le pintaron con garras de leon , cuerpo de
cocodrilo , cola de lagarto, alas de murciélago, cabeza de
ave, ‘' le dieron luego el nombre de dragon alado. Los hom
bres de recto juicio se burlaron del supuesto dragon , pero
los pueblos supersticiosos le convirtieron en una especie de
divinidad fantástica, como sucedió en China, en Persia y
entre algunas tribus de la India.
Lo que hay empero de mas raro en todo esto , es que han
sido posteriormente descubiertos en varios puntos algunos
esqueletos mas ó menos enteros de aquellos dragones que
se suponian fantásticos, y de los que se cuentan ya hoy día
siete especies perfectamente reconocidas. Se les ha dado el
nombre de pterodátile , en griego dedo-ala, porque en
efecto las membranas de sus largas alas están unidas á uno
de sus dedos en extremo prolongado.
Es uno de los menos raros, pero como está su esqueleto
perfectamente conservado, le escojemos por poder dar
mas fácilmente sus exactas proporciones. Tal es el ptelo
dáctilo de corto pico (plerodaelylus brevirostris), mónstruo en
miniatura, cuyo grandor es de un mirlo.
No sucedia empero así respecto del gran pterodáctilo
(pierolactylus gramlis), que tenia quince piés de enverga -
dura ; su pico era casi tan largo como su cuerpo , y estaba
provisto de afilados y numerosos dientes; sus ojos eran
grandes y chispeantes ; su cabeza se parcela á la de un
ave. Su cuello era igualmente mas largo que su cuerpo, de
modo que para sostener su cabeza cuando volaba , tenia
que apoyarla sobre su espalda ; su cuerpo escamoso así
como tambien su corta cola, se semejaban á los de un la
garto , y sus patas vigorosas terminaban con un dedo exce
cesivamente prolongado que comunicaba con la membrana
del ala ; los tres restantes dedos, de proporciones regulares,
estaban armados de fuertes y encorvadas unas que le servian
para suspenderse en las ramas de los árboles.
Tan extrana con forrnacion daba al animal un rápido y
poderoso vuelo ; pero como no podia obrar en el suelo con
la misma libertad en sus movimientos, se vela obligado á
arrastrarse pesadamente, á causa de las membranas de sus
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alas, ó á guardar una posicion vertical, apoyado en su cola
que le servia de palanca para andar á saltos corno los kan
garues. Sin duda daba caza á los insectos, á los réptíles do
tados de menos fuerza que él y quizá tambien á las aves
acuátiles.
No creemos necesario hacer notar aquí el paso admirable
que se dió desde los mamíferos alados ( murciélagos galeo
pitecos, etc.) á los pterodáctilos. Es el eslabon intermediario
aquí tan pronunciado, que varios anatomistas creyeron que
pertenecian aquellos mónstruos á la familia de los murcié
lagos, hasta que demostró Cuvier que debian ser mas bien
considerados como lagartos.
251
Cartas químicas.
por 3, fiebi.g.
Álteracion de las combinaciones orgánicas, no bien se las sustrae al influjo de la fuerza de la
vida.— Fermentacion, putrefaccion, descomposicion.— El movimiento es la causa de estas me tanuirfoses.—Fermentacion del vino.— Fermento.— Transformacion de la aldehida.— Medios
de la fermentacion en general. — La forma de la fermentacion depende del agrupamiento de
los átomos que se metamorfosean.— Fermentacion alcohólica. —Termentacion mucosa.—For
macion de los ácidos láctico, bulírico y empireumalico.— Causas del oler y sabor de los vi
nos.--Éter acético, butírico y cuántico. —Propiedades de la caseina animal y vegetal. Re
lacion de la caseína vegetal ()en la salicina.—Saligenina.—Sus relaciont,s con la amigdalina.
—Formacion del ácido priísico y del aceite de almendras amargas.—Accion de la caseina
vegetal sobre la semilla de mostaza.— Produecion del aceite esencial de mostaza.— El gluten
y la piel animal, el cuajar, son análogos por su accion sobre la caseina vegetal. —Prepara
cion del queso. — Propiedad de tos agentes de la fermentacion, y especialmente de la membra
na mucosa del estómago, de fluidificar la carne cocida, la albúmina de los huevos, etc.
Estinguida la actividad vital , los átomos orgánicos con
servan solo en virtud de la inercia su estado , su forma y
sus propiedades. Una ley , cuyo círculo es la naturaleza
entera , demuestra que la materia no posee una actividad
propia: que un cuerpo puesto en movimiento solo deja de
moverse por efecto de una resistencia : que un cuerpo en
reposo no abandona este estado ni manifiesta ninguna es
pecie de actividad , sino cuando una causa esterior obra
sobre él.
Las partes constitutivas de los tejidos animales y vegeta
les deben 'esclusivamente su forrnacion al imperio de la
fuerza vital ; fuerza que senala la direccion segun la cual
se atraen los elementos de estas partes , fuerza verdadera
mente motriz y capaz de imprimir el movimiento á los áto
mos que se hallan en reposo y de oponer una resistencia á
los otros agentes motores, la fuerza química , el calórico y
la fuerza eléctrica. Podernos, es cierto , disolver y liqü•fiar
de nuevo la albúmina coagulada por el calórico ; pero la
fuerza de la vida tiene el privilegio esclusivo de restituir á
los grupos moleculares de albúmina la disposicion primitiva
que le es pecu!iar en el huevo. La carne y la albúmina
cocidas se trasforman nuevamente en el organismo en
albúmina y sangre.
Al formarse los tejidos vegetales y animales , la fuerza
vital está como en pugna con las demás , la cohesion , el
calórico y ja electricidad , que • cuando actúan fuera del
organismo , se oponen á que los átomos se reunan en izru -
pos cotnplexos de órden mas elevado ; destruye la influen
cia perturbatriz que estas fuerzas tienen en la manifestacion
de la afinidad química ; favorece la asociacion de estos gru
pos complexos , de la misma manera que el calórico facilita
6 hace po.,ible la formacion de ciertos compuestos inorgá
nicos, separando ó atenuando la resistencia que otras fuer
zas oponen á tales combinaciones.
Estas otras fuerzas son precisamente las determinantes
de las alteraciones que esperimentan en sus propiedades
las combinaciones orgánicas sustraidas por la muerte al in
flujo de la fuerza vital. El contacto del aire , la atraccion
química mas débil son suficientes entonces para causar en
los átomos una trasposicion , un nuevo agrupamiento , una
descomposicion : entonces se ven reproducirse los notables
fenómenos conocidos con los nombres de fermentacion, pu
trefaccion _y disolucion. Todos estos fenómenos se reducen
pura y simplemente á una série de descomposiciones, cuyo
resultado definitivo es la resolucion de los principios consti
tudvos del organismo , 6 la restitucion de sus elementos al
estado en que se hallaban antes de someterse al influjo de
la fuerza vital. Mientras tiene lugar esta serie de fenóme
nos , los átomos compuestos orgánicos, que pertenecen á
un órden de combinacion superior, pasan á formar combi
naciones de órden in f( rior , esto es , se restituyen á su pun
to de partida. No ha mucho que han sido reconocidas las
verdaderas causas de estas notables descomposiciones , tan
diferentes de las acciones químicas ordinarias por su forma
como por su aparicion. Se ha comprobado que no existe en
el organismo vejetal ni animal parte alguna capaz de fer
mentar 6 podrirse espontáneamente, y que esta suerte de
descomposicion es siempre provocada por el calórico 6 por
una accion química, tal como el contacto del gas hidrógeno
ú oxígeno.
El zumo de uva , mientras que está preservado del con
tacto del aire por la película esterior de la baya , no esperi
menta alteracion sensible, y el racimo se seca gradualmente;
pero una pequena lesion , efectuada con una aguja en la
película del grano , es suficiente para que se alteren todas
las propiedades del zumo. Mientras que este se halla al
abrigo del aire , 6 sustra ido á la accion química que el oxí
geno de la atmósfera ejerce sobre una•de sus partes cons
titutivas , el mosto se conserva indifinitivamente, pues fal
tando la causa perturbatriz , no pueden los elementos, á
pe,ar de la facilidad en alterarse , esperimentar ningun
cambio. Pero cuando se halla espuesto al aire y Sometido
á cierta temperatura , tiene lugar un desprendimiento vivo
y tumultuoso de gas, desaparece todo el azúcar , el mosto,
terminada la fermentacion , se clarifica ; se deponen unas
como Feces amarillentas , y se encuentra una cantidad de
alcohol que corresponde á la proporcion del azúcar pre -
existente.
Cabe que el fermento separado del mosto determine los
mismos fenómenos en una disolucion de azúcar recien pre
parada. de modo que su resultado definitivo sea la desapa -
ricion total del azúcar y su con version en espíritu de vino
y ácido carbónico. Pero á medida que las moléculas sacari
nas se metamorfosean del modo indicado, el fermento des
aparece gradualmente ; esperimenta tambien una descom
posicion particular mas lenta, y en fin, pierde por completo
>2 252 t<
la facultad de provocar la fermentacion en una nueva por
cion de agua recien azucarada.
Los líquidos animales están sugetos á fenómenos de la
misma clase. Estando sano el individuo, la leche contenida
en la ubre de la vaca , y la orina en la vejiga no esperi
mentan la menor alteracion en sus propiedades; pero aque
lla , puesta en contacto con el aire atmosférico, se cuaja y
depone , sin desprendimiento de ninguna especie de gas,
en una masa gelatinosa , el queso ; entonces se vuelve
ágria , y el azúcar que el líquido contenia desapareceá me
dida que la acidez aumenta.
La fermentacion de los jugos vejetales , la acidificacion
y la coagulacion de la leche son fenómenos que pertenecen
á la misma clase, bien que difieran en la forma, es decir,
en el estado que ofrecen los productos engendrados á es
penas de los elementos del líquido. De las nuevas combi
naciones á que da nacimiento el mosto, hay una gaseosa, el
ácido carbónico, que determina la produccion de espuma y
la efervescencia que en este caso se observa; mas los nuevos
compuestos resultantes de la fermentacion de la leche per
manecen en disolucion en el líquido. Como la forma y el
estado de los productos'de la fermentacion son cosas ente
ramente accidentales, se acostumbra hoy dia designar con
el nombre general de fermentacion toda metamórfosis aná
loga á las que se efectúan en la leche 6 en el mosto, vayan
6 no estas descomposiciones acompanadas de un desprendi
miento gaseoso. Vulgarmente se distingue la fermentacion
de la putrefaccion , sin embargo esta distincion nada tiene
de científico ,* por referirse simplemente á una impresion
producida sobre los nervios olfactivos. La putrefaccion no
es mas que la fermentacion de las materias orgánicas azoa
das 6 sulfurosas, durante la cual se originan ordinariamen
te productos de olor desagradable.
La causa próxima de tales fenómenos es la complicacion
misma de los átomos orgánicos : la facilidad con que estos
se alteran, depende de la débil atraccion que tiene reunidos
los átomos simples en el átomo com plexo , y por consiguien
te de su movilidad. Los juges de las plantas y los líquidos
animales contienen principios que se alteran, no bien están
sustraidos á la proteccion del organismo, 6 se ponen en
contacto con el oxígeno del aire. Algunos minutos despues
de haber partido una manzana, una patata, una remola
cha , etc. , la superficie blanca de la secciori toma un color
pardo mas 6 menos oscuro : al practicar una lesion , por
ligera que sea, en una corteza verdeó en una hoja vejeta],
el jugo ofrece modificaciones análogas, pero-que no siem
pre se anuncian 'con un cambio de coloracion. Entónces el
oxígeno del aire, combinándose con una de las partes cons
titutivasdel jugo, altera el &den de las moléculas, el equi
librio de las atracciones primitivas ; efectúa un nuevo
agrupamiento de los átomos, y así produce cierto movi
miento en el seno de la molécula complexa.
Comunicada la impulsion, persiste el movimiento. Esta
blecida la fermentacion en un jugo vegetal , en la leche,
en la orina , en la carne, etc., ya no es necesario el con
curso ulterior del oxígeno ; la fermentacion continuará sin
interrupcion.
La primera partícula, cuyos átomos se han conmovido
por la accion química del oxígeno, se encuentra en contac
to con otros dotados de composicion análoga 6 distinta ; la
conmocion recibida por la primera molécula, obra cual si
se percutiesen los átomos inmediatos; de esta suerte el mo
vimiento de la molécula primera puede propagarse á lo le
jos ó detenerse, pero de un modo relativo á la intensidad de
la atraccion que se ejerce entre los átomos simples de estas
moléculas en estado de reposo. Si la conmocion es mayor que
la resistencia , se transmite á una segunda molécula, cuyos
átomos esperimentan así un movimiento análogo y en la
misma direccion que el de la primera. De la identidad del
agrupamiento atómico resulta la identidad del producto: al
movimiento de la segunda molécula se propagará á la ter
cera , á la cuarta , y hasta á la última molécula complexa
contenida en el líquido. Cuando la resistencia es superior
al movimiento , cuando la fuerza que mantiene reunidos
los elementos de los átomos complexos es mas poderosa que
la causa que tiende á operar un cambio en la situacion y
agrupamiento , esto es , cuando tiende á su separacion y á
formar nuevos productos, la impulsion principiada debe
evidentemente cesar poco á poco hasta estinguirse comple
tamente.
La aldehida nos ofrece uno de los ejemplos mas bellos y
notables de transformacion de una sustancia no azoada ,
consiguiente á un movimiento principiado de perturbacion.
La aldehida es un líquido sin color, soluble en el agua , y
tan volátil que hierve á los veinte y un grados 6 al calor de
la mano ; su olor es sofocante y se hace notable por la pro
piedad de atraer con avidez el oxígeno del aire para con-.
vertirse en ácido acético ; puesta en contacto con potasa
cáustica, se condensa y da una resina parda. He aquí pro
piedades por cierto bien características; pero la instabilidad
es la mas notable de todas. En efecto , durante su prepara
cion , es imposible evitar el contacto del oxígeno atmosféri
co. Si en un tubo de vidrio encerramos una cantidad del
cuerpo en cuestion, y tapamos aquel herméticamente, habrá
siempre una 6 mas partículas que habrán podido absorver
oxígeno ; pero el acto que ha producido el estado en que se
encuentran estas moléculas, debe necesariamente suspen
derse desde el momento en que se habrá escluido el oxíge
no. Es cierto que la esclusion de este gas tendrá un límite
para el fenómeno de la oxidacion ; pero el desequilibrio
sobrevenido entre sus elementos se propagará á todas las
moléculas de dicho cuerpo. La conmocfon de las moléculas
mas inmediatas á las que han principiado á oxidarse obra
ya contra su reposo, y sus elementos se agrupan de una
manera muy distinta que en su estado primitivo : el mo
vimiento de estos átomos se comunica poco á poco á to
dos los demás, de suerte que al cabo de algunas semanas,
y hasta dias, se encuentra , en vez de la aldeida , herméti
camente cerrada , un cuerpo de propiedades enteramente
distintas. Esta nueva sustancia es líquida tam bien , insolu
ble en el agua , sobrenada en este como el aceite, exhala
un olor etéreo agradable, hierve á una temperatura de se
senta grados mayor que el punto de la ebullicion de la al
dehida ; la potasa cáustica no la convierte en resina , ni el
oxígeno la transforma en ácido acético. No obstante esta di
ferencia en las propiedades, este nuevo cuerpo tiene exac
tamente la composicion de la aldehida, encierra los mismos
elementos unidos en las mismas proporciones , solo que sus
átomos están mas aproximados y se hallan agrupados de
otra manera, como lo prueba la comparacion del . peso es
pecífico de su vapor con el de la aldehida. Es pues evidente
que la fermentacion exige un período mas 6 menos largo,
que no se efectúa, como las otras acciones químicas, en una
fraccion de tiempo inconmensurable, pues que precisamen
te es el resultado de la propagacion sucesiva de la actividad
de una y otra molécula. A mas es evidente que todas las
combinaciones orgánicas no son susceptibles de fermenta
cion ; pues esta propiedad es esclusiva de los átomos com
plexos , y falta en aquellos cuyos elementos constitutivos
se sostienen en combinacion por afinidades mas poderosas.
N 253 g<
Fácilmente se comprende que lo mas notable , en el fe
nómeno de que hablamos , es que ninguna sustancia estra
na , y por consiguiente que ninguna afinidad química este
rior toma parte en la formacion de los nuevos productos:
es una simple disgregacion , efecto de la perturbacion del
equilibrio que existia entre sus atracciones recíprocas. El
átomo de azúcar se divide en dos átomos de ácido carbónico
y uno de alcohol, y la suma de estos dos productos contie
ne todos los elementos del átomo de azúcar, tanto respecto
de la cantidad como de la calidad. La leche, antes de ace
darse, contiene lactina 6 azúcar de leche , mas cuando
ágria , aquel está reemplazado por el ácido láctico ; pero el
azúcar de leche y el ácido lática son idénticos respecto de
la composicion , pues ambos contienen los mismos elemen
tos en las mismas proporciones de peso, solo que están
agrupados de otra manera. Sin embargo, en ciertos casos,
los elementos del agua 6 de los otros átomos _compuestos
toman parte en estas matamórfoses , lo cual sucede espe
cialmente cuando dos, tres 6 mayor número de átomos
complexos se dividen entre sí en átomos mas sencillos, dan
do nacimiento á productos que están dotados de afinidad
recíproca. En este caso, resultan productos que, en vez de
estar aislados cada uno por su parte, se encuentran en
estado de cornbinacion mútua.
El fermento 6 los agentes de fermentacion en general
son siempre sustancias, cuyos elementos se encuentran en
estado de movimiento y. de metamórfosis , y es precisa
mente este estado el que les comunica la aptitud 6 propie
dad de determinar la fermentacion. A proporcion que la
metamórfosis adelanta y se completa, el agente de fer
mentacion pasa progresivamente al estado fijo, y pierde la
facultad de provocar en otros átomos orgánicos una de las
formaciones análogas á la que se verificaba en su propia
sustancia. Solo cuando reciente ,..es activo el fermento; un
dia es suficiente para hacernos notar una modificacion pro
funda en sus propiedades. Una disolucion de tanino puede
conservarse un ano entero en un vaso cerrado sin esperi
mentar la menor alteracion; mas en el estado que pre
senta en el estracto de nuez de agallas , cambia insensible
mente sus propiedades; espuesto en un sitio caliente, desa_
parece poco á poco y completamente , y entónces se pre
sentan hermosísimos cristales de ácido agállico. Esto de
pende de que el estracto de nuez de agallas contiene, á
mas del tanino, una sustancia particular que se descompo
ne al contacto del agua , y que bajo su influencia , el mis
mo tanino esperimenta una transformacion parecida. El
ácido láctico se produce de la misma manera en los rábanos
coles fermentadas que en Alemania llamamos sauerkraut.
Las partes constituyentes no azoadas de las plantas y de
los animales, tales como el azúcar , la goma , la fécula , la
grasa , etc., no entran espontáneamente en fermentacion ,
cuando se las espone al contacto del oxígeno, por pertene
cer en general esta propiedad á los átomos de constitucion
mas complexa que, á mas del carbono, hidrógeno y oxígeno,
contienen otros dos elementos, el azufre y azoe. Estos dos
últimos cuerpos son los agentes propios de la fermentacion,
de la transformacion que esperirnentan las sustancias no
azoadas: la fermentacion continúa, mientras que el azúcar
y la sustancia azoada que se metamorfosea están en con
tacto uno con otra. Cuando se escluye el oxígeno, los dos
actos de transformacion , la del azúcar y la del fermento ,
se completan al mismo tiempo y se determinan de un mo
do recíproco, tanto que cuando la metamórfosis del azúcar
se ha terminado enteramente, como acontece, por ejem
plo, en los vinos poco sacarinos , queda cierta cantidad de
TOMO IV.
fermento sin descomponerse, en cuyo caso el líquido con
serva la facultad de volver á fermentar con la adicion de
una nueva cantidad de azúcar. Si por el contrario se ha
terminado la metamórfosis del fermento antes de la del
azúcar, persiste en el líquido una cantidad de azúcar no
alterado, como se observa en los vinos del mediodía. La
presencia del fermento comunica tambien al vino la pro
piedad de convertirse en vinagre por el contacto del aire;
si el agente de fermentacion ha desaparecido por comple
to , se puede esponer el vino al contacto del aire y á tem
peraturas elevadas ó bajas, sin que pase al estado de ácido
acético.
Los agentes de la fermentacion contenidos en el mosto
y en los jugos vegetales, son sustancias de composicion aná
loga á la de la sangre 6 de la caseina de la leche. La can
tidad de estas materias sanguificables en las plantas, por
ejemplo en la vid, es susceptible de aumentar con los abo
nos de orígen animal, El escremento de la vaca es rico en
álcalis , que influyen en el aumento del azúcar , pero po
bre en azoe y en fosfatos , cuyas sales son notables por la
parte que les cabe en la formacion de los principios de la
sangre; el de la especie humana , por el contrario, con
tiene los álcalis en pequena proporcion , y así favorece de
un modo efiCaz en las plantas la produccion de elementos
aptos para convertirse en sangre, ó si se quiere, de elemen
tos capaces de escitar la fermentacion.
Es pues evidente que un cultivo bien entendido, una
eleccion conveniente de abonos ejerce una influencia deci
siva en la calidad de los jugos vegetales. En efecto, nos es
dado mejorar el mosto de la uva , ya rico en elementos
sanguificables , con la adícion de cierta cantidad de azúcar
elaborado en el organismo de otras plantas , ó bien ana
diendo al zumo de las uvas no bien sazonadas de nuestros
climas uvas maduras y secas procedentes de climas mas
meridionales. Bajo el punto de vista científico , hacemos
verdaderas mejoras que de ninguna manera implican so
fisticaciones.
Se ha dicho que la forma , el estado y las propiedades
de los nuevos productos á que da orígen el acto de la fer
mentacion , depende del agrupamiento especial de los áto
mos complejos que se descomponen , y de la direccion en
que se atraen. Es tan decidida la influencia del calórico en
la produccion de estos fenómenos como en las reacciones
químicas ordinarias.
El zumo de la zanahoria , de la remolacha y de la cebo
lla, abunda en azúcar; á la temperatura ordinaria , da los
mismos productos que el de uva, á saber: ácido carbónico,
un líquido saturado de alcohol y un precipitado de fermen
to azoado. Elevándose la temperatura hasta los cuarenta ó
cincuenta grados, por ejemplo , los resultados de la meta
mórforsis son del todo diferentes: el desprendimiento del
gas es mucho mas débil , y no tiene lugar la formacion del
alcohol. Terminada la fermentacion , si se examina el li
quido, no se descubre ninguna molécula del azúcar que
antes contenia ; pero en su lugar se observa que los ele
mentos de esta última sustancia han servido para formar
una cantidad de ácido láctico, un cuerpo muy parecido á
la goma , y especialmente un producto mas notable que
los precedentes , una sustancia cristalina que, por sus pro
piedades y composicion, es análoga al principio sacarino del
maná , la manita.
El alcohol y el ácido carbónico son pues los productos
de la metamórfosis del azúcar á la temperatura ordinaria
los ácidos carbónico y láctico, la manita y la goma el resul
tado de la fermentacion á una temperatura mas elevada.
32
Es probable que á una temperatura mas alta , la metamór
fosis del fermento se modifica, y que esta modificacion , al
terando el sentido segun el cual estos átomos se agrupan
entre sí, determina gradualmente la nueva disposicion de
los átomos del azúcar contiguos , pues debe considerarse
que, á roas del calor, la naturaleza del agente fermentativo
es la causa de que un solo y mismo cuerpo dé orígen á pro
ductos diferentes.
El ácido láctico , que se encuentra en la leche alterada,
procede del azúcar de leche; la metamórfosis de este es
provocada por su contacto con la materia caseosa que se al
tera por la influencia del oxígeno del aire. Si habiendo des
aparecido el azúcar de leche contenido en el líquido, le
anadimos una nueva cantidad de azúcar, la fermentacion
continúa mientras que subsiste materia caseosa en contacto
con la lactina.
Esta suerte de fermentacion del azúcar de leche, no
acompanada de desprendimiento de gas , solo tiene lugar á
la temperatura del aire; á los H. ó 300, los productos son
distintos; pues á esta temperatura, la materia caseosa ad
quiere las propiedades del fermento ordinario, y el azúcar
de leche esperimenta dos metamórfosis sucesivas. En pri
mer lugar, fija cierta cantidad de agua con la que se combi
na químicamente para transformarse en azúcar de la misma
naturaleza que el de uva, y terminada esta metamórfosis,
se descompone, por su contacto con la materia caseosa, en
alcohol y ácido carbónico. La leche que ha fermentado á la
temperatura ordinaria, da por producto principal de la des
composicion del azúcar acido láctico; á una temperatura mas
elevada, un líquido alcohólico, del que podemos estraer
por destilacion espíritu de vino con todas sus propiedades.
Cuando en vez de fermento se anade á una disolucion
de azúcar una pequena cantidad de caseum blanco coagu
lado y un poco de creta , á fin de conservar el líquido en
estado neutro, inmediatamente tiene lugar, desde los veinte
y cinco hasta los treinta grados, un desprendimiento muy
vivo de los gases que entonces toman orígen , el ácido car
bónico y el hidrógeno; el azúcar desaparece por completo,
y en el líquido se encuentra una cantidad abundante de
ácido butirico, ácido orgánico de suma importancia, que an
tes se creia ser esclusivo á la leche ó á la manteca.
En la fermentacion ordinaria , el átomo de azúcar se di
vide en dos productos, alcohol y ácido carbónico ; en la
precedente, la molécula se escinde en tres ácidos, butírico,
carbónico y gas hidrógeno. Es de atender que existen rela
ciones muy marcadas en la composicion de estos diferentes
productos; el alcohol es ácido butírico+hidrógeno, y el
átomo de ácido butírico equivale á un átomo de alcohol de
que fueran eliminados dos átomos de hidrógeno.
Tales variaciones en la naturaleza de los productos son
comunes en todas las fermentaciones, y ocasionadas , ya
por una diferencia de temperatura , ya por la presencia de
otras materias que vienen á tomar parte en la metamórfo
sis. Así él mosto, fermentando á temperaturas diferentes,
da vinos de calidades y bondad diversas, segun que la tem
peratura de la atmósfera es mas 6 menos elevada en la épo•
ca de la vendimia, y á mas difieren su calidad , olor y sa
bor , segun sean la profundidad de la bodega y la tempera
tura de las cubas durante la fermentacion. Un local cuya
temperatura sea constante mientras el mosto fermenta , y
una fermentacion no tumultuosa , sino lenta y regular, son
las condiciones mas favorables para la obtencion de un buen
vino, y las mas importantes de que el hombre puede dis
poner. La ferrnentacion no debe durar mucho tiempo. A
dicho efecto se deben preferir las cubas profundas vaciadas
en piedra , que así convienen para la fermentacion del
mosto, como para la fabricacion de cerveza de calidad su
perior , por tener sobre las demás una ventaja muy notable,
la constancia de su temperatura. La influencia que las sus
tancias estrafias ejercen en los productos de la fermentacion
del vino es sobre todo evidente en la del mosto de las pa
tatas. Se sabe que por destilacion se obtiene, á mas de al
cohol , un líquido oleaginoso, tóxico, de olor y sabor muy
desagradables, llamado aceite de patatas , fuselcel por los
alemanes. Es de saber que no se encuentra elaborado en
aquel tubérculo , que es un producto de la metamórfosis
del azúcar, y que no se obtiene esclusivamente del mosto
fermentado de la patata , sino que se forma tambien durante
la fermentacion de los jarabes procedentes de la fabricacion
del azúcar de remolacha. Este aceite , que por sus propie
dades químicas pertenece á la categoría del alcohol , no es
en realidad mas que alcohol de que se han separado los ele
mentos del agua. Dos átomos de aceite de patatas se repro
ducen con la reunion de cinco átomos de alcohol, eliminan
do seis átomos de agua.
El fuseloel constituye hoy dia en las fábricas de licores un
producto accesorio harto abundante para emplearlo en el
alumbrado de dichos establecimientos ; pero nunca se forma
en los líquidos fermentativos, si no contienen ácido tartá
rico , tartrato de potasa, ácido cítrico , ó ciertas sustancias
amargas como el lupulino , principio amargo del hombreci
llo. De preferencia tiene lugar su formacion en los líquidos
alcalinos 6 neutros, así como en los ácidos acético 6 láctico.
Hasta cierto punto, nos cabe impedir su produccion ana
diendo al líquido tartrato de potasa.
El olor y el gusto de los vinos son constantemente resul
tado de combinaciones especiales que se efectitan durante
la fermentacion. Los anejos del Rhin contienen éter acéti
co , y á veces pequenas cantidades de éter burítico, al cual
deben el olor y el gusto agradables del rom viejo de Jamaica
que los distingue. En todos existe éter enántico , que les
comunica el olor vinoso. Las combinaciones predichas tie
nen lugar, ya cuando la fermentacion, ya durante el reposo
del vino, y son resultado de la accion de los ácidos sobre el
alcohol. El éter enántico , al parecer, se forma cuando la
fermentacion , al menos hasta ahora no se le ha encontrado
en las uvas. A los ácidos libres que existen en los jugos en
fermentacion les cabe una parte muy activa en la produc
cion de estas sustancias aromáticas. Los vinos de los climas
meridionales, preparados con uvas muy maduras, contie
nen tartrato de potasa con esclusion de ácidos orgánicos
libres ; pero apenas se distingue en ellos el aroma caracte
rístico de los otros vinos, y no pueden por esto competir
de ninguna manera con los esquisitos de Francia 6 del Rhin.
Las propiedades de la caseína animal comun, la influen
cia de sus moléculas mas pequenas en estado de descom
posicion y transformacion, sobre las del azúcar que se hallan
en contacto inmediato con ella , son por cierto muy nota
bles pero distan mucho de ser comparables á las de la
caseina vegetal, contenida en la leche de almendras. Se
sabe que las almendras dulces, finamente trituradas y des
leidas en cuatro 6 seis veces su peso de agua, dan un líquido
que, por sus caractéres esteriores , ofrece suma analogía
con la leche de vaca muy crasa. A la manera que en esta
última , el aspecto lechoso de la emulsion de almendras
proviene de las partículas muy tenues de aceite 6 de grasa,
que por medio del reposo sobrenadan en la superficie del
líquido formando una especie decrema,se coagula cuando se
le echa vinagre, 6 bien se aceda espontáneamente, si está en
reposo un tiempo prolongado. La leche de almendras con
>1
tiene una sustancia muy parecida á la caseina animal, tanto
por sus propiedades corno por su grande alterabilidad. La
caseina animal, no bien se ha estraido la leche de la ubre de
la vaca, esperimenta una alteracion progresiva, que al cabo
de cierto tiempo se hace visible por medio de la coagulacion:
los elementos de la vegetal nos ofrecen una transformacion
análoga , cuando las almendras dulces están reducidas al
estado de emulsion ó leche de almendra. La caseina vege
tal de las almendras, contiene azoe y azufre á la manera que
la animal ; pero es mas notable la proporcion de aquel gas,
lo que hasta cierto punto nos da razon de las diferencias
que se notan en ambos cuerpos como agentes fermentati
vos. Por lo demás, les son comunes á ambas especies de
caseina las propiedades relativas á la fermentacion del azú
car. Cuando á una disolucion del azúcar de uva, que es
idéntico al de fécula y á la parte concreta de la miel de
abejas, se le anade leche de almendras, ó salvado de al
mendras despojado de las partes grasas por medio de la
presion fria el todo, dejado en un sitio caliente, no tarda
en esperimentar la fermentacion vinosa, despues de la cual
se obtiene por destilacion un aleohol particular de gusto
muy agradable. La caseina animal determina el mismo
efecto; pero la vegetal de leche de almendra provoca en
una série de combinaciones orgánicas, por ejemplo , en la
salicina y la amigdalina, descomposiciones y metamórfoses
de que la animal no es susceptible.
La salicina, principio constitutivo de la corteza del sauce,
á que son debidos el sabor amargo que en ella se reconoce,
y la propiedad de colorarse de carmin por la accion de al
gunas gotas de ácido sulfúrico concentrado, se disuelve con
facilidad en el agua, es cristalizable , y en su mayor estado
de pureza constituye agujas largas , finas, sedosas, entre
lazadas y de blancura deslumbradora. Es sustancia no azoa
da como el azúcar ; pero la composicion de sus átomos es
mucho mas complexa. La salicina , echada en leche de al
mendras, pierde casi instantáneamente el gusto amargo, y
en su lugar apreciamos otro simplemente dulce. La sali
cina deja de existir desde aquel momento por haberse tro
cado en azúcar de uva y en un nuevo cuerpo , la saligenina,
muy diferente de la salicina , cuyos elementos encierran el
azúcar y la saligenina. Un átomo de salicina , puesto en
contacto con la caseina vegetal de leche de almendras, se
descompone, sin anadirle ni quitarle nada, en un átomo
de azúcar y otro de saligenina.
La relacion de esta caseina vegetal con la amigdalina es
aun mas notable. Hasta que fué descubierta la amigdalina
en las almendras amargas, de que es principio constitutivo,
y hasta que fueron conocidas las relaciones de dicha sus
tancia con la caseina vegetal, los productos particulares, á
que dan orígén las almendras amargas, fueron un enigma
que los químicos no confiaban descifrar.
Sometiendo á la destilacion acuosa las almendras amar
gas previamente trituradas, se obtiene un líquido de olor
fuerte y de aspecto lechoso por la multitud de gotitas olea
ginosas que primero se encuentran en suspension en el lí
quido , y sucesivamente se precipitan en el fondo del reci
piente, formando una capa de aceite. Esta sustancia es un
aceite volátil, de olor y sabor mas penetrantes que las al
mendras amargas, mas denso que el agua, y dotado de la
facultad de absorver el oxígeno de la atmósfera, de concre
tarse y transformarse en cristales inodoros de ácido benzóico.
A mas de este aceite volátil de almendras amargas , que
hoy dia abunda en el comercio como artículo de perfumería,
el líquido que sobrenada contiene una cantidad notable de
ácido prúsico.
55
El ácido prúsico y el aceite en cuestion, son dos productos
de la destilacion de las almendras amargas con el agua ,
como que no preexisten á la destilacion referida. Si estos
dos principios estuviesen ,formados en el fruto , corno la
esencia de trementina en 'la resina del pino , ó el aceite
esencial de rosa en los pétalos de esta flor, cupiera suponer
que nos fuera dado estraerlos , como estos últimos por me
dio de aceites fijos ú otros disolventes; mas el aceite fijo, que
fácilmente se obtiene por espresion de las almendras amar
gas , es por una parte tan dulce y tan insípido como el de
las almendras dulces ; y por otra no se descubre en él nin
guna molécula de ácido prúsico ni de aceite volátil de al
mendras amargas , aunque ambos cuerpos sean muy solu
bles en dicho medio. Cuando se procede á la decoccion de
almendras amargas en alcohol, tampoco se encuentra en el
líquido ninguna huella de ácido prúsico ni del aceite volátil
referido; pero haciendo luego evaporar el espíritu de vino,
se obtiene un hermoso cuerpo blanco cristalizable , la amig
dalina , que se disuelve con facilidad en el agua , á la que
comunica un sabor ligeramente amargo, y se distingue esen
cialmente del azúcar y de la salicina por la proporcion ,
aunque débil , que siempre contiene de azoe. El ácido pral
sico y la esencia de almendras amargas debian su orígen á
este último cuerpo , 6 las sustancias desconocidas que los
prodacen han debido ser transformadas en arnigdalina bajo
la influencia del alcohol. Tal esta conclusion que ha sentado
el autor á quien se debe el descubrimiento de la arnigdalina;
y como este químico no diese con la solucion del problema
sus causas , atribuyó como sucede con frecuencia , la pro
duccion de la amigdalina 6 su transforrnacion en ácido cian
hídrico y aceite de almendras amargas á la accion de un sér
incomprensible, que por su naturaleza burlara la investi
gacion del hombre. Sin embargo, esta metamórfosis se es
plica de la manera mas sencilla. Se ha observado, que al
mezclar una disolucion acuosa de amigdalina con leche de
almendras recien preparada, se efectúa, al poco tiempo del
contacto recíproco , una descomposicion , y que , á conse
cuencia del nuevo agrupamiento , el átomo de arnigdalina
se divide en ácido prúsico , aceite volátil de almendras amar
gas , azúcar , ácido fórmico y agua , cuyos elementos, en su
totalidad 90 átomos, forman un grupo único en el átomo
de amigdalina.
La cantidad de amigdalina que en estas circunstancias se
descompone bajo la influencia de la caseina vegetal, produ
ciendo las combinaciones que acabamos de citar, depende
hasta cierto punto de la cantidad de agua que la mezcla
contiene. A esto cabe anadir que la amigdalina se descom
pone en totalidad 6 en parte, segun sea ó no suficiente la
cantidad del agua para disolver todos los productos que se
originan. El aceite volátil de almendras amargas, exige para
su disolucion treinta partes de agua; los otros productos no
necesitan tanta. Si á la leche de almendras se anade una
cantidad de amigdalina tal, que para ti cinta partes de agua
no pueda producirse mas que una parte de aceite de almen
dras amargas , la amigdalina desaparece completamente ;
una nueva cantidad de amigdalina anadida á la mezcla no
esperimentará ya ninguna modificacion. Fácilmente se com
prende que la afinidad química del agua, esto es, su poder
disolvente, desempena cierto papel en este fenómeno de
descomposicion ; la atraccion ejercida por este líquido sobre
uno de los productos es una de !as causas que contribuyen
á la metamórfosis de la amigdalina. Como la sustancia blan
ca de las almendras amargas es enteramente idéntica con
la caseína de las dulces, se comprende in dificultad que la
persistencia de la amigclalina e n las almendras es únicamente
>1 266 l<
debida á la ligera proporcion de humedad que contienen.
Las almendras , si juzgamos simplemente por los productos
que dan , encierran una cantidad de amigdalina que cor
responde á la pequena de agua de su pulpa ; mas si las
trituramos perfectamente y las mezclamos con mayor can
tidad de agua , si formamos una emulsion , la proporcion
de la amigdalina disminuye de un modo relativo á la can
tidad de agua anadida, hasta que por fin desaparece com
pletamente si es suficiente la can tidad del agua.
La relacion de la amigdalina y del principio blanco y ca
seiforme de las almendras, es aun mas interesante cuando
se considera que la presencia de la amigdalina en la almen
dra es un hecho accidental, sujeto á la influencia local del
terreno á que está sometido el árbol que da este fruto. Los
botánicos aun no han podido senalar diferencias apreciables
entre dos almendros que produzcan almendras dulces ó
amat:gas. Se refieren observaciones de haber bastado la
simple trasplantacion para recoger almendras dulces de un
árbol que antes las diera amargas : observaciones por cierto
muy interesantes de la influencia que ejercen ciertos prin
cipios del suelo en los fenómenos vitales de las, plantas.
De los hechos precedentes se deduce tambien cuanto
puede influir el agua en la existencia de ciertas combina
ciones orgánicas; pero hay á mas algunos otros harto inte
resantes para que podamos omitirlos. Nadie ignora que la
harina de mostaza negra, desleida en agua, al cabo de al
gunos minutos forma una masa que, aplicada sobre la piel,
causa una viva irritacion , y gradualmente hasta produce la
vesicacion. Esta propiedad es debida á un aceite volátil,
desoxigenado y sulfuroso, que podemos:obtener,, como el
aceite de almendras amargas, por medio de la destilacion
con el agua. La mostaza que se sirve en nuestras mesas
debe su olor y su gusto á esté aceite, que, en estado de pu
reza , tiene una acritud insoportable. Sin embargo, en la
semilla de mostaza no se descubre la menor serial de este
aceite ; existe el fijo que se obtiene por espresion , es dulce
y sin acritud. La esencia de mostaza debe su origen á un
cuerpo no acre, rico en azufre y azoe , que por la accion
de la caseina vegetal , contenida en la semilla, sufre una
metamórfosis especial , no bien se la pone en contacto con
una porcion suficiente de agua. El aceite volátil en cuestion
es uno de los nuevos productos que se originan de los ele
mentos de este cuerpo. A la manera que la caseina vegetal
de la semilla de mostaza -y de las almendras, á consecuen
cia de la metamórfosis que sufre desde el momento en que
se encuentra en contacto con el agua, determina la des
composicion sobre los otros principios contenidos en esta
semilla, así vemos que.el mismo principio produce efectos
iguales sobre las partes complexas sulfurosas y azoadas que
existen en casi todas las semillas vegetales, y especialmente
sobre el glúten que contienen las diversas especies de ce-,
reales.
La harina de trigo, de centeno y de otras especies de
cereales, cuando se la diluye en veinte veces su volúmen
de agua elevada á la temperatura de 75°, forma un engru
do espeso , que, al cabo de algunas horas de espuesto á la
misma temperatura , se fluidifica y adquiere un sabor sim
plemente azucarado: el almidon de la harina fija cierta can
tidad de agua, y se transforma, á consecuencia de un nuevo
agrupamiento de sus átomos, primero en una especie de
goma, y despues en azúcar de uva. Al estado de descom
posicion del glúten contenido en la harina deben atribuirse
esta metamórfosis y la,fluidificacion de la masa al preparar
el pan.
germinacion de los cereales va tambieri acompanada
de la formacion de azúcar :'á medida que el gérmen se des
arrolla , todo el almidon,contenido en las semillas del trigo,
del centeno , de la cebada , etc. , se transforma en azúcar
por la accion de las moléculas que se hallan en contacto
con el glúten. Este mismo adquiere propiedades del todo
diferentes : se vuelve soluble en el agua como el almidon.
Cuando se calienta hasta la ebullicion el estracto acuoso de
los cereales en germinacion (malta), llamado mosto en las
cervecerías, se separa una cantidad de este glúten , hecho
soluble en estado tal , que no se le puede distinguir de la
albúmina animal coagulada por sus propiedades ni por su
composicion. Subsiste otra cantidad de glúten en el mismo
estado que los principios azoado y sulfuroso contenidos en
el zumo de uvas, la que durante la fermentacion de la cer
veza se precipita en forma de heces, que por suspropieda--,
des en nada difieren de las del vino.
En el organismo vivo observamos, en mayor escala, fe
nómenos de la misma naturaleza dependientes de causas
idénticas, 6 al menos análogas. En el otono, muchas plantas
lenosas contienen , depuesto en el cuerpo lenoso, un prin
cipio idéntico á la fécula de patatas 6 de los cereales, que
en la primavera se transforma en azúcar á medida que los
vegetales adquieren nueva vida. La savia ascendente del
arce es tan rica en azúcar que, en los paises donde existen
bosques de estos árboles; se beneficia para la estraccion de
aquel cuerpo. Podemos creer, no sin fundamento, que es
te azúcar resulta de una metamórfosis parecida á la que se
efectúa durante la germinacion de los cereales. La dulcifi
cacion , 6 lo que se llama maduracion de los frutos de in
vierno en nuestros árboles frutales, es tambien consecuen
cia de una verdadera fermentacion. En las manzanas y pe
ras verdes, existe una porcion considerable de fécula, que
se transforma en azúcar bajo la influencia de la descompo
sicion del principio azoado que contiene el jugo de esos
frutos.
No ha mucho
•
que Redtenbacher ha notado que se pro
duce ácido fórmico durante la fermentaIion de las hojas é
yemas tiernas de los abetos. La importancia de este des
cubrimiento sube de punto, cuando se considera que pro
bablemente nos conducirá al del orígen de este ácido en las
hormigas, y Particularmente en las especies que se alimen
tan de sustancias que no pudieran convertirse en ácido
fórmico.
Lapiel de los animales , la membrana mucosa del estó
mago y de los intestinos y la sustancia de la vejiga orinaria
tercian en una série de propiedades con las de la fécula
y del fermento. Cuando frescas estas sustancias, no ejer
cen la menor accion.§obre la fécula ni el azúcar de leche ;
pero es suficiente la maceracion de algunas horas en el
agua, 6 el contacto con el aire atmosférico, para que prin
cipie un estado de descomposicion , que las vuelve aptas
para convertir con una rapidez estraordinaria el almidon
en azúcar, y la lactina en ácido láctico.
Desde tiempo inmemorial ;se ha utilizado esta propiedad
de la mucosa del estómago de los becerros para coagular la
leche destinada á la preparacion del queso ,. 6, lo que es
lo mismo, para obtener la separacion del queso de los otros
principios constitutivos de la leche.
La solubilidad de la caseina en la leche es debida á la
presencia del fosfato y del álcali libre, cuyas sustancias
reconocemos cuando introducimos en la leche recien orde
nada una tira de papel de tornasol enrojecido , pues reco
bra inmediatamente el color azul. La adicion de un ácido
cualquiera, susceptible de combinarse con el álcali , obliga
al queso á restituirse á su estado natural de insolubilicia4!
>1 257
Para preparar el queso , no es precisa la adicion del ácido
para que se coagule , pues en la leche dulce se forma es
pontte neamente y á espensas del azúcar de leche un ácido
que da el mismo resultado. Una pequena cantidad de agua,
en que se haga macerar un pedazo de estómago durante
algunas horas ó una noche entera , no separa mas que una
cantidad casi inapreciable de la membrana mucosa en des
composicion ; sin embargo , si se mezcla esta agua con le
che, se propaga la descomposicion, que, en este caso , es
lo principal , no á la materia caseosa , sino á la sacarina de
la leche , cuyos elementos se transforman en ácido láctico,
que neutraliza el álcali y determina la separacion del que
so. El papel de tornasol permite observar este fenómeno
en todas sus faces. No bien principia la coagnlacion , cesa
la reaccion alcalina de la leche; si no se separa inmediata
mente del suero el queso precipitado , continúa la forma
cion del ácido láctico, el líquido se aceda, y por último
hasta el queso se descompone.
El queso blanco , recien preparado, y de que se haya
separado, por expresion y adicion de una cantidad de sal,
el agua y el azúcar de leche que contiene , es una simple
mezcla de manteca y caseina ; contiene todo el fosfato ca
lizo y una parte del de sosa que encierra la leche : con
servado en un sitio fresco , esperimenta una série de
metamórfosis de que resultan propiedades del todo nue
vas; poco á poco se vuelve diáfano, se reblandece mas ó
menos. toda su masa , y adquiere una reaccion débilmente
ácida, al mismo tiempo que el olor particular que le carac
teriza. Cuando fresco, es muy poco soluble en el agua; pero
despues de abandonado á sí mismo dos ó tres anos, el agua
fria , sobre todo si préviamente se ha separado toda la ma
teria grasa , le transforma casi por completo en un líquido
que puede coagularse , como la leche, por la accion del
ácido acético y de los ácidos minerales. Al preparar el que
so, la caseina insoluble vuelve á tomar un estado análogo
al que tenia en la leche. En los quesos casi inodoros de In
glaterra , de Holanda , de Suiza , y en las mejores especies
francesas , la caseina no ha esperimentado ninguna altera
cion y se encuentra en el mismo estado que en la leche ; su
olor y su gusto proceden de la manteca que se descompuso.
Los ácidos de la manteca, sean fijos como el margárico y el
oléico, sean volátiles, como el butírico, el cáprico y caprói
co, se presentan libres á consecuencia de la descomposicion
de la glicerina.
El ácido butírico comunica al queso su olor característico;
la diferencia de sabor, fuerte , picante y aromático, es de
bida á la proporcion de los ácidos volátiles libres que aca
bamos de indicar. El tránsito del estado de insolubilidad de
la caseina al de su solubilidad procede de la descomposicion
del sulfato de cal por el ácido margárico de la manteca , de
-cuya descomposicion resultan margarato de cal y ácido
fosfórico libre, que se combina con la caseina , formando
con ella un compuesto soluble en el agua.
En los quesos de calidad inferior , especialmente en los
magros , el olor procede de los productos sulfurosos fétidos,
debidos á la descomposicion ó putrefaccion de la caseína.
El principio de alteracion que esperimenta la manteca,
fenómeno de descomposicion que en este caso se llama ran
cidez, ó el azúcar de leche que todavía contiene, se pro
paga á la caseina , modificando de necesidad , como natu
ralmente se concibe, las propiedades nutritivas de esta
última. Para obtener quesos de calidad superior, las con
diciones principales , suponiendo las otras observadas,
consisten en separar con cuidado el azúcar de leche (el
suero), y someter el queso, durante el tiempo que se lla
ma de suma duracion, á una temperatura poco elevada. (1)
Las diferencias de olor y sabor de los quesos dependen
del modo como fueron preparados , del estado del cuajo , de la adicion de la sal y de las condiciones atmosféricas
reinantes durante toda la preparacion. Es cierto que las
plantas de que se alimentan los animales , especialmente
las aromáticas , no dejan de ejercer una influencia sobre la
calidad del queso, pero esta influencia es secundaria. A pe
sar de la gran diferencia que ofrece la composicion de la
leche de vacas , examinada en la primavera , en el verano
y en el otono , los quesos preparados en la misma localidad
no esperimentan una modificacion perceptible en su cali
dad. Fuera imposible que el mismo prado diera en estacio
nes diferentes quesos de calidad idéntica ó análoga , si la
naturaleza de las plantas desempenase en realidad un pape
esencial , pues la leche proviene de vejetales cuyo desarro
llo y florescencia son propias de épocas diferentes del ano.
El modo de preparar los quesos, segun hemos visto, difiere
completamente en Chester del que se sigue en Glocester
shire , y á su vez el proceder adoptado por este punto es
muy diferente del que se conoce para el queso de Stilton.
El cuajar de los becerros ó la membrana mucosa de los
animales en general, manifiesta tambien la propieded de
hacer solubles por la accion del ácido clorhídrico debilitado,
independientemente de la de trasformar el azúcar de leche
en ácido láctico, las materias animales sólidas. Los fenó
menos que se observan en este acto han difundido una luz
inesperada sobre la digestion de los animales vivos. Todos
los agentes de fermentacion son capaces, en cierto período
de su metamórfosis , de licuar las sustancias orgánicas,
como liemos dicho ya al ocuparnos de la accion del estrac -
to de malta y del glúten sobre el almidon ; pero esta pro
piedad se manifiesta en mayor grado en la membrana muco
sa del estómago. Cuando se deja macerar por algunas horas
un pedacito de cuajar en agua caliente, tan débilmente
acidulada con el ácido clorhídrico, que apenas se haga apre
ciable el sabor de este cuerpo , se obtiene un líquido que
obra sobre la carne cocida, el glúten y la albúmina de hue
vo coagulada de la misma manera que el jugo gástrico en
el estómago de un animal vivo, el cual está dotado tam
bien de una reaccion ácida , como el líquido de la digestion
artificial , debida á la presencia del ácido hidroclórico. Una
temperatura de 37 grados ( temperatura del estómago )
puede obrar sobre la carne muscular y la albúmina del
huevo muy coagulada, convirtiéndolas muy rápidamente
en mucilaginosas y trasparentes en los bordes, y al cabo de 'algunas horas, disolviéndolas completamente, de modo
que resnita un líquido ligeramente turbio por algunas par
tecillas crasas. El poder disolvente que el ácido clorhídrico
pose por sí mismo, es aumentado "por la presencia de una
cantidad apenas apreciable de membrana mucosa estomacal
en estado de descomposicion , en tales términos, que la
disolución se efectua en un período de tiempo cinco veces
menor que por la accion del ácido hidroclórico puro. La
fisiología moderna ha demostrado, que en toda digestion
se desprende por completo la túnica interna mas superficial
(1) Lacalidad tan estimada de los quesos de Roquefort, que ssseee plereparan
con leche de ovejas, depende esclusivamente del sitio en q
despees de su perfecta espresion , hasta que están maduros. Se colocan en
bodegas ó cuevas que comuniquen con grutas ó hendiduras de rocas y se
hallan á una temperatura constante de 56 6°, Por las corrientes de aire que
se establecen al través de dichas grietas. Estas cuevas tienen por su tempe
ratura valor muy diferente. Giron (a) refiere que por una cueva, cuya cons
truccion 110 había costado mas que 48,000 rs., se pagaron 860,000. Puede
considerarse esta compra á precio tan subido como una prueba concluyente
de la influencia que ejerce la temperatura en la calidad de los quesos.
(a) Malos de 9tcímica y tísica, XLV, p. 371.