07_No. 4 (1 enero 1865), p. 243-257 |
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suelo , cualquiera que sea la profundidad á que se descien da , se compone siempre de capas de tierra ó de rocas, puestas mas 6 menos paralelamente unas sobre otras en forma de lechos , y que todas ellas , tenian por lo regular , una posicion horizontal 6 algo inclinada. Y si se continua aun perforando , se acaba por atravesar todas aquellas ca pas y llegar al granito. Este no se encuentra ya en capas, sino que forma una masa ; no está nunca sobrepuesto por bancos mas 6 menos regulares , y se cree que no hay ya debajo del granito mas capas horizontales 6 regulare,. Por esto se ha deducido, de un modo algo atrevido, que for maba el núcleo del globo , y que los terrenos estratificados (esto es puestos unos sobre otros por capas,) eran la corte za mineral del globo. Tambien se ha notado que en toda la tierra , así en Eu ropa , como en Asia , América , etc., no varian aquellas capas ni de naturaleza ni de rango ; así es, que sobre el núcleo de granitoson siempre las capas de esquisto, pizarra, arcilla calcárea , y hay sobre estas las de piedra arenisca encarnada, de calcárea carbonífera, hulla, etc.; luego si guen las de yeso , greda , calcárea cilicea , gredas sub-ape ninas , etc.; y finalmente , todas las capas modernas forma das por los depósitos de transporte. En todas partes se encuentra el mismo órden que aquí establecemos ; sin embargo, lo que hay bastante raro , es que algunas de aquellas capas contienen restos de animales y plantas que no existen en ningun otro terreno superior 6 inferior, y que por lo regular pertenecen á séres que nin guna analogía tienen con los que hay en la naturaleza vi viente , y que se encuentran idénticamente en todos los puntos del globo , 6 al menos á grandes distancias, y en climas distintos. Debe advertirse además, que las capas de tierra son de tres clases, á saber, unas enteramente mari nas, puesto que no contienen mas que restos de vejetales y animales marinos, tales como fucus , polipos , peces de mar y ballenas , otras evidentemente lacustros , ó de agua dulce, por no contener mas que huesos de peces , reptiles y otros animales que solo pueden vivir en el agua dulce ; y , por último, las que solo se componen de depósitos de aluvion , ento es, de tierra, arena y guijarros, arrastrados á las llanuras desde lo alto de los montes por las lluvias y los undimientos, y que luego fueron arrastrados por los ríos y torrentes. En estas últimas no se ven ya restos de ani males marinos, ni aun de peces de agua dulce , 6 al menos raramente, pero sí muchos vegetales y animales terres tres. Así que, al observar las capas en casi todos los puntos de Europa , y estudiando la naturaleza de cada una de ellas, no queda casi duda alguna de que la mayor parte de los puntos del globo han sido varias veces inundados por el mar. A los que suponen que entre los restos de animales no se ha encontrado nunca al hombre fósil, les dirémos que en breve tendremos ocasion de verlo. Interin, séanos per mitido continuar nuestro estudio paleontológico, á fin de que cada cual pueda despues por si mismo resolver la gran cuestion que nos ocupa. Y á fin de que sea este estudio lo memos árido posible , nos proponemos manifestar el modo con (irle la naturaleza se pobló; y como de formacio nes orgánicas en formaciones orgánicas, llegó, pasando gra dualmente de cuerpos 'simples á cuerpos compuestos , á cubrirse de plantas y de animales, tal como la vemos hoy dia. Observando á la materia en sus metamórfosis, desde la mas sencilla organizacion hasta la mas complicada, en contrarémos sin duda el punto en que el hombre, bruto y salvaje corno debia serio en los primeros dias de su nací 243 g< miento , debía necesariamente ocupar un puesto en la crea .cion del universo. Entonces podrá decirse con mas funda mento si puede 6 no haber habido hombre fosil. Que á nadie alarme la ciencia, pues solo la gula el objeto de hacer gratos todos nuestros estudios. El asunto de que vamos á tratar es sublime ; seguirémos paso á paso la mar cha de la materia cuando por vez primera se empezó á agitar y estremecerse en el tiempo y el espacio , á estas pa labras de la sabiduría de Dios , que por seis veces resonaron en la eternidad : « Que el universo se haga » Dispuestos á guiaros de la mano al través de las maravi llas de la naturaleza , ya hemos arrojado la máscara del misterio, 6 mejor, de la pedantería y del orgullo. Al recorrer con vosotros los bosques vírgenes de los mundos que ya no existen ; al hacer desfilar ante vosotros á aquellos séres mostruosos 6 fantásticos que el destino recostó en la tum ba para que no volviesen á levantarse de ella en sus gene raciones extinguidas; al guiaros por aquellos océanos sin agua y por aquellos continentes en los que yacen sepultados horrorosos y gigantescos réptiles que sacudian en los aires las escamas de sus alas, ó que arrastraban por el fango de las lagunas su vientre escamoso y lívido, solo pretendemos tener con vosotros una conversacion propia de una noche de invierno en un rincon del hogar. Empezarémos por vestirnos el sencillo traje de modesto cicerone, y con peligro de no alcanzar ni la mas mínimo reputacion de sabios, procurarémos que sea nuestro estila sencillo, claro, y sobre todo agradable. No queremos re montarnos hasta el orígen del mundo, y sí tan solo hasta la época del diluvio. Desde la mas remota antigüedad , no han podido los hombres ver sin asombro las conchas marinas , los peces petrificados y los demás restos de animales marinos , que hay esparcidos entre los bancos enormes de nuestros conti nentes , desde los mas profundos valles, hasta los picos de las mas altas montanas ; deduciendo naturalmente de ello que el mar lo habla inundado, y que habia habido diluvios parciales. Herodoto , padre de los historiadores ; Séneca , el poeta eminentemente dramático ; Plinio , el naturalista; el licencioso Ovidio , y hasta el romántico filósofo Apuleo , anuncian claramente esta opinion en varios pasages de sus obras. A un orgulloso francés estaba reservado negar aque lla evidencia , y esplicar tales hechos por el mayor de los absurdos : Voltaire ha dicho que si habla conchas en las montanas, era por haberlas dejado allí los peregrinos. Sin embargo, hay bancos de conchas en todas las cordilleras de los montes del globo, algunos de los cuales tienen mas de cien leguaS de superficie, por veinte y treinta metros de es pesor. Veamos pues el globo en el momento en que un vasto océano de agua salada cubría los continentes que existen hoy dia, y que descansaba aquel directamente en el granito. Tal es la que los geólogos llaman época primitiva, aquella en que nuestro globo en fusion estaba ya bastante frio en su superficie, para formar una corteza sólida y permitir á la humedad y el calor la organizacion de la materia. A los que admire la palabra fusion , les diremos que á nosotros tambien nos admira ; pero es preciso que nuestra limitada inteligencia invente un orígen para nuestra pobre tierra ; y que suposicion por suposicion , tanto nos es verla brotar hirviente del sol , como dicen los sábios , como sa carla mojada y fria de un caos imposible. De todos modos , es lo cierto que el océano de que hablamos ha dejado varias primeras capas, que nos procu rarán nuestro primer período paleontológico. X 244 « . Si dejando los animales microseépicos fijamos la vista PRIMER PERÍODO PALEONTOLÓGICO. en séres mas adelantados en la organizaeion , notarémos entre ellos á los oscilatorios , colocados igualmente por unos Empezarémos por el granito , caracterizándole por sus entre los animales , y por otros entre los vejetales , porque capas de esquisto , pizarrosas , arcillosas , calcáreas con- en efecto , son compuestos de dos , y parecen justificar la chudas , etc. opinion de Ingenhonz. Hoy se encuentran los oscilatorios Antes de este período, no se encuentran restos orgánicos, en el fondo de los arroyuelos, en los sitios umbríos y rara de lo que se deduce , con precipitacion sobrada , á nuestro mente en las aguas estancadas ; así como los hay tambien ver , que antes no existian séres organizados; al paso que al aire libre , en la tierra , y en los troncos de los árboles; solo podia sacarse de ello esta consecuencia , á saber : que buscan-la luz y solo están dotados de un movimiento °sel los séres vivientes no ofrecian aun ninguna parte bastante lante y tardío. Tales son los trichoforos, las confervas y los sólida para resistir á la destruccion del tiempo fosilizándose. rhizomorfos, etc., de los botánicos. Tal es al menos nuestra opinion. Hállanse las dos especies mas generales de entre ellos en Cuando empezaron las aguas á dominar algunos puntos varios puntos de Europa. del globo , la humedad , el calor y las afinidades químicas, Pertenece la primera al oscilatorio de las paredes ( osci promovieron ciertas combinaciones , y la materia fué orga- llatorio vaginal° CHEVALL ,) animal para unos , y planta nizándose. Sin embargo , no formó ni animales ni plantas, para De Candolle que le dá el nombre de rhizornorfo ( rhi pero sí séres menos complicados , mixtos ; y aun respecto zomorpha muralis ,1 al paso que muchos otros naturalistas de estas dos clases, por lo que hay de mas sencillo en su or- la toman por conferva (conferva vaginata.) Vése con fre ganizacion. Esos séres singulares , les vemos aun hoy dia cuencia durante las lluvias, en la primavera y el otono á lo formarse á millones de millones en las aguas estancadas , largo de las paredes , en los terrados y hasta entre el muli. y do quiera que haya la humedad y calor necesarios. Los go de los árboles. Forma manchas negras , compuestas de naturalistas les llaman infusorios , animales microscopios áto. fi britas aplastadas y entrecruzadas de un modo inextricable. mos , monadas , etc. La segunda pertenece al oscilatorio negro (oscillatoria ni Tal fué , tal es aun el primer tipo de la naturaleza 9ra CHEvALL,) que se encuentra en las aguas sosegadas y viviente. No se conoce en esos infusorios ningun órgano límpidas, cuyo fondo habita. Es de un verde nugruzco , exterior , y si tan solo una especie de cola en los mas per- que parece casi azul; sus hilillos son muy largos y transpa fectos de entre ellos. Sus cuerpos gelatinosos, solo se distin- rentes , mirados con el microscopio. Apenas se distinguen guen de la materia muerta por sus contracciones: he en esta especie la cabeza y la cola , pero si describe movi aquí el punto de nacimiento de las dos clases qua se com- mientos angulosos muy sensibles. Le gusta , durante el ve parten la naturaleza viviente , 6 sea, el de los animales y el rano , subir á la superficie de las aguas tranquilas , para de las plantas. gozar la dulce influencia de la luz. Generalmente se creia que los animáculos y monadas En esos tres primitivos habitantes de la tierra , se notará eran tambien animales , puesto que viven y se mueven ; que el primero ni es animal ni planta , y sí tan solo algu pero las observaciones de Buttner, Weiffs y otros obligaron nas moléculas de la materia viviente ; los dos restantes , á los naturalistas á creer que los vegetales , al menos los por el contrario , son á la vez animal y planta. Pronto ve que pertenecen á la clase de agamos, tenian el mismo.orí- rémos á esta convertida en alga , y al animal en zoófito, gen que los animales. Prietsley observó que toda organiza- puesto que los oscilatorios reunen los caractéres de estas clon animal y vegetal, nacia en la transformador) de lo que dos clases ; así es que, no tardarémos en ver aparecer al él llamaba materia verde ; y despues Treviranno y Dittmar gas y zoófitos. establecieron últimamente, por medio de hechos, que la Volvamos al primer período, en el que séres organiza materia orgánica, que es la base de los vejetales mas sen- dos dejaron por primera vez en sus despojos 6 restos fósiles cilios, ejecuta movimientos animales, esto es, espontáneos ; una prueba irrecusable de su antigua existencia. y que aquellos cuerpos movedizos tienen una tendencia La superficie de la tierra no se parecia entonces en nada determinada á huir de la luz del sol y á refugiarse en la á lo que ha sido despues ; un vasto océano sin límites la sombra. encubria casi enteramente, y numerosos archipiélagos, for Antes empero de continuar, creemos deber presentar mados por islas de corta estension, reemplazaban á los con aquí un ejemplo del primer tipo de la organizacion , esto tinentes de hoy dia. Los primeros animales que poblaron el es, un infusorio 6 animáculo. globo fueron los zoófitos, y las primeras plantas que alfom Tal es el proteo inconstante (proteus diffuens ,) visto con braron las playas del mar, fueron las algas. el microscópico, y prodigiosamente aumentado. Imposible Son las algas las plantas mas simplemente organizadas, y nos seria hacer su descripcion por cambiar de forma á cada es entre esos vegetales, los botánicos han colocado los os instante y tomar sucesivamente toda clase de circunscrip- cilatorios de que acabamos de hablar. Las mas sencillas ciones; así es que tan pronto se le vé redondo ú oval, como fueron las primeras en aparecer; luego despues la organi dividido en delgadas corregüelas ya tomando la forma de zacion se complicó, y hubo fucus de un grandor monstruo una flor de cuatro pétalos regulares y puntiagudos, ya por soque alfombraron el fondo de las aguas y empezaron á • fin tomando otras mil formas diversas, flotar en su superficie. Entonces los islotes empezaron á cu Y aun son muchas las veces en que es la naturaleza vi- brirse de verdor, viniendo en pos otros vegetales de una viente indefinible, como sucede con los micoderrne , mucor, organizacion mas complicada para procurar á la tierra un monitia , botritis , etc., que son considerados como plan- nuevo adorno. Los bosques á su vez dieron sombra á las tas por ciertos naturalistas, y como animales por otros. costas, y hasta hubo algunos bosquecillos que no pararon Aun hay mas, Ingenlionz, y Agardh y Bory de San Vicen- hasta mirarse en las aguas. te, sientan una opinión mas estraila , á saber : que esos sé- Aquellos árboles, empero, que levantaban su verde co res ambiguos que acabamos de nombrar, son alternativa- pa á unos ochenta piés de altura , sabeis á que especie mente animales y plantas. pertenecian ? Eran colas de caballo, que apenas tienen hoy 245 dos piés de altura , y helechos que apenas llegan en nues tros bosques á la de cuatro piés. Corno los vejetales , presentan tambien los animales una organizacion sencillísima , en los primeros tiempos. Entre los.zoófitos nombran los naturalistas á los Pólipos , nume rosa série de especies que por mucho tiempo se ha creido que eran simp'es plantas marinas , y cuyos individuos , como los oscilatorios , se han reunido en gran número para formar animales compuestos , en su mayor parte fijos en el suelo como los vejetales. Todos los individuos están unidos por un cuerpo comun , y hasta por una comunidad de nutricion , de modo , que no [suele comer ni un solo pólipo sin que los demás participen proporcionalmente del alimento de aquel. Hasta la voluntad es cornun entre ellos, al menos en las especies que no están fijas en el suelo , ta les corno los pennátulos, á los que se vé nadar por el movi miento combinado de sus pólipos. Grande es la semejanza que tienen aquellos primitivos animales con los vegetales; pero ya en aquel mismo período tomó la organizacion animal mayor desenvolvimiento. Pronto formó los zoófitos echinodermos , y por primera vez hubo animales cubiertos de una piel organizada , y hasta con frecuencia provistos de espinazos articulados y movi bles , teniendo una cavidad interior con vísceras distintas y los órganos necesarios para la respiracion. La encina (encrinus ,) por su rara forma , es uno de los animales que mas caracterizan aquel período; es sumamente notable por su tallo dividido en un gran número de arti culaciones. He aquí un hecho en estremo singular. Hasta ahora he mos visto á la materia titubeando , por decirlo así , en los límites de la organizacion entre los animales y las plantas ; mientras que ahora vacila para determinar los fenómenos de lo que llamarnos vida. En los insectos, los peces, las aves y los mamíferos, la vida es sencilla, única , indivisible, como lo es igualmente en nosotros. Si á nosotros se nos cor ta un miembro, aquel miembro separado muere; si se nos troncha un órgano necesario á la vida, aquel órgano muere así como tambien el resto del cuerpo ; porque es imposible hacer de nuestro cuerpo dos partes vivientes , por no tener nosotros mas que una vida que es indivisible. Pero en los pólipos sucede lo contrario, porque su vida es rnúltiple y cada fraccion de su cuerpo goza de una ani macion particular, independiente de la animacion general, aunque leesté subordinado mientras que elser noforme mas que uno. Tomemos, por ejemplo, uno de estos pólipos tan frecuentes en nuestras aguas , partámosle en dos con un . instrumento cortante , y no haremos mas que duplicar su ser , porque cada una de las dos partes vivirá llenando perfectamente todas las funciones de la animalidad. Divida mos aun aquellas dos partes en cuatro , en diez, en ciento, y sucederá otro tanto con cada fragmento logrando tan solo tener cien pólipos en vez de uno. (»l'ese empero de distinto modo : tómense dos, tres ó cuatro pólipos, únense entre sí por medio de un hilo 6 cosiéndose , y en breve se 'verificará la perfecta 'soldadura de sus cuerpos , y no se tendrá mas que un solo animal , viviendo de la misma ma nera que los demás, con la sola diferencia de ser duplo , triple -6 cuádruplo en sus partes. Solo con el tiempo ftsé concentrándose la vida en cada animal y se hizo indivisible. Entonces hubo un yo para ca da uno de ellos , un sistema único de sensacion , esto es, un sistema nervioso , del que nació para cada cual el cono cimiento de su existencia. Entonces aparecieron los molus cos, que son tal vez los primeros séres que aunque itnper TOMO IV. .fectos, merecierGn el nombre de animales. En un principio iban desnudos como se vé en algunos fragmentos fósiles de pulpas, etc., luego se vistieron una concha de una 6 varias piezas como los vemos hoy. Como lo hemos dicho ya, la vida empieza á concentrarse en esta especie para formar el yo ; pero todavía conserva una fuerza de expansiors prodigiosa , que revela sus prime ras costumbres. Tornad por ejemplo , el caracol que arras tra lentamente su casa nacarada Por entre las llores de vuestro jardin , cortadle la cabeza, y vereis como el animal, retirado en su concha, no tardará ea salir otra vez con una nueva cabeza que se habrá formado él mismo. Entre las diez y siete especies de conchas fósiles que ca racterizan este período, se vé con frecuencia la orthoce ratita , que es un animal sumamente notable, y del que apenas presenta otro análogo la naturaleza. Esta concha es recta, de forma exterior sencilla , cilíndrica, cooica , pro vista interiormente de sifones , pero sin compresion de fauces. Hay tambien entre los fósiles de este período , séres sin gulares que llevan el nombre de trilóbilos , que no son ni moluscos ni crustáceos , y que pasan fácilmente de una á otra de estas especies : son los primeros aniaiales articula dos. Debe notarse que los séres vivientes, á escepcion de al gunos vegetales, se han formado en el agua y la habitaron ; de modo que no habla en aquella época tii un solo animal que tuviese la respiracionaérea , ni uno que habitase la tierra. Reinaba el silencio mas profundo en toda la naturaleza , sin que ninguna voz animada hubiese murmurado aun acentos de amor ó de cólera en la soledad de los bosques. SEGUNDO PERÍODO PALEONTOLÓGICO. Los geólogos caracterizan aquella época por la aparicion de la antigua piedra arenisca encarnada , por la calcárea carbonífera , por la hulla , etc. El pais que se despliega á nuestra vista es enteramente distinto del de aquella época. Las aguas se retiraron en con chas limitadas , los continentes mas 6 menos grandes suce dieron á los mares sin límites, y estaban entonces los valles cubiertos de bosques de un verdor estrano que en nada se parecia á lavejetacion actual. Ciento treinta y siete especies de helechos gigantescos y sesenta y ocho especies de licopo dos , que tan pronto se arrastraban por el suelo como se elevaban á la altura de setenta piés , eran los únicos árboles que habla en toda la naturaleza, esceptuando á diez y seis colas de caballo que alzaban sus desnudas copas en medio de aquellas masas de follage. Y sin embargo, todos aque llos vejetales que podian entonces compararse con nuestras encinas y álamos mas altos , se arrastran hoy por nuestros bosques , sin que pueda ocultarse en ellos la tímida liebre. Véase como la naturaleza siguió para la organizacion vegetal , el mismo sistema que habia seguido para los ani males, esto es, la del simple al compuesto. Las prime ras plantas pertenecieron á la clase de vegetales celulares, cuya única organizacion consiste en pequenas celdillas riaembranosas , aplicadas unas contra otras , sin que tengan hojas , raices ni sexos. Si no hay de ellos vestigios fósiles , es porque no era su substancia bastante sólida para poder conservarse. Tales son los mohos, etc. Luego hubo los vegetales vasculares, cuya organizacion fué ya algo mas complicada , perteneciendo á ellos los pó lipos y los helechos; y por último, aparecieron los falle rógamos monocotiledones , que ofrecieron ya flores y sexos 31 distintos , como por ejemplo las palmeras y los coníferos, En los.períodos siguientes se vieron ya plantds dicotiledo nes , si bien fueron las últimas en aparecer porque eran las mas perfectas. En el período precedente hemos hablado ya de los tri lóVtos , animales medio crustáceos, medio moluscos. Aqui el árbol genealógico de la organizacion echa una rama la teral cuyo estremo no está unido á su tronco , la base de ella se compone de crustáceos, su centro de insectos celeóp , teros, y su estrerno de arachnides que contienen toda clase de aranas. Los restos fósiles de aquellos animales han sido hallados en Inglaterra y en el Northumberland. Tambien despues de los moluscos sufrió el tronco genea lógico una gran modificacion , puesto que el seno de las aguas se pobló de peces de una forma rara y sin ninguna analogía con los peces de nuestros dias. He aquí los primeros animales vertébrados que aparecie ron en la tierra antes de que los hubiese que tuvieran una respiracion aér,ea ; esto es, que respirasen por los pulmo -nes; Difícil era dar aquel gran paso sin un intermediario; pero la creacion siguió la misma marcha que el dedo de Dios le trazára hasta allí, y aparecieron los niegalichthys , espe cie de monstruos, medio pez , medio reptil, que se arras traban por el .fondo del mar, y que salian de vez en cuando del agua á fin de retozar por la arena y gozar de los rayos. del sol. Por mas que algunos naturalistas se obstinen en negar que no puede haber animales anfibios , fundados en que todo animal vertébrado, ó debe respirar por medio de aga llas que descomponen el agua, en cuyo caso debe ser esta su elemento, 6 por medio de los pulmones que descompo nen el aire, en cuy' caso solo podrá vivir en el aire, es in negable que los hay, conforme vamos á probarlo por la analogía. Hay en las aguas subterráneas de la Carniole un peque no animal llamado proteo anguilar (proleus aquinus Cuy.) como de un pié de largo , provisto de aletas como las de la anguila, que tiene pulmones como todos los réptiles para respirar cuando sale del agua , y que manifiesta su satisfac cion ó su cólera por medio de un pequeno grito muy agu do. Sumergido nuevamente en el agua, enmudece como los demás peces , y le son del todo inútiles los pulmones, porque respira con las agallas que tiene en la cabeza. La sirena siren lacertine LIN ) que vive en las lagunas de la Carolina , es aun más parecida á los peces que el proteo, porque solo tiene los piés de delante, y sin embargo puede respirar libremente con los pulmones y las agallas. Véase como los megalichthys tienen aun animales pare cidos en la naturaleza viviente, y que por tomismo no tiene nada de particular su existencia. Demos un paso ‘rnas , y tendremos ya verdaderos réptiles , animales de respiracion aérea, Apareció, tambien la primtra tortuga, pero np con esa coraza huesosa que la salva ahora , sino con una piel blanca y pegajosa para envolver, 6 mejor para agarrarse á la concha que debia servir a de abrigo. Solo tiene unas en tres de sus dedos, á pesar de ser el primer animal que los tuvo en la tierra. Tampoco pueden esplicarse los geólogos satisfactoriamente como las palmeras y los demás árboles que solo crecen hoy en la zona tórrida , podian entonces Crecer en el .Norte ; como los animales de los paises meridionales podian vivir en Siberia , y como los helechos y los licopodos que eran antes árboles gigantescos solo tengan ahora algunos piés de. alto. Por nuestra parte, esplicariamos esto sencillamente por una diferencia fisiológica de orgadizacion en aquellos an 2.16 tE tiguos séres, y observariamos que esta diferencia no es tan grande como parece á primera vi,ta, y que hasta desaparece en algun modo, si se la compara con la diferencia de espe cie que existe entre los vegetales y animales fósiles y los ve getales y animales de hoy Observaríamos que entre las familias que abundan en las regiones del trópico , hay varias especies que soportan tambien una temperatura fria, citando entre los vegetales la yuca, el aloe, las acacias, las palmeras y otras muchas plantas que resisten nuestros hie los, aunque nacidas cerca del ecuador. Respecto de los animales, habríamos demostrado que el tigre real recorre las heladas llanuras del norte de Asia , que se adelanta en verano hasta la punta occidental de Altai, y que soporta muy bien los rigurosos inviernos del norte de China. En cuanto á la mayor 6 menor magnitud de los cuerpos en todos los reinos de la naturaleza, habríamos dicho que era un atribu to puramente específico, que nada tenia que ver con el clima , puesto que un mismo país vemos animales grandes y pequenos, y plantas, arbustos y robles centenarios. Por medio de estos ejemplos habríamos esplicado lo que no esplican los geólogos, á saber : como los coníferos que son esencialmente hijos del norte , se ven confundidos con las palmeras que proceden del mediodia., corno pueden haberse hallado elefantes y rinocerontes entre montes de hielo, como en una misma capa de tierra puede haber hue sos de animales que viven ahora cerca del polo y bajo el ecuador. Los geólogos, por el contrario, han recurrido á la quí mica, á la física, á la historia natural y á la astronomía , y despues de revólver mas ó menos útilmente todas estas ciencias , solo han logrado formarse algunas utopias, de las que vamos á ocuparnos. Casi todos ellos parten de un principio falso, á saber: que para el desarrollo de la vejetacion gigantesca de los helechos, se necesitaba una atmósfera mas caliente que la de la mis ma zona tórrida. Había vapores acuosos, dicen, que llena ban el aire, envueltos en una gran cantidad de ácido car bónico, y tenia la luz un resplandor mucho mas vivo. Empecemos por hacer notar las Contradicciones en que han incurrido los geólogos. Si densos vapores cubrian la atmósfera, la luz del sol que habia de atravesarles para llegar , debia ser necesariamente mucho menos intensa. Si el ácido carbónico es útil para la nutricion de las plantas, es mortal para la respiracjon de los animales ; y puesto que habia animales y vejetales , es probable que el ácido carbó nico entrase.en la cornposicion del aire casi bajo las mismas •condiciones que hoy día. Roberto Brown y Dumont de Urville observaron que los helechos y las familias vecinas eran mas raimerosos en las zonag ecuatoriales, que en las zonas templadas, y en las islas mucho mas que en los continentes, de lo que deduje ron que un clima ardiente y la humedad del aire y la tem peratura uniforme del mar, son las circunstancias mas á pro. pósito para el desarrollo de los cryptógamos vasculares, y en su virtud los geólogos han establecido aquellos climas como los mas á propósito para los primeros 'períodos geo lógicos; cuando solo debia deducirse de ello; que en las islas apartadas de los continentes, salidas la mayor parte recien temente del seno de las aguas, no podian recibir granos de los continentes lejanos, y cubrirse tan solo de cryptógamos, y particularmente de helechos, que eran los primeros séres colocados en la escala de la organizacion. Nuestro globo, se ha dicho, era incandescente en su orí gen, pero fué enfriándose insensiblemente; he aquí porque en los dos primitivos periodos ante-diluvianos, era el .calor >2 247 IX que reinaba en toda su superficie mucho mayor aun que el que se nota hoy dia en el Ecuador. Nada hay empero tan fácil en nuestro concepto , como demostrar matemáticamente, que en manera alguna puede haber cambiado el calor de la tierra. En efecto, si la temperatura del globo hubiese sido en épocas remotas mas alta ó mas baja , el volúrnen de la tier ra , por efecto de la dilatacion contractacion , habria sido progresivamente mayor 6 menor, y el movimiento de la luna hubiera variado entonces en la misma progresion. Sin embargo, no ha sido así , porque la duracion del dia side ral es absolutamente la misma que era en los tiempos mas remotos. Pero dejémoslo , ya que nos seria imposible seguir nues tra senda envueltos en el brumazon de las edades Primi tivas. TERCER PERÍODO PALEONTOLÓGICO. Este período está caracterizado en geología por las capas siguientes : por la arenisca rojiza , por la de yechstein , por la arenisca albigarrada , por la calcárea- conquilia , por la greda 6 piedra de iris y por la calcárea oolítica. Este período se divide naturalmente en dos épocas • geo lógicas, la primera de las cuales comprende desde la are nisca rojiza á la albigarrada , y la segunda desde la calcá rea-conquilia á la oolítica. Primera época. La naturaleza conservó á corta diferencia el mismo as pecto que en el período precedente. Continuaba cubriendo un vasto océano la mayor parte de la tierra, pero eran los archipiélagos mas numerosos y formaban islas mas extensas; Plesiosauro de largo cuello. y nuevos continentes habian brotado de las aguas para reemplazar á los que se hablan sumergido. Los bosques cubrian aun los ribazos con su riente ver dura, pero no contenian ya los mismos vegetales; no tenian ya los helechos aquel enorme tronco ni aquella frondosa copa que se perdia en las nubes , sin que las seis especies que quedaban de ellos tuviesen ninguna analogía con los que habia antes. El mismo cambio habla sufrido tambien la vejetacion que entonces se notaba en las orillas del mar. y en las llanuras. Pero en ninguna parte se velan aun los dicotiledones. Los grifeos y los ammonitos , conchas que no existml ya, y la última de las cuales tenia á veces la magnitud de una rueda de coche, se arrastraban lentamente por la arena que plateaba el fondo de los mares mientras que numerosas especies de peces estaban nadando en el seno de las olas. Algunas de ellas se parecian ya un tanto á varias especies de las que tenemos hoy clia, tales como la del harenque y otras pero no son las mas enteramente desconocidas, tales como las del patocestrissum , palceoniseum, etc. Durante este período empezaron los réptiles á ser nume rosos; unos se parecian á las salamandras y á las ranas como el psamonosaurus, mientras que se parecian otros á los pró ximos lagartos , como el prolosaurus. 248 Pero de-pronto apareció un nuevo mónstruo, cuyas hor ribles formas eran tan fantásticas, que mas bien parecian ser obra de la delirante imaginacion de un poeta, que haber salido de manos de la naturaleza. 'Tal era el plesiosauro , que á todos nos pareceria un ser quimérico, á no haber sido hallado su esqueleto casi ente ro en varios puntos de Europa. En la época á que nos referimos solo hubo de una sola especie , ( el p ' esiosaurus profundus de ZEUKER ); pero luego fueron aumentándose en el período siguiente, en el que hubo hasta diez especies bien caracterizadas. La especie del que en la anterior página damos la imágen esel plesiosauro de largo cuello, uno de los mas pequenos, que sin embargo tenia de veinte y cinco á treinta piés de largo. Participaba del lagarto en cuanto al cuerpo y la ca beza , de los cetáceos en los piés, de detall y de las serpien tes en su largo cuello, compuesto de treinta y cinco vérte bras, lo que es sin ejemplo entre los animalel. Vivía en el mar y nadaba con tanta destreza como gracia. Raramente tenia que salir del seno de las aguas para ar rastrare pir la arena; pero su respiracion aérea le obligaba á no apartarse mucho, de la orilla ; y, merced á su prodi gioso cuello, podia, sin salir del agua, procurarse los mo luscos y demás animales que le servian de alimento, aunque estuviesen en los árboles inmediatos al mar. Podia igual mente sumergir su cabeza á una gran profundidad en las olas y coger los peces, 6 apoderarse de los mariscos y crustáceos que habia en el fondo del mar. Su cuerpo, como el de todos los lagartos, estaba cubierto de escamas, y lo mas raro en él era como el camaleon y los anolis ; podía á su placer variar de color , segun la pasion de que estaba poseido. La rara estructura del mónstruo habia de hacerle temer de sus enemigos ; puesto que les enlazaba con su largo cuello como con un cable, y cuando por este medio les había impedido el movimiento y la defensa, podía á su antojo desgarrarles las entranas, ó tenerles sumergidos hasta que se ahogasen. Ni aun los pterodáctylos, de que habla remos luego, podían escaparle, no obstante la ligereza de sus alas, por echarles su terrible cabeza , como se echa el arpon atado al estremo de una cuerda, cada vez que pasaba á su alcance. Era tan rápido en aquel movimiento que solo podía compararse su rapidez á la de una flecha arrojada por un brazo vigoroso. Segunda época. Aun conservaba la tierra el mismo aspecto, y sin em bargo la vejetacion habia cambiado enteramente. Por pri mera vez se presentó la rara familia de los cycadeos, árbo les que se parecían mucho á las palmeras, sin dejar de tener alguna similitud con los helechos; los yamos de lar gas hojas erizadas de espinas puntiagudas, y los graciosos cycas de aladas hojas, que confundian su color verde-mar con el verde negruzco de los ifs y de los thuya. Los cipreses y los voltzia habian dejado ya de existir, reemplazándoles empero nuevas especies de helechos, que no eran ya ni de mucho tan enormes como en el período anterior. Nada hasta entonces habia turbado aun el silencio de los bosques , á no ser el zumbido de algunos insectos y el silbido de los réptiles; pero de repente el canto de las aves animó la soledad saludando la manana de un hermoso dia. Como los bosques no ofrecian aun grano ni fruto alguno alimen ticio á aquellos ligeros habitantes aéreos, se veían obli gados estos á vivir junto á las aguas, para buscar su alimen to en el cieno; así es que todas las aves de aquella época son acuátiles. Tambien fué este periodo él de los réptiles riadnstriioso§ , tanto por su enormidad como por sus raras formas; siendo sus especies mucho mas numerosas que en ninguna otra época geológica ; veamos , pues, cuales eran las mas nota bles de entre ellos. El geosauro, 6 lagarto gigante (geosaurus giganteus) , te nia unos doce piés de largo, y vivía generalmente á orillas del mar; á pesar de su nombre era un pigmeo , compara do con el megalosauro (megalosaurus buchlandii ), que tenia por lo regular cuarenta y cinco piés de largo, habiendo al gunos que llegaban á setenta. No tenia ninguna analogía con los demás animales conocidos; era aquel espantoso mónstruo á proporcion mayor que la ballena. Vamos á tratar aquí de otro ser mucho mas raro : tal cs el Ichtyosauro ( Ichthyosaurus communis), tenia las patas de cetáceo , el cuerpo de pescado y la cabeza y la cola de lagarto. Media de 15 á 20 piés , y solo raramente podía sa lir del mar, por no permitirle su enormidad y sus cortas patas arrastrarse cómodamente por la arena. Sus largas quijadas estaban provistas de dientes terribles, y todo anun ciaba en él instintos feroces; lo que mas contribuia empero á darle un aspecto raro y siniestro eran sus grandes ojos, que le permitían ver en la oscuridad ; así es que, se arro jaba siempre de noche sobre su présa dormida. Se han en contrado fragmentos de siete especies bien caracterizadas de estos animales. Otro hay tambien de la misma época , esto es, el teleo sauro de Caen (teleosaurus codomensis), Mucho mas singular aun , puesto que su cabeza , y particularmente su cráneo, tiene mucha mas relacion con el de los mamíferos que con el de los réptiles. Para formarse cualquiera una exacta idea de lo que era el mónstruo , figúrese un cocodrilo con la ca beza de lobo. En los alrededores de Honfleur se encuentran huesos de dos especies de gavial, á uno de los cuales se da el nombre de steneosauro de grande hocico (steneosaurus rostro-major), y al otro el de steneosauro de pequeno hocico (steneosaurus rostro-minor). Se ocultaban estos cocodrilos entre los juncos y las altas yerbas de las lagunas y de las orillas del mar, tenian unos veinte piés de largo, y debian ser enemigos ter ribles para los demás réptiles, particularmente el primero, por permitille sus ojos distinguirles en las tinieblas y sor prenderles mientras dormian. Atendida la estructura de los cocodrilos, deben vivir to dos ellos en el agua dulce, y aun no pueden en los grandes lagos alejarse mucho de la orilla, porque si llegaba á sor prenderles una tempestad á algunas horas de la tierra, mo ririan ahogados, por no poder respirar en la superficie. Por esto los gaviales de la India, los caimanes de América y los cocodrilos de África, no están nunca en el mar, y ni aun en sus orillas, sino en los nos, lagos y lagunas. Cuan do los cocodrilos logran hacer presa, se abstienen de co merla hasta que está en putrefaccion , porque de otro modo no podrían digerirla y caerian en un estupor que podria serles funesto. Y á pesar de estos hechos incontestables, es tambien innegable que los huesos de los cocodrilos han sido hallados siempre en los centros marítimos, confundidos entre conchas, peces de agua salada , cetáceos, etc. Insiguiendo el órden de la naturaleza en su creacion, po-' demos asegurar que no tardarán en aparecer los mamíferos terrestres, atendida la mucha analogía que han de tener con los cetáceos. Veamos entretanto el mastodonsauro (mastodonsaurus jcegeri), que se desliza con temor por entre las altas yerbas de los prados, cuyo lagarto aunque de gran des dimensiones, no tiene el ojo brillante y feroz de sus 249 Cohteinporáneos. Sus dientes, erizados de pequenas pro tuberancias, como los de los animales rumiantes, le per mitían , á falta de presa viviente, alimentarse de frutas, hojas y raices , cuyo género de vida habia de contribuir á modificar su índole. Era la inocencia de la época, y como la inocencia de hoy día , deLia , por una ley fatal , verse expuesto á una multitud de enemigos, contra los que no podía oponer resistencia alguna ; así que, era la presa co mun y fácil de los ichthyosauros, cocodrilos, megalosauros y otros animales que acabaron por destruir pronto su raza ; por lo que no se la ve ya figurar en los períodos siguientes. Hemos dicho que los mamíferos no tardarían en apare cer , y en efecto, ya se presenta uno, pero cuya especie quedará sola por mucho tiempo en la tierra. Caso de que la naturaleza siga realmente la marcha que nosotros creemos, debe ser el nuevo animal raro en sus formas y participar un tanto del lagarto. En efecto, era aquel primer mamífe ro un didelfo 6 sango (Didelphis) tenia cincuenta y dos dientes, número igual al de los lagartos, y mucho mayor que .el que tienen los demás mamíferos; en nada se dife renciaba su lengua de la de otros muchos réptiles . y como el camaleon , podia alcanzar las ramas con su larga cola desprovista de pelo. Era tando en sus movimientos y solo andaba de noche ; despedia un hedor insoportable, se subia á los árboles á fin de procurarse insectos para su alimento , contentándose con frutas cuando no podía dar alcance á su presa. Véase, pues, como tenia caracteres propios de cier tos réptiles. Ichthyosauro cornun Pero no es esto todo. Lo que distingue particularmente á los mamíferos de los demás animales, es que paren sus pe quenuelos, y les dan de mamar mientras lo necesitan. Los réptiles , por el contrario , hacen huevos cuya incubacion confian al ardor del sol. Los pequenos didelfos no tienen al nacer forma alguna ni ningun órgano exterior, y hasta carecen de movimiento; solo tienen un agujero imperceptible que les sirve de boca, y por el que reciben el alimento. Terminada su lactancia , que es á los cincuenta dias, abren los ojos y empiezan á correr por la yerba, yendo á ocultarse en una especie de bolsa que contiene el seno materno, á la menor senal de peligro. Poco tiempo despues siguen ya á su madre. Es el didelfo del grandor de un gato. Los poetas antiguos torturaron su imaginacion para in ventar un animal horrible, capaz de hacer estremecer á los mas intrépidos. Le pintaron con garras de leon , cuerpo de cocodrilo , cola de lagarto, alas de murciélago, cabeza de ave, ‘' le dieron luego el nombre de dragon alado. Los hom bres de recto juicio se burlaron del supuesto dragon , pero los pueblos supersticiosos le convirtieron en una especie de divinidad fantástica, como sucedió en China, en Persia y entre algunas tribus de la India. Lo que hay empero de mas raro en todo esto , es que han sido posteriormente descubiertos en varios puntos algunos esqueletos mas ó menos enteros de aquellos dragones que se suponian fantásticos, y de los que se cuentan ya hoy día siete especies perfectamente reconocidas. Se les ha dado el nombre de pterodátile , en griego dedo-ala, porque en efecto las membranas de sus largas alas están unidas á uno de sus dedos en extremo prolongado. Es uno de los menos raros, pero como está su esqueleto perfectamente conservado, le escojemos por poder dar mas fácilmente sus exactas proporciones. Tal es el ptelo dáctilo de corto pico (plerodaelylus brevirostris), mónstruo en miniatura, cuyo grandor es de un mirlo. No sucedia empero así respecto del gran pterodáctilo (pierolactylus gramlis), que tenia quince piés de enverga - dura ; su pico era casi tan largo como su cuerpo , y estaba provisto de afilados y numerosos dientes; sus ojos eran grandes y chispeantes ; su cabeza se parcela á la de un ave. Su cuello era igualmente mas largo que su cuerpo, de modo que para sostener su cabeza cuando volaba , tenia que apoyarla sobre su espalda ; su cuerpo escamoso así como tambien su corta cola, se semejaban á los de un la garto , y sus patas vigorosas terminaban con un dedo exce cesivamente prolongado que comunicaba con la membrana del ala ; los tres restantes dedos, de proporciones regulares, estaban armados de fuertes y encorvadas unas que le servian para suspenderse en las ramas de los árboles. Tan extrana con forrnacion daba al animal un rápido y poderoso vuelo ; pero como no podia obrar en el suelo con la misma libertad en sus movimientos, se vela obligado á arrastrarse pesadamente, á causa de las membranas de sus .41‘. — "3E91_ —1==- 11‘ • - t=t= _ - ^ 4m`• 5 • dkv", `. - _ ¦•¦¦• - Pterodatile de corto pico. alas, ó á guardar una posicion vertical, apoyado en su cola que le servia de palanca para andar á saltos corno los kan garues. Sin duda daba caza á los insectos, á los réptíles do tados de menos fuerza que él y quizá tambien á las aves acuátiles. No creemos necesario hacer notar aquí el paso admirable que se dió desde los mamíferos alados ( murciélagos galeo pitecos, etc.) á los pterodáctilos. Es el eslabon intermediario aquí tan pronunciado, que varios anatomistas creyeron que pertenecian aquellos mónstruos á la familia de los murcié lagos, hasta que demostró Cuvier que debian ser mas bien considerados como lagartos. 251 Cartas químicas. por 3, fiebi.g. Álteracion de las combinaciones orgánicas, no bien se las sustrae al influjo de la fuerza de la vida.— Fermentacion, putrefaccion, descomposicion.— El movimiento es la causa de estas me tanuirfoses.—Fermentacion del vino.— Fermento.— Transformacion de la aldehida.— Medios de la fermentacion en general. — La forma de la fermentacion depende del agrupamiento de los átomos que se metamorfosean.— Fermentacion alcohólica. —Termentacion mucosa.—For macion de los ácidos láctico, bulírico y empireumalico.— Causas del oler y sabor de los vi nos.--Éter acético, butírico y cuántico. —Propiedades de la caseina animal y vegetal. Re lacion de la caseína vegetal ()en la salicina.—Saligenina.—Sus relaciont,s con la amigdalina. —Formacion del ácido priísico y del aceite de almendras amargas.—Accion de la caseina vegetal sobre la semilla de mostaza.— Produecion del aceite esencial de mostaza.— El gluten y la piel animal, el cuajar, son análogos por su accion sobre la caseina vegetal. —Prepara cion del queso. — Propiedad de tos agentes de la fermentacion, y especialmente de la membra na mucosa del estómago, de fluidificar la carne cocida, la albúmina de los huevos, etc. Estinguida la actividad vital , los átomos orgánicos con servan solo en virtud de la inercia su estado , su forma y sus propiedades. Una ley , cuyo círculo es la naturaleza entera , demuestra que la materia no posee una actividad propia: que un cuerpo puesto en movimiento solo deja de moverse por efecto de una resistencia : que un cuerpo en reposo no abandona este estado ni manifiesta ninguna es pecie de actividad , sino cuando una causa esterior obra sobre él. Las partes constitutivas de los tejidos animales y vegeta les deben 'esclusivamente su forrnacion al imperio de la fuerza vital ; fuerza que senala la direccion segun la cual se atraen los elementos de estas partes , fuerza verdadera mente motriz y capaz de imprimir el movimiento á los áto mos que se hallan en reposo y de oponer una resistencia á los otros agentes motores, la fuerza química , el calórico y la fuerza eléctrica. Podernos, es cierto , disolver y liqü•fiar de nuevo la albúmina coagulada por el calórico ; pero la fuerza de la vida tiene el privilegio esclusivo de restituir á los grupos moleculares de albúmina la disposicion primitiva que le es pecu!iar en el huevo. La carne y la albúmina cocidas se trasforman nuevamente en el organismo en albúmina y sangre. Al formarse los tejidos vegetales y animales , la fuerza vital está como en pugna con las demás , la cohesion , el calórico y ja electricidad , que • cuando actúan fuera del organismo , se oponen á que los átomos se reunan en izru - pos cotnplexos de órden mas elevado ; destruye la influen cia perturbatriz que estas fuerzas tienen en la manifestacion de la afinidad química ; favorece la asociacion de estos gru pos complexos , de la misma manera que el calórico facilita 6 hace po.,ible la formacion de ciertos compuestos inorgá nicos, separando ó atenuando la resistencia que otras fuer zas oponen á tales combinaciones. Estas otras fuerzas son precisamente las determinantes de las alteraciones que esperimentan en sus propiedades las combinaciones orgánicas sustraidas por la muerte al in flujo de la fuerza vital. El contacto del aire , la atraccion química mas débil son suficientes entonces para causar en los átomos una trasposicion , un nuevo agrupamiento , una descomposicion : entonces se ven reproducirse los notables fenómenos conocidos con los nombres de fermentacion, pu trefaccion _y disolucion. Todos estos fenómenos se reducen pura y simplemente á una série de descomposiciones, cuyo resultado definitivo es la resolucion de los principios consti tudvos del organismo , 6 la restitucion de sus elementos al estado en que se hallaban antes de someterse al influjo de la fuerza vital. Mientras tiene lugar esta serie de fenóme nos , los átomos compuestos orgánicos, que pertenecen á un órden de combinacion superior, pasan á formar combi naciones de órden in f( rior , esto es , se restituyen á su pun to de partida. No ha mucho que han sido reconocidas las verdaderas causas de estas notables descomposiciones , tan diferentes de las acciones químicas ordinarias por su forma como por su aparicion. Se ha comprobado que no existe en el organismo vejetal ni animal parte alguna capaz de fer mentar 6 podrirse espontáneamente, y que esta suerte de descomposicion es siempre provocada por el calórico 6 por una accion química, tal como el contacto del gas hidrógeno ú oxígeno. El zumo de uva , mientras que está preservado del con tacto del aire por la película esterior de la baya , no esperi menta alteracion sensible, y el racimo se seca gradualmente; pero una pequena lesion , efectuada con una aguja en la película del grano , es suficiente para que se alteren todas las propiedades del zumo. Mientras que este se halla al abrigo del aire , 6 sustra ido á la accion química que el oxí geno de la atmósfera ejerce sobre una•de sus partes cons titutivas , el mosto se conserva indifinitivamente, pues fal tando la causa perturbatriz , no pueden los elementos, á pe,ar de la facilidad en alterarse , esperimentar ningun cambio. Pero cuando se halla espuesto al aire y Sometido á cierta temperatura , tiene lugar un desprendimiento vivo y tumultuoso de gas, desaparece todo el azúcar , el mosto, terminada la fermentacion , se clarifica ; se deponen unas como Feces amarillentas , y se encuentra una cantidad de alcohol que corresponde á la proporcion del azúcar pre - existente. Cabe que el fermento separado del mosto determine los mismos fenómenos en una disolucion de azúcar recien pre parada. de modo que su resultado definitivo sea la desapa - ricion total del azúcar y su con version en espíritu de vino y ácido carbónico. Pero á medida que las moléculas sacari nas se metamorfosean del modo indicado, el fermento des aparece gradualmente ; esperimenta tambien una descom posicion particular mas lenta, y en fin, pierde por completo >2 252 t< la facultad de provocar la fermentacion en una nueva por cion de agua recien azucarada. Los líquidos animales están sugetos á fenómenos de la misma clase. Estando sano el individuo, la leche contenida en la ubre de la vaca , y la orina en la vejiga no esperi mentan la menor alteracion en sus propiedades; pero aque lla , puesta en contacto con el aire atmosférico, se cuaja y depone , sin desprendimiento de ninguna especie de gas, en una masa gelatinosa , el queso ; entonces se vuelve ágria , y el azúcar que el líquido contenia desapareceá me dida que la acidez aumenta. La fermentacion de los jugos vejetales , la acidificacion y la coagulacion de la leche son fenómenos que pertenecen á la misma clase, bien que difieran en la forma, es decir, en el estado que ofrecen los productos engendrados á es penas de los elementos del líquido. De las nuevas combi naciones á que da nacimiento el mosto, hay una gaseosa, el ácido carbónico, que determina la produccion de espuma y la efervescencia que en este caso se observa; mas los nuevos compuestos resultantes de la fermentacion de la leche per manecen en disolucion en el líquido. Como la forma y el estado de los productos'de la fermentacion son cosas ente ramente accidentales, se acostumbra hoy dia designar con el nombre general de fermentacion toda metamórfosis aná loga á las que se efectúan en la leche 6 en el mosto, vayan 6 no estas descomposiciones acompanadas de un desprendi miento gaseoso. Vulgarmente se distingue la fermentacion de la putrefaccion , sin embargo esta distincion nada tiene de científico ,* por referirse simplemente á una impresion producida sobre los nervios olfactivos. La putrefaccion no es mas que la fermentacion de las materias orgánicas azoa das 6 sulfurosas, durante la cual se originan ordinariamen te productos de olor desagradable. La causa próxima de tales fenómenos es la complicacion misma de los átomos orgánicos : la facilidad con que estos se alteran, depende de la débil atraccion que tiene reunidos los átomos simples en el átomo com plexo , y por consiguien te de su movilidad. Los juges de las plantas y los líquidos animales contienen principios que se alteran, no bien están sustraidos á la proteccion del organismo, 6 se ponen en contacto con el oxígeno del aire. Algunos minutos despues de haber partido una manzana, una patata, una remola cha , etc. , la superficie blanca de la secciori toma un color pardo mas 6 menos oscuro : al practicar una lesion , por ligera que sea, en una corteza verdeó en una hoja vejeta], el jugo ofrece modificaciones análogas, pero-que no siem pre se anuncian 'con un cambio de coloracion. Entónces el oxígeno del aire, combinándose con una de las partes cons titutivasdel jugo, altera el &den de las moléculas, el equi librio de las atracciones primitivas ; efectúa un nuevo agrupamiento de los átomos, y así produce cierto movi miento en el seno de la molécula complexa. Comunicada la impulsion, persiste el movimiento. Esta blecida la fermentacion en un jugo vegetal , en la leche, en la orina , en la carne, etc., ya no es necesario el con curso ulterior del oxígeno ; la fermentacion continuará sin interrupcion. La primera partícula, cuyos átomos se han conmovido por la accion química del oxígeno, se encuentra en contac to con otros dotados de composicion análoga 6 distinta ; la conmocion recibida por la primera molécula, obra cual si se percutiesen los átomos inmediatos; de esta suerte el mo vimiento de la molécula primera puede propagarse á lo le jos ó detenerse, pero de un modo relativo á la intensidad de la atraccion que se ejerce entre los átomos simples de estas moléculas en estado de reposo. Si la conmocion es mayor que la resistencia , se transmite á una segunda molécula, cuyos átomos esperimentan así un movimiento análogo y en la misma direccion que el de la primera. De la identidad del agrupamiento atómico resulta la identidad del producto: al movimiento de la segunda molécula se propagará á la ter cera , á la cuarta , y hasta á la última molécula complexa contenida en el líquido. Cuando la resistencia es superior al movimiento , cuando la fuerza que mantiene reunidos los elementos de los átomos complexos es mas poderosa que la causa que tiende á operar un cambio en la situacion y agrupamiento , esto es , cuando tiende á su separacion y á formar nuevos productos, la impulsion principiada debe evidentemente cesar poco á poco hasta estinguirse comple tamente. La aldehida nos ofrece uno de los ejemplos mas bellos y notables de transformacion de una sustancia no azoada , consiguiente á un movimiento principiado de perturbacion. La aldehida es un líquido sin color, soluble en el agua , y tan volátil que hierve á los veinte y un grados 6 al calor de la mano ; su olor es sofocante y se hace notable por la pro piedad de atraer con avidez el oxígeno del aire para con-. vertirse en ácido acético ; puesta en contacto con potasa cáustica, se condensa y da una resina parda. He aquí pro piedades por cierto bien características; pero la instabilidad es la mas notable de todas. En efecto , durante su prepara cion , es imposible evitar el contacto del oxígeno atmosféri co. Si en un tubo de vidrio encerramos una cantidad del cuerpo en cuestion, y tapamos aquel herméticamente, habrá siempre una 6 mas partículas que habrán podido absorver oxígeno ; pero el acto que ha producido el estado en que se encuentran estas moléculas, debe necesariamente suspen derse desde el momento en que se habrá escluido el oxíge no. Es cierto que la esclusion de este gas tendrá un límite para el fenómeno de la oxidacion ; pero el desequilibrio sobrevenido entre sus elementos se propagará á todas las moléculas de dicho cuerpo. La conmocfon de las moléculas mas inmediatas á las que han principiado á oxidarse obra ya contra su reposo, y sus elementos se agrupan de una manera muy distinta que en su estado primitivo : el mo vimiento de estos átomos se comunica poco á poco á to dos los demás, de suerte que al cabo de algunas semanas, y hasta dias, se encuentra , en vez de la aldeida , herméti camente cerrada , un cuerpo de propiedades enteramente distintas. Esta nueva sustancia es líquida tam bien , insolu ble en el agua , sobrenada en este como el aceite, exhala un olor etéreo agradable, hierve á una temperatura de se senta grados mayor que el punto de la ebullicion de la al dehida ; la potasa cáustica no la convierte en resina , ni el oxígeno la transforma en ácido acético. No obstante esta di ferencia en las propiedades, este nuevo cuerpo tiene exac tamente la composicion de la aldehida, encierra los mismos elementos unidos en las mismas proporciones , solo que sus átomos están mas aproximados y se hallan agrupados de otra manera, como lo prueba la comparacion del . peso es pecífico de su vapor con el de la aldehida. Es pues evidente que la fermentacion exige un período mas 6 menos largo, que no se efectúa, como las otras acciones químicas, en una fraccion de tiempo inconmensurable, pues que precisamen te es el resultado de la propagacion sucesiva de la actividad de una y otra molécula. A mas es evidente que todas las combinaciones orgánicas no son susceptibles de fermenta cion ; pues esta propiedad es esclusiva de los átomos com plexos , y falta en aquellos cuyos elementos constitutivos se sostienen en combinacion por afinidades mas poderosas. N 253 g< Fácilmente se comprende que lo mas notable , en el fe nómeno de que hablamos , es que ninguna sustancia estra na , y por consiguiente que ninguna afinidad química este rior toma parte en la formacion de los nuevos productos: es una simple disgregacion , efecto de la perturbacion del equilibrio que existia entre sus atracciones recíprocas. El átomo de azúcar se divide en dos átomos de ácido carbónico y uno de alcohol, y la suma de estos dos productos contie ne todos los elementos del átomo de azúcar, tanto respecto de la cantidad como de la calidad. La leche, antes de ace darse, contiene lactina 6 azúcar de leche , mas cuando ágria , aquel está reemplazado por el ácido láctico ; pero el azúcar de leche y el ácido lática son idénticos respecto de la composicion , pues ambos contienen los mismos elemen tos en las mismas proporciones de peso, solo que están agrupados de otra manera. Sin embargo, en ciertos casos, los elementos del agua 6 de los otros átomos _compuestos toman parte en estas matamórfoses , lo cual sucede espe cialmente cuando dos, tres 6 mayor número de átomos complexos se dividen entre sí en átomos mas sencillos, dan do nacimiento á productos que están dotados de afinidad recíproca. En este caso, resultan productos que, en vez de estar aislados cada uno por su parte, se encuentran en estado de cornbinacion mútua. El fermento 6 los agentes de fermentacion en general son siempre sustancias, cuyos elementos se encuentran en estado de movimiento y. de metamórfosis , y es precisa mente este estado el que les comunica la aptitud 6 propie dad de determinar la fermentacion. A proporcion que la metamórfosis adelanta y se completa, el agente de fer mentacion pasa progresivamente al estado fijo, y pierde la facultad de provocar en otros átomos orgánicos una de las formaciones análogas á la que se verificaba en su propia sustancia. Solo cuando reciente ,..es activo el fermento; un dia es suficiente para hacernos notar una modificacion pro funda en sus propiedades. Una disolucion de tanino puede conservarse un ano entero en un vaso cerrado sin esperi mentar la menor alteracion; mas en el estado que pre senta en el estracto de nuez de agallas , cambia insensible mente sus propiedades; espuesto en un sitio caliente, desa_ parece poco á poco y completamente , y entónces se pre sentan hermosísimos cristales de ácido agállico. Esto de pende de que el estracto de nuez de agallas contiene, á mas del tanino, una sustancia particular que se descompo ne al contacto del agua , y que bajo su influencia , el mis mo tanino esperimenta una transformacion parecida. El ácido láctico se produce de la misma manera en los rábanos coles fermentadas que en Alemania llamamos sauerkraut. Las partes constituyentes no azoadas de las plantas y de los animales, tales como el azúcar , la goma , la fécula , la grasa , etc., no entran espontáneamente en fermentacion , cuando se las espone al contacto del oxígeno, por pertene cer en general esta propiedad á los átomos de constitucion mas complexa que, á mas del carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros dos elementos, el azufre y azoe. Estos dos últimos cuerpos son los agentes propios de la fermentacion, de la transformacion que esperirnentan las sustancias no azoadas: la fermentacion continúa, mientras que el azúcar y la sustancia azoada que se metamorfosea están en con tacto uno con otra. Cuando se escluye el oxígeno, los dos actos de transformacion , la del azúcar y la del fermento , se completan al mismo tiempo y se determinan de un mo do recíproco, tanto que cuando la metamórfosis del azúcar se ha terminado enteramente, como acontece, por ejem plo, en los vinos poco sacarinos , queda cierta cantidad de TOMO IV. fermento sin descomponerse, en cuyo caso el líquido con serva la facultad de volver á fermentar con la adicion de una nueva cantidad de azúcar. Si por el contrario se ha terminado la metamórfosis del fermento antes de la del azúcar, persiste en el líquido una cantidad de azúcar no alterado, como se observa en los vinos del mediodía. La presencia del fermento comunica tambien al vino la pro piedad de convertirse en vinagre por el contacto del aire; si el agente de fermentacion ha desaparecido por comple to , se puede esponer el vino al contacto del aire y á tem peraturas elevadas ó bajas, sin que pase al estado de ácido acético. Los agentes de la fermentacion contenidos en el mosto y en los jugos vegetales, son sustancias de composicion aná loga á la de la sangre 6 de la caseina de la leche. La can tidad de estas materias sanguificables en las plantas, por ejemplo en la vid, es susceptible de aumentar con los abo nos de orígen animal, El escremento de la vaca es rico en álcalis , que influyen en el aumento del azúcar , pero po bre en azoe y en fosfatos , cuyas sales son notables por la parte que les cabe en la formacion de los principios de la sangre; el de la especie humana , por el contrario, con tiene los álcalis en pequena proporcion , y así favorece de un modo efiCaz en las plantas la produccion de elementos aptos para convertirse en sangre, ó si se quiere, de elemen tos capaces de escitar la fermentacion. Es pues evidente que un cultivo bien entendido, una eleccion conveniente de abonos ejerce una influencia deci siva en la calidad de los jugos vegetales. En efecto, nos es dado mejorar el mosto de la uva , ya rico en elementos sanguificables , con la adícion de cierta cantidad de azúcar elaborado en el organismo de otras plantas , ó bien ana diendo al zumo de las uvas no bien sazonadas de nuestros climas uvas maduras y secas procedentes de climas mas meridionales. Bajo el punto de vista científico , hacemos verdaderas mejoras que de ninguna manera implican so fisticaciones. Se ha dicho que la forma , el estado y las propiedades de los nuevos productos á que da orígen el acto de la fer mentacion , depende del agrupamiento especial de los áto mos complejos que se descomponen , y de la direccion en que se atraen. Es tan decidida la influencia del calórico en la produccion de estos fenómenos como en las reacciones químicas ordinarias. El zumo de la zanahoria , de la remolacha y de la cebo lla, abunda en azúcar; á la temperatura ordinaria , da los mismos productos que el de uva, á saber: ácido carbónico, un líquido saturado de alcohol y un precipitado de fermen to azoado. Elevándose la temperatura hasta los cuarenta ó cincuenta grados, por ejemplo , los resultados de la meta mórforsis son del todo diferentes: el desprendimiento del gas es mucho mas débil , y no tiene lugar la formacion del alcohol. Terminada la fermentacion , si se examina el li quido, no se descubre ninguna molécula del azúcar que antes contenia ; pero en su lugar se observa que los ele mentos de esta última sustancia han servido para formar una cantidad de ácido láctico, un cuerpo muy parecido á la goma , y especialmente un producto mas notable que los precedentes , una sustancia cristalina que, por sus pro piedades y composicion, es análoga al principio sacarino del maná , la manita. El alcohol y el ácido carbónico son pues los productos de la metamórfosis del azúcar á la temperatura ordinaria los ácidos carbónico y láctico, la manita y la goma el resul tado de la fermentacion á una temperatura mas elevada. 32 Es probable que á una temperatura mas alta , la metamór fosis del fermento se modifica, y que esta modificacion , al terando el sentido segun el cual estos átomos se agrupan entre sí, determina gradualmente la nueva disposicion de los átomos del azúcar contiguos , pues debe considerarse que, á roas del calor, la naturaleza del agente fermentativo es la causa de que un solo y mismo cuerpo dé orígen á pro ductos diferentes. El ácido láctico , que se encuentra en la leche alterada, procede del azúcar de leche; la metamórfosis de este es provocada por su contacto con la materia caseosa que se al tera por la influencia del oxígeno del aire. Si habiendo des aparecido el azúcar de leche contenido en el líquido, le anadimos una nueva cantidad de azúcar, la fermentacion continúa mientras que subsiste materia caseosa en contacto con la lactina. Esta suerte de fermentacion del azúcar de leche, no acompanada de desprendimiento de gas , solo tiene lugar á la temperatura del aire; á los H. ó 300, los productos son distintos; pues á esta temperatura, la materia caseosa ad quiere las propiedades del fermento ordinario, y el azúcar de leche esperimenta dos metamórfosis sucesivas. En pri mer lugar, fija cierta cantidad de agua con la que se combi na químicamente para transformarse en azúcar de la misma naturaleza que el de uva, y terminada esta metamórfosis, se descompone, por su contacto con la materia caseosa, en alcohol y ácido carbónico. La leche que ha fermentado á la temperatura ordinaria, da por producto principal de la des composicion del azúcar acido láctico; á una temperatura mas elevada, un líquido alcohólico, del que podemos estraer por destilacion espíritu de vino con todas sus propiedades. Cuando en vez de fermento se anade á una disolucion de azúcar una pequena cantidad de caseum blanco coagu lado y un poco de creta , á fin de conservar el líquido en estado neutro, inmediatamente tiene lugar, desde los veinte y cinco hasta los treinta grados, un desprendimiento muy vivo de los gases que entonces toman orígen , el ácido car bónico y el hidrógeno; el azúcar desaparece por completo, y en el líquido se encuentra una cantidad abundante de ácido butirico, ácido orgánico de suma importancia, que an tes se creia ser esclusivo á la leche ó á la manteca. En la fermentacion ordinaria , el átomo de azúcar se di vide en dos productos, alcohol y ácido carbónico ; en la precedente, la molécula se escinde en tres ácidos, butírico, carbónico y gas hidrógeno. Es de atender que existen rela ciones muy marcadas en la composicion de estos diferentes productos; el alcohol es ácido butírico+hidrógeno, y el átomo de ácido butírico equivale á un átomo de alcohol de que fueran eliminados dos átomos de hidrógeno. Tales variaciones en la naturaleza de los productos son comunes en todas las fermentaciones, y ocasionadas , ya por una diferencia de temperatura , ya por la presencia de otras materias que vienen á tomar parte en la metamórfo sis. Así él mosto, fermentando á temperaturas diferentes, da vinos de calidades y bondad diversas, segun que la tem peratura de la atmósfera es mas 6 menos elevada en la épo• ca de la vendimia, y á mas difieren su calidad , olor y sa bor , segun sean la profundidad de la bodega y la tempera tura de las cubas durante la fermentacion. Un local cuya temperatura sea constante mientras el mosto fermenta , y una fermentacion no tumultuosa , sino lenta y regular, son las condiciones mas favorables para la obtencion de un buen vino, y las mas importantes de que el hombre puede dis poner. La ferrnentacion no debe durar mucho tiempo. A dicho efecto se deben preferir las cubas profundas vaciadas en piedra , que así convienen para la fermentacion del mosto, como para la fabricacion de cerveza de calidad su perior , por tener sobre las demás una ventaja muy notable, la constancia de su temperatura. La influencia que las sus tancias estrafias ejercen en los productos de la fermentacion del vino es sobre todo evidente en la del mosto de las pa tatas. Se sabe que por destilacion se obtiene, á mas de al cohol , un líquido oleaginoso, tóxico, de olor y sabor muy desagradables, llamado aceite de patatas , fuselcel por los alemanes. Es de saber que no se encuentra elaborado en aquel tubérculo , que es un producto de la metamórfosis del azúcar, y que no se obtiene esclusivamente del mosto fermentado de la patata , sino que se forma tambien durante la fermentacion de los jarabes procedentes de la fabricacion del azúcar de remolacha. Este aceite , que por sus propie dades químicas pertenece á la categoría del alcohol , no es en realidad mas que alcohol de que se han separado los ele mentos del agua. Dos átomos de aceite de patatas se repro ducen con la reunion de cinco átomos de alcohol, eliminan do seis átomos de agua. El fuseloel constituye hoy dia en las fábricas de licores un producto accesorio harto abundante para emplearlo en el alumbrado de dichos establecimientos ; pero nunca se forma en los líquidos fermentativos, si no contienen ácido tartá rico , tartrato de potasa, ácido cítrico , ó ciertas sustancias amargas como el lupulino , principio amargo del hombreci llo. De preferencia tiene lugar su formacion en los líquidos alcalinos 6 neutros, así como en los ácidos acético 6 láctico. Hasta cierto punto, nos cabe impedir su produccion ana diendo al líquido tartrato de potasa. El olor y el gusto de los vinos son constantemente resul tado de combinaciones especiales que se efectitan durante la fermentacion. Los anejos del Rhin contienen éter acéti co , y á veces pequenas cantidades de éter burítico, al cual deben el olor y el gusto agradables del rom viejo de Jamaica que los distingue. En todos existe éter enántico , que les comunica el olor vinoso. Las combinaciones predichas tie nen lugar, ya cuando la fermentacion, ya durante el reposo del vino, y son resultado de la accion de los ácidos sobre el alcohol. El éter enántico , al parecer, se forma cuando la fermentacion , al menos hasta ahora no se le ha encontrado en las uvas. A los ácidos libres que existen en los jugos en fermentacion les cabe una parte muy activa en la produc cion de estas sustancias aromáticas. Los vinos de los climas meridionales, preparados con uvas muy maduras, contie nen tartrato de potasa con esclusion de ácidos orgánicos libres ; pero apenas se distingue en ellos el aroma caracte rístico de los otros vinos, y no pueden por esto competir de ninguna manera con los esquisitos de Francia 6 del Rhin. Las propiedades de la caseína animal comun, la influen cia de sus moléculas mas pequenas en estado de descom posicion y transformacion, sobre las del azúcar que se hallan en contacto inmediato con ella , son por cierto muy nota bles pero distan mucho de ser comparables á las de la caseina vegetal, contenida en la leche de almendras. Se sabe que las almendras dulces, finamente trituradas y des leidas en cuatro 6 seis veces su peso de agua, dan un líquido que, por sus caractéres esteriores , ofrece suma analogía con la leche de vaca muy crasa. A la manera que en esta última , el aspecto lechoso de la emulsion de almendras proviene de las partículas muy tenues de aceite 6 de grasa, que por medio del reposo sobrenadan en la superficie del líquido formando una especie decrema,se coagula cuando se le echa vinagre, 6 bien se aceda espontáneamente, si está en reposo un tiempo prolongado. La leche de almendras con >1 tiene una sustancia muy parecida á la caseina animal, tanto por sus propiedades corno por su grande alterabilidad. La caseina animal, no bien se ha estraido la leche de la ubre de la vaca, esperimenta una alteracion progresiva, que al cabo de cierto tiempo se hace visible por medio de la coagulacion: los elementos de la vegetal nos ofrecen una transformacion análoga , cuando las almendras dulces están reducidas al estado de emulsion ó leche de almendra. La caseina vege tal de las almendras, contiene azoe y azufre á la manera que la animal ; pero es mas notable la proporcion de aquel gas, lo que hasta cierto punto nos da razon de las diferencias que se notan en ambos cuerpos como agentes fermentati vos. Por lo demás, les son comunes á ambas especies de caseina las propiedades relativas á la fermentacion del azú car. Cuando á una disolucion del azúcar de uva, que es idéntico al de fécula y á la parte concreta de la miel de abejas, se le anade leche de almendras, ó salvado de al mendras despojado de las partes grasas por medio de la presion fria el todo, dejado en un sitio caliente, no tarda en esperimentar la fermentacion vinosa, despues de la cual se obtiene por destilacion un aleohol particular de gusto muy agradable. La caseina animal determina el mismo efecto; pero la vegetal de leche de almendra provoca en una série de combinaciones orgánicas, por ejemplo , en la salicina y la amigdalina, descomposiciones y metamórfoses de que la animal no es susceptible. La salicina, principio constitutivo de la corteza del sauce, á que son debidos el sabor amargo que en ella se reconoce, y la propiedad de colorarse de carmin por la accion de al gunas gotas de ácido sulfúrico concentrado, se disuelve con facilidad en el agua, es cristalizable , y en su mayor estado de pureza constituye agujas largas , finas, sedosas, entre lazadas y de blancura deslumbradora. Es sustancia no azoa da como el azúcar ; pero la composicion de sus átomos es mucho mas complexa. La salicina , echada en leche de al mendras, pierde casi instantáneamente el gusto amargo, y en su lugar apreciamos otro simplemente dulce. La sali cina deja de existir desde aquel momento por haberse tro cado en azúcar de uva y en un nuevo cuerpo , la saligenina, muy diferente de la salicina , cuyos elementos encierran el azúcar y la saligenina. Un átomo de salicina , puesto en contacto con la caseina vegetal de leche de almendras, se descompone, sin anadirle ni quitarle nada, en un átomo de azúcar y otro de saligenina. La relacion de esta caseina vegetal con la amigdalina es aun mas notable. Hasta que fué descubierta la amigdalina en las almendras amargas, de que es principio constitutivo, y hasta que fueron conocidas las relaciones de dicha sus tancia con la caseina vegetal, los productos particulares, á que dan orígén las almendras amargas, fueron un enigma que los químicos no confiaban descifrar. Sometiendo á la destilacion acuosa las almendras amar gas previamente trituradas, se obtiene un líquido de olor fuerte y de aspecto lechoso por la multitud de gotitas olea ginosas que primero se encuentran en suspension en el lí quido , y sucesivamente se precipitan en el fondo del reci piente, formando una capa de aceite. Esta sustancia es un aceite volátil, de olor y sabor mas penetrantes que las al mendras amargas, mas denso que el agua, y dotado de la facultad de absorver el oxígeno de la atmósfera, de concre tarse y transformarse en cristales inodoros de ácido benzóico. A mas de este aceite volátil de almendras amargas , que hoy dia abunda en el comercio como artículo de perfumería, el líquido que sobrenada contiene una cantidad notable de ácido prúsico. 55 El ácido prúsico y el aceite en cuestion, son dos productos de la destilacion de las almendras amargas con el agua , como que no preexisten á la destilacion referida. Si estos dos principios estuviesen ,formados en el fruto , corno la esencia de trementina en 'la resina del pino , ó el aceite esencial de rosa en los pétalos de esta flor, cupiera suponer que nos fuera dado estraerlos , como estos últimos por me dio de aceites fijos ú otros disolventes; mas el aceite fijo, que fácilmente se obtiene por espresion de las almendras amar gas , es por una parte tan dulce y tan insípido como el de las almendras dulces ; y por otra no se descubre en él nin guna molécula de ácido prúsico ni de aceite volátil de al mendras amargas , aunque ambos cuerpos sean muy solu bles en dicho medio. Cuando se procede á la decoccion de almendras amargas en alcohol, tampoco se encuentra en el líquido ninguna huella de ácido prúsico ni del aceite volátil referido; pero haciendo luego evaporar el espíritu de vino, se obtiene un hermoso cuerpo blanco cristalizable , la amig dalina , que se disuelve con facilidad en el agua , á la que comunica un sabor ligeramente amargo, y se distingue esen cialmente del azúcar y de la salicina por la proporcion , aunque débil , que siempre contiene de azoe. El ácido pral sico y la esencia de almendras amargas debian su orígen á este último cuerpo , 6 las sustancias desconocidas que los prodacen han debido ser transformadas en arnigdalina bajo la influencia del alcohol. Tal esta conclusion que ha sentado el autor á quien se debe el descubrimiento de la arnigdalina; y como este químico no diese con la solucion del problema sus causas , atribuyó como sucede con frecuencia , la pro duccion de la amigdalina 6 su transforrnacion en ácido cian hídrico y aceite de almendras amargas á la accion de un sér incomprensible, que por su naturaleza burlara la investi gacion del hombre. Sin embargo, esta metamórfosis se es plica de la manera mas sencilla. Se ha observado, que al mezclar una disolucion acuosa de amigdalina con leche de almendras recien preparada, se efectúa, al poco tiempo del contacto recíproco , una descomposicion , y que , á conse cuencia del nuevo agrupamiento , el átomo de arnigdalina se divide en ácido prúsico , aceite volátil de almendras amar gas , azúcar , ácido fórmico y agua , cuyos elementos, en su totalidad 90 átomos, forman un grupo único en el átomo de amigdalina. La cantidad de amigdalina que en estas circunstancias se descompone bajo la influencia de la caseina vegetal, produ ciendo las combinaciones que acabamos de citar, depende hasta cierto punto de la cantidad de agua que la mezcla contiene. A esto cabe anadir que la amigdalina se descom pone en totalidad 6 en parte, segun sea ó no suficiente la cantidad del agua para disolver todos los productos que se originan. El aceite volátil de almendras amargas, exige para su disolucion treinta partes de agua; los otros productos no necesitan tanta. Si á la leche de almendras se anade una cantidad de amigdalina tal, que para ti cinta partes de agua no pueda producirse mas que una parte de aceite de almen dras amargas , la amigdalina desaparece completamente ; una nueva cantidad de amigdalina anadida á la mezcla no esperimentará ya ninguna modificacion. Fácilmente se com prende que la afinidad química del agua, esto es, su poder disolvente, desempena cierto papel en este fenómeno de descomposicion ; la atraccion ejercida por este líquido sobre uno de los productos es una de !as causas que contribuyen á la metamórfosis de la amigdalina. Como la sustancia blan ca de las almendras amargas es enteramente idéntica con la caseína de las dulces, se comprende in dificultad que la persistencia de la amigclalina e n las almendras es únicamente >1 266 l< debida á la ligera proporcion de humedad que contienen. Las almendras , si juzgamos simplemente por los productos que dan , encierran una cantidad de amigdalina que cor responde á la pequena de agua de su pulpa ; mas si las trituramos perfectamente y las mezclamos con mayor can tidad de agua , si formamos una emulsion , la proporcion de la amigdalina disminuye de un modo relativo á la can tidad de agua anadida, hasta que por fin desaparece com pletamente si es suficiente la can tidad del agua. La relacion de la amigdalina y del principio blanco y ca seiforme de las almendras, es aun mas interesante cuando se considera que la presencia de la amigdalina en la almen dra es un hecho accidental, sujeto á la influencia local del terreno á que está sometido el árbol que da este fruto. Los botánicos aun no han podido senalar diferencias apreciables entre dos almendros que produzcan almendras dulces ó amat:gas. Se refieren observaciones de haber bastado la simple trasplantacion para recoger almendras dulces de un árbol que antes las diera amargas : observaciones por cierto muy interesantes de la influencia que ejercen ciertos prin cipios del suelo en los fenómenos vitales de las, plantas. De los hechos precedentes se deduce tambien cuanto puede influir el agua en la existencia de ciertas combina ciones orgánicas; pero hay á mas algunos otros harto inte resantes para que podamos omitirlos. Nadie ignora que la harina de mostaza negra, desleida en agua, al cabo de al gunos minutos forma una masa que, aplicada sobre la piel, causa una viva irritacion , y gradualmente hasta produce la vesicacion. Esta propiedad es debida á un aceite volátil, desoxigenado y sulfuroso, que podemos:obtener,, como el aceite de almendras amargas, por medio de la destilacion con el agua. La mostaza que se sirve en nuestras mesas debe su olor y su gusto á esté aceite, que, en estado de pu reza , tiene una acritud insoportable. Sin embargo, en la semilla de mostaza no se descubre la menor serial de este aceite ; existe el fijo que se obtiene por espresion , es dulce y sin acritud. La esencia de mostaza debe su origen á un cuerpo no acre, rico en azufre y azoe , que por la accion de la caseina vegetal , contenida en la semilla, sufre una metamórfosis especial , no bien se la pone en contacto con una porcion suficiente de agua. El aceite volátil en cuestion es uno de los nuevos productos que se originan de los ele mentos de este cuerpo. A la manera que la caseina vegetal de la semilla de mostaza -y de las almendras, á consecuen cia de la metamórfosis que sufre desde el momento en que se encuentra en contacto con el agua, determina la des composicion sobre los otros principios contenidos en esta semilla, así vemos que.el mismo principio produce efectos iguales sobre las partes complexas sulfurosas y azoadas que existen en casi todas las semillas vegetales, y especialmente sobre el glúten que contienen las diversas especies de ce-, reales. La harina de trigo, de centeno y de otras especies de cereales, cuando se la diluye en veinte veces su volúmen de agua elevada á la temperatura de 75°, forma un engru do espeso , que, al cabo de algunas horas de espuesto á la misma temperatura , se fluidifica y adquiere un sabor sim plemente azucarado: el almidon de la harina fija cierta can tidad de agua, y se transforma, á consecuencia de un nuevo agrupamiento de sus átomos, primero en una especie de goma, y despues en azúcar de uva. Al estado de descom posicion del glúten contenido en la harina deben atribuirse esta metamórfosis y la,fluidificacion de la masa al preparar el pan. germinacion de los cereales va tambieri acompanada de la formacion de azúcar :'á medida que el gérmen se des arrolla , todo el almidon,contenido en las semillas del trigo, del centeno , de la cebada , etc. , se transforma en azúcar por la accion de las moléculas que se hallan en contacto con el glúten. Este mismo adquiere propiedades del todo diferentes : se vuelve soluble en el agua como el almidon. Cuando se calienta hasta la ebullicion el estracto acuoso de los cereales en germinacion (malta), llamado mosto en las cervecerías, se separa una cantidad de este glúten , hecho soluble en estado tal , que no se le puede distinguir de la albúmina animal coagulada por sus propiedades ni por su composicion. Subsiste otra cantidad de glúten en el mismo estado que los principios azoado y sulfuroso contenidos en el zumo de uvas, la que durante la fermentacion de la cer veza se precipita en forma de heces, que por suspropieda--, des en nada difieren de las del vino. En el organismo vivo observamos, en mayor escala, fe nómenos de la misma naturaleza dependientes de causas idénticas, 6 al menos análogas. En el otono, muchas plantas lenosas contienen , depuesto en el cuerpo lenoso, un prin cipio idéntico á la fécula de patatas 6 de los cereales, que en la primavera se transforma en azúcar á medida que los vegetales adquieren nueva vida. La savia ascendente del arce es tan rica en azúcar que, en los paises donde existen bosques de estos árboles; se beneficia para la estraccion de aquel cuerpo. Podemos creer, no sin fundamento, que es te azúcar resulta de una metamórfosis parecida á la que se efectúa durante la germinacion de los cereales. La dulcifi cacion , 6 lo que se llama maduracion de los frutos de in vierno en nuestros árboles frutales, es tambien consecuen cia de una verdadera fermentacion. En las manzanas y pe ras verdes, existe una porcion considerable de fécula, que se transforma en azúcar bajo la influencia de la descompo sicion del principio azoado que contiene el jugo de esos frutos. No ha mucho • que Redtenbacher ha notado que se pro duce ácido fórmico durante la fermentaIion de las hojas é yemas tiernas de los abetos. La importancia de este des cubrimiento sube de punto, cuando se considera que pro bablemente nos conducirá al del orígen de este ácido en las hormigas, y Particularmente en las especies que se alimen tan de sustancias que no pudieran convertirse en ácido fórmico. Lapiel de los animales , la membrana mucosa del estó mago y de los intestinos y la sustancia de la vejiga orinaria tercian en una série de propiedades con las de la fécula y del fermento. Cuando frescas estas sustancias, no ejer cen la menor accion.§obre la fécula ni el azúcar de leche ; pero es suficiente la maceracion de algunas horas en el agua, 6 el contacto con el aire atmosférico, para que prin cipie un estado de descomposicion , que las vuelve aptas para convertir con una rapidez estraordinaria el almidon en azúcar, y la lactina en ácido láctico. Desde tiempo inmemorial ;se ha utilizado esta propiedad de la mucosa del estómago de los becerros para coagular la leche destinada á la preparacion del queso ,. 6, lo que es lo mismo, para obtener la separacion del queso de los otros principios constitutivos de la leche. La solubilidad de la caseina en la leche es debida á la presencia del fosfato y del álcali libre, cuyas sustancias reconocemos cuando introducimos en la leche recien orde nada una tira de papel de tornasol enrojecido , pues reco bra inmediatamente el color azul. La adicion de un ácido cualquiera, susceptible de combinarse con el álcali , obliga al queso á restituirse á su estado natural de insolubilicia4! >1 257 Para preparar el queso , no es precisa la adicion del ácido para que se coagule , pues en la leche dulce se forma es pontte neamente y á espensas del azúcar de leche un ácido que da el mismo resultado. Una pequena cantidad de agua, en que se haga macerar un pedazo de estómago durante algunas horas ó una noche entera , no separa mas que una cantidad casi inapreciable de la membrana mucosa en des composicion ; sin embargo , si se mezcla esta agua con le che, se propaga la descomposicion, que, en este caso , es lo principal , no á la materia caseosa , sino á la sacarina de la leche , cuyos elementos se transforman en ácido láctico, que neutraliza el álcali y determina la separacion del que so. El papel de tornasol permite observar este fenómeno en todas sus faces. No bien principia la coagnlacion , cesa la reaccion alcalina de la leche; si no se separa inmediata mente del suero el queso precipitado , continúa la forma cion del ácido láctico, el líquido se aceda, y por último hasta el queso se descompone. El queso blanco , recien preparado, y de que se haya separado, por expresion y adicion de una cantidad de sal, el agua y el azúcar de leche que contiene , es una simple mezcla de manteca y caseina ; contiene todo el fosfato ca lizo y una parte del de sosa que encierra la leche : con servado en un sitio fresco , esperimenta una série de metamórfosis de que resultan propiedades del todo nue vas; poco á poco se vuelve diáfano, se reblandece mas ó menos. toda su masa , y adquiere una reaccion débilmente ácida, al mismo tiempo que el olor particular que le carac teriza. Cuando fresco, es muy poco soluble en el agua; pero despues de abandonado á sí mismo dos ó tres anos, el agua fria , sobre todo si préviamente se ha separado toda la ma teria grasa , le transforma casi por completo en un líquido que puede coagularse , como la leche, por la accion del ácido acético y de los ácidos minerales. Al preparar el que so, la caseina insoluble vuelve á tomar un estado análogo al que tenia en la leche. En los quesos casi inodoros de In glaterra , de Holanda , de Suiza , y en las mejores especies francesas , la caseina no ha esperimentado ninguna altera cion y se encuentra en el mismo estado que en la leche ; su olor y su gusto proceden de la manteca que se descompuso. Los ácidos de la manteca, sean fijos como el margárico y el oléico, sean volátiles, como el butírico, el cáprico y caprói co, se presentan libres á consecuencia de la descomposicion de la glicerina. El ácido butírico comunica al queso su olor característico; la diferencia de sabor, fuerte , picante y aromático, es de bida á la proporcion de los ácidos volátiles libres que aca bamos de indicar. El tránsito del estado de insolubilidad de la caseina al de su solubilidad procede de la descomposicion del sulfato de cal por el ácido margárico de la manteca , de -cuya descomposicion resultan margarato de cal y ácido fosfórico libre, que se combina con la caseina , formando con ella un compuesto soluble en el agua. En los quesos de calidad inferior , especialmente en los magros , el olor procede de los productos sulfurosos fétidos, debidos á la descomposicion ó putrefaccion de la caseína. El principio de alteracion que esperimenta la manteca, fenómeno de descomposicion que en este caso se llama ran cidez, ó el azúcar de leche que todavía contiene, se pro paga á la caseina , modificando de necesidad , como natu ralmente se concibe, las propiedades nutritivas de esta última. Para obtener quesos de calidad superior, las con diciones principales , suponiendo las otras observadas, consisten en separar con cuidado el azúcar de leche (el suero), y someter el queso, durante el tiempo que se lla ma de suma duracion, á una temperatura poco elevada. (1) Las diferencias de olor y sabor de los quesos dependen del modo como fueron preparados , del estado del cuajo , de la adicion de la sal y de las condiciones atmosféricas reinantes durante toda la preparacion. Es cierto que las plantas de que se alimentan los animales , especialmente las aromáticas , no dejan de ejercer una influencia sobre la calidad del queso, pero esta influencia es secundaria. A pe sar de la gran diferencia que ofrece la composicion de la leche de vacas , examinada en la primavera , en el verano y en el otono , los quesos preparados en la misma localidad no esperimentan una modificacion perceptible en su cali dad. Fuera imposible que el mismo prado diera en estacio nes diferentes quesos de calidad idéntica ó análoga , si la naturaleza de las plantas desempenase en realidad un pape esencial , pues la leche proviene de vejetales cuyo desarro llo y florescencia son propias de épocas diferentes del ano. El modo de preparar los quesos, segun hemos visto, difiere completamente en Chester del que se sigue en Glocester shire , y á su vez el proceder adoptado por este punto es muy diferente del que se conoce para el queso de Stilton. El cuajar de los becerros ó la membrana mucosa de los animales en general, manifiesta tambien la propieded de hacer solubles por la accion del ácido clorhídrico debilitado, independientemente de la de trasformar el azúcar de leche en ácido láctico, las materias animales sólidas. Los fenó menos que se observan en este acto han difundido una luz inesperada sobre la digestion de los animales vivos. Todos los agentes de fermentacion son capaces, en cierto período de su metamórfosis , de licuar las sustancias orgánicas, como liemos dicho ya al ocuparnos de la accion del estrac - to de malta y del glúten sobre el almidon ; pero esta pro piedad se manifiesta en mayor grado en la membrana muco sa del estómago. Cuando se deja macerar por algunas horas un pedacito de cuajar en agua caliente, tan débilmente acidulada con el ácido clorhídrico, que apenas se haga apre ciable el sabor de este cuerpo , se obtiene un líquido que obra sobre la carne cocida, el glúten y la albúmina de hue vo coagulada de la misma manera que el jugo gástrico en el estómago de un animal vivo, el cual está dotado tam bien de una reaccion ácida , como el líquido de la digestion artificial , debida á la presencia del ácido hidroclórico. Una temperatura de 37 grados ( temperatura del estómago ) puede obrar sobre la carne muscular y la albúmina del huevo muy coagulada, convirtiéndolas muy rápidamente en mucilaginosas y trasparentes en los bordes, y al cabo de 'algunas horas, disolviéndolas completamente, de modo que resnita un líquido ligeramente turbio por algunas par tecillas crasas. El poder disolvente que el ácido clorhídrico pose por sí mismo, es aumentado "por la presencia de una cantidad apenas apreciable de membrana mucosa estomacal en estado de descomposicion , en tales términos, que la disolución se efectua en un período de tiempo cinco veces menor que por la accion del ácido hidroclórico puro. La fisiología moderna ha demostrado, que en toda digestion se desprende por completo la túnica interna mas superficial (1) Lacalidad tan estimada de los quesos de Roquefort, que ssseee plereparan con leche de ovejas, depende esclusivamente del sitio en q despees de su perfecta espresion , hasta que están maduros. Se colocan en bodegas ó cuevas que comuniquen con grutas ó hendiduras de rocas y se hallan á una temperatura constante de 56 6°, Por las corrientes de aire que se establecen al través de dichas grietas. Estas cuevas tienen por su tempe ratura valor muy diferente. Giron (a) refiere que por una cueva, cuya cons truccion 110 había costado mas que 48,000 rs., se pagaron 860,000. Puede considerarse esta compra á precio tan subido como una prueba concluyente de la influencia que ejerce la temperatura en la calidad de los quesos. (a) Malos de 9tcímica y tísica, XLV, p. 371.
Descripció
Puntuació | |
Títol | Abeja, La. No. 4 (1 enero 1865), p. 243-282 |
Descripció | Informació addicional del títol: revista científica y literaria ilustrada, principalmente extractada de los buenos escritores alemanes por una sociedad literaria |
Títol addicional | Revista científica y literaria ilustrada, principalmente extractada de los buenos escritores alemanes por una sociedad literaria |
Editor | Biblioteca de Catalunya |
Data de publicació | 2008 |
Data del document original | 1865 |
Tipus de recurs | Text |
Format | |
Font | Publicació original: Barcelona : Librería de D. Juan Oliveres, [1862-1870], No. 1 (1 enero 1862)-No. 3 (1 enero 1964) |
Llengua | spa |
Relació | http://cataleg.bnc.cat/record=b1056597~S10*cat |
Gestió de drets | Còpia permesa amb finalitat d'estudi o recerca, citant la font "Ateneu Barcelonès". Per a qualsevol altre ús cal demanar autorització |
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Definició | 8 bits |
Història de canvis | Imatge original TIFF, sense compressió, a 300ppp |
Descripció de la pàgina
Títol | 07_No. 4 (1 enero 1865), p. 243-257 |
Transcript | suelo , cualquiera que sea la profundidad á que se descien da , se compone siempre de capas de tierra ó de rocas, puestas mas 6 menos paralelamente unas sobre otras en forma de lechos , y que todas ellas , tenian por lo regular , una posicion horizontal 6 algo inclinada. Y si se continua aun perforando , se acaba por atravesar todas aquellas ca pas y llegar al granito. Este no se encuentra ya en capas, sino que forma una masa ; no está nunca sobrepuesto por bancos mas 6 menos regulares , y se cree que no hay ya debajo del granito mas capas horizontales 6 regulare,. Por esto se ha deducido, de un modo algo atrevido, que for maba el núcleo del globo , y que los terrenos estratificados (esto es puestos unos sobre otros por capas,) eran la corte za mineral del globo. Tambien se ha notado que en toda la tierra , así en Eu ropa , como en Asia , América , etc., no varian aquellas capas ni de naturaleza ni de rango ; así es, que sobre el núcleo de granitoson siempre las capas de esquisto, pizarra, arcilla calcárea , y hay sobre estas las de piedra arenisca encarnada, de calcárea carbonífera, hulla, etc.; luego si guen las de yeso , greda , calcárea cilicea , gredas sub-ape ninas , etc.; y finalmente , todas las capas modernas forma das por los depósitos de transporte. En todas partes se encuentra el mismo órden que aquí establecemos ; sin embargo, lo que hay bastante raro , es que algunas de aquellas capas contienen restos de animales y plantas que no existen en ningun otro terreno superior 6 inferior, y que por lo regular pertenecen á séres que nin guna analogía tienen con los que hay en la naturaleza vi viente , y que se encuentran idénticamente en todos los puntos del globo , 6 al menos á grandes distancias, y en climas distintos. Debe advertirse además, que las capas de tierra son de tres clases, á saber, unas enteramente mari nas, puesto que no contienen mas que restos de vejetales y animales marinos, tales como fucus , polipos , peces de mar y ballenas , otras evidentemente lacustros , ó de agua dulce, por no contener mas que huesos de peces , reptiles y otros animales que solo pueden vivir en el agua dulce ; y , por último, las que solo se componen de depósitos de aluvion , ento es, de tierra, arena y guijarros, arrastrados á las llanuras desde lo alto de los montes por las lluvias y los undimientos, y que luego fueron arrastrados por los ríos y torrentes. En estas últimas no se ven ya restos de ani males marinos, ni aun de peces de agua dulce , 6 al menos raramente, pero sí muchos vegetales y animales terres tres. Así que, al observar las capas en casi todos los puntos de Europa , y estudiando la naturaleza de cada una de ellas, no queda casi duda alguna de que la mayor parte de los puntos del globo han sido varias veces inundados por el mar. A los que suponen que entre los restos de animales no se ha encontrado nunca al hombre fósil, les dirémos que en breve tendremos ocasion de verlo. Interin, séanos per mitido continuar nuestro estudio paleontológico, á fin de que cada cual pueda despues por si mismo resolver la gran cuestion que nos ocupa. Y á fin de que sea este estudio lo memos árido posible , nos proponemos manifestar el modo con (irle la naturaleza se pobló; y como de formacio nes orgánicas en formaciones orgánicas, llegó, pasando gra dualmente de cuerpos 'simples á cuerpos compuestos , á cubrirse de plantas y de animales, tal como la vemos hoy dia. Observando á la materia en sus metamórfosis, desde la mas sencilla organizacion hasta la mas complicada, en contrarémos sin duda el punto en que el hombre, bruto y salvaje corno debia serio en los primeros dias de su nací 243 g< miento , debía necesariamente ocupar un puesto en la crea .cion del universo. Entonces podrá decirse con mas funda mento si puede 6 no haber habido hombre fosil. Que á nadie alarme la ciencia, pues solo la gula el objeto de hacer gratos todos nuestros estudios. El asunto de que vamos á tratar es sublime ; seguirémos paso á paso la mar cha de la materia cuando por vez primera se empezó á agitar y estremecerse en el tiempo y el espacio , á estas pa labras de la sabiduría de Dios , que por seis veces resonaron en la eternidad : « Que el universo se haga » Dispuestos á guiaros de la mano al través de las maravi llas de la naturaleza , ya hemos arrojado la máscara del misterio, 6 mejor, de la pedantería y del orgullo. Al recorrer con vosotros los bosques vírgenes de los mundos que ya no existen ; al hacer desfilar ante vosotros á aquellos séres mostruosos 6 fantásticos que el destino recostó en la tum ba para que no volviesen á levantarse de ella en sus gene raciones extinguidas; al guiaros por aquellos océanos sin agua y por aquellos continentes en los que yacen sepultados horrorosos y gigantescos réptiles que sacudian en los aires las escamas de sus alas, ó que arrastraban por el fango de las lagunas su vientre escamoso y lívido, solo pretendemos tener con vosotros una conversacion propia de una noche de invierno en un rincon del hogar. Empezarémos por vestirnos el sencillo traje de modesto cicerone, y con peligro de no alcanzar ni la mas mínimo reputacion de sabios, procurarémos que sea nuestro estila sencillo, claro, y sobre todo agradable. No queremos re montarnos hasta el orígen del mundo, y sí tan solo hasta la época del diluvio. Desde la mas remota antigüedad , no han podido los hombres ver sin asombro las conchas marinas , los peces petrificados y los demás restos de animales marinos , que hay esparcidos entre los bancos enormes de nuestros conti nentes , desde los mas profundos valles, hasta los picos de las mas altas montanas ; deduciendo naturalmente de ello que el mar lo habla inundado, y que habia habido diluvios parciales. Herodoto , padre de los historiadores ; Séneca , el poeta eminentemente dramático ; Plinio , el naturalista; el licencioso Ovidio , y hasta el romántico filósofo Apuleo , anuncian claramente esta opinion en varios pasages de sus obras. A un orgulloso francés estaba reservado negar aque lla evidencia , y esplicar tales hechos por el mayor de los absurdos : Voltaire ha dicho que si habla conchas en las montanas, era por haberlas dejado allí los peregrinos. Sin embargo, hay bancos de conchas en todas las cordilleras de los montes del globo, algunos de los cuales tienen mas de cien leguaS de superficie, por veinte y treinta metros de es pesor. Veamos pues el globo en el momento en que un vasto océano de agua salada cubría los continentes que existen hoy dia, y que descansaba aquel directamente en el granito. Tal es la que los geólogos llaman época primitiva, aquella en que nuestro globo en fusion estaba ya bastante frio en su superficie, para formar una corteza sólida y permitir á la humedad y el calor la organizacion de la materia. A los que admire la palabra fusion , les diremos que á nosotros tambien nos admira ; pero es preciso que nuestra limitada inteligencia invente un orígen para nuestra pobre tierra ; y que suposicion por suposicion , tanto nos es verla brotar hirviente del sol , como dicen los sábios , como sa carla mojada y fria de un caos imposible. De todos modos , es lo cierto que el océano de que hablamos ha dejado varias primeras capas, que nos procu rarán nuestro primer período paleontológico. X 244 « . Si dejando los animales microseépicos fijamos la vista PRIMER PERÍODO PALEONTOLÓGICO. en séres mas adelantados en la organizaeion , notarémos entre ellos á los oscilatorios , colocados igualmente por unos Empezarémos por el granito , caracterizándole por sus entre los animales , y por otros entre los vejetales , porque capas de esquisto , pizarrosas , arcillosas , calcáreas con- en efecto , son compuestos de dos , y parecen justificar la chudas , etc. opinion de Ingenhonz. Hoy se encuentran los oscilatorios Antes de este período, no se encuentran restos orgánicos, en el fondo de los arroyuelos, en los sitios umbríos y rara de lo que se deduce , con precipitacion sobrada , á nuestro mente en las aguas estancadas ; así como los hay tambien ver , que antes no existian séres organizados; al paso que al aire libre , en la tierra , y en los troncos de los árboles; solo podia sacarse de ello esta consecuencia , á saber : que buscan-la luz y solo están dotados de un movimiento °sel los séres vivientes no ofrecian aun ninguna parte bastante lante y tardío. Tales son los trichoforos, las confervas y los sólida para resistir á la destruccion del tiempo fosilizándose. rhizomorfos, etc., de los botánicos. Tal es al menos nuestra opinion. Hállanse las dos especies mas generales de entre ellos en Cuando empezaron las aguas á dominar algunos puntos varios puntos de Europa. del globo , la humedad , el calor y las afinidades químicas, Pertenece la primera al oscilatorio de las paredes ( osci promovieron ciertas combinaciones , y la materia fué orga- llatorio vaginal° CHEVALL ,) animal para unos , y planta nizándose. Sin embargo , no formó ni animales ni plantas, para De Candolle que le dá el nombre de rhizornorfo ( rhi pero sí séres menos complicados , mixtos ; y aun respecto zomorpha muralis ,1 al paso que muchos otros naturalistas de estas dos clases, por lo que hay de mas sencillo en su or- la toman por conferva (conferva vaginata.) Vése con fre ganizacion. Esos séres singulares , les vemos aun hoy dia cuencia durante las lluvias, en la primavera y el otono á lo formarse á millones de millones en las aguas estancadas , largo de las paredes , en los terrados y hasta entre el muli. y do quiera que haya la humedad y calor necesarios. Los go de los árboles. Forma manchas negras , compuestas de naturalistas les llaman infusorios , animales microscopios áto. fi britas aplastadas y entrecruzadas de un modo inextricable. mos , monadas , etc. La segunda pertenece al oscilatorio negro (oscillatoria ni Tal fué , tal es aun el primer tipo de la naturaleza 9ra CHEvALL,) que se encuentra en las aguas sosegadas y viviente. No se conoce en esos infusorios ningun órgano límpidas, cuyo fondo habita. Es de un verde nugruzco , exterior , y si tan solo una especie de cola en los mas per- que parece casi azul; sus hilillos son muy largos y transpa fectos de entre ellos. Sus cuerpos gelatinosos, solo se distin- rentes , mirados con el microscopio. Apenas se distinguen guen de la materia muerta por sus contracciones: he en esta especie la cabeza y la cola , pero si describe movi aquí el punto de nacimiento de las dos clases qua se com- mientos angulosos muy sensibles. Le gusta , durante el ve parten la naturaleza viviente , 6 sea, el de los animales y el rano , subir á la superficie de las aguas tranquilas , para de las plantas. gozar la dulce influencia de la luz. Generalmente se creia que los animáculos y monadas En esos tres primitivos habitantes de la tierra , se notará eran tambien animales , puesto que viven y se mueven ; que el primero ni es animal ni planta , y sí tan solo algu pero las observaciones de Buttner, Weiffs y otros obligaron nas moléculas de la materia viviente ; los dos restantes , á los naturalistas á creer que los vegetales , al menos los por el contrario , son á la vez animal y planta. Pronto ve que pertenecen á la clase de agamos, tenian el mismo.orí- rémos á esta convertida en alga , y al animal en zoófito, gen que los animales. Prietsley observó que toda organiza- puesto que los oscilatorios reunen los caractéres de estas clon animal y vegetal, nacia en la transformador) de lo que dos clases ; así es que, no tardarémos en ver aparecer al él llamaba materia verde ; y despues Treviranno y Dittmar gas y zoófitos. establecieron últimamente, por medio de hechos, que la Volvamos al primer período, en el que séres organiza materia orgánica, que es la base de los vejetales mas sen- dos dejaron por primera vez en sus despojos 6 restos fósiles cilios, ejecuta movimientos animales, esto es, espontáneos ; una prueba irrecusable de su antigua existencia. y que aquellos cuerpos movedizos tienen una tendencia La superficie de la tierra no se parecia entonces en nada determinada á huir de la luz del sol y á refugiarse en la á lo que ha sido despues ; un vasto océano sin límites la sombra. encubria casi enteramente, y numerosos archipiélagos, for Antes empero de continuar, creemos deber presentar mados por islas de corta estension, reemplazaban á los con aquí un ejemplo del primer tipo de la organizacion , esto tinentes de hoy dia. Los primeros animales que poblaron el es, un infusorio 6 animáculo. globo fueron los zoófitos, y las primeras plantas que alfom Tal es el proteo inconstante (proteus diffuens ,) visto con braron las playas del mar, fueron las algas. el microscópico, y prodigiosamente aumentado. Imposible Son las algas las plantas mas simplemente organizadas, y nos seria hacer su descripcion por cambiar de forma á cada es entre esos vegetales, los botánicos han colocado los os instante y tomar sucesivamente toda clase de circunscrip- cilatorios de que acabamos de hablar. Las mas sencillas ciones; así es que tan pronto se le vé redondo ú oval, como fueron las primeras en aparecer; luego despues la organi dividido en delgadas corregüelas ya tomando la forma de zacion se complicó, y hubo fucus de un grandor monstruo una flor de cuatro pétalos regulares y puntiagudos, ya por soque alfombraron el fondo de las aguas y empezaron á • fin tomando otras mil formas diversas, flotar en su superficie. Entonces los islotes empezaron á cu Y aun son muchas las veces en que es la naturaleza vi- brirse de verdor, viniendo en pos otros vegetales de una viente indefinible, como sucede con los micoderrne , mucor, organizacion mas complicada para procurar á la tierra un monitia , botritis , etc., que son considerados como plan- nuevo adorno. Los bosques á su vez dieron sombra á las tas por ciertos naturalistas, y como animales por otros. costas, y hasta hubo algunos bosquecillos que no pararon Aun hay mas, Ingenlionz, y Agardh y Bory de San Vicen- hasta mirarse en las aguas. te, sientan una opinión mas estraila , á saber : que esos sé- Aquellos árboles, empero, que levantaban su verde co res ambiguos que acabamos de nombrar, son alternativa- pa á unos ochenta piés de altura , sabeis á que especie mente animales y plantas. pertenecian ? Eran colas de caballo, que apenas tienen hoy 245 dos piés de altura , y helechos que apenas llegan en nues tros bosques á la de cuatro piés. Corno los vejetales , presentan tambien los animales una organizacion sencillísima , en los primeros tiempos. Entre los.zoófitos nombran los naturalistas á los Pólipos , nume rosa série de especies que por mucho tiempo se ha creido que eran simp'es plantas marinas , y cuyos individuos , como los oscilatorios , se han reunido en gran número para formar animales compuestos , en su mayor parte fijos en el suelo como los vejetales. Todos los individuos están unidos por un cuerpo comun , y hasta por una comunidad de nutricion , de modo , que no [suele comer ni un solo pólipo sin que los demás participen proporcionalmente del alimento de aquel. Hasta la voluntad es cornun entre ellos, al menos en las especies que no están fijas en el suelo , ta les corno los pennátulos, á los que se vé nadar por el movi miento combinado de sus pólipos. Grande es la semejanza que tienen aquellos primitivos animales con los vegetales; pero ya en aquel mismo período tomó la organizacion animal mayor desenvolvimiento. Pronto formó los zoófitos echinodermos , y por primera vez hubo animales cubiertos de una piel organizada , y hasta con frecuencia provistos de espinazos articulados y movi bles , teniendo una cavidad interior con vísceras distintas y los órganos necesarios para la respiracion. La encina (encrinus ,) por su rara forma , es uno de los animales que mas caracterizan aquel período; es sumamente notable por su tallo dividido en un gran número de arti culaciones. He aquí un hecho en estremo singular. Hasta ahora he mos visto á la materia titubeando , por decirlo así , en los límites de la organizacion entre los animales y las plantas ; mientras que ahora vacila para determinar los fenómenos de lo que llamarnos vida. En los insectos, los peces, las aves y los mamíferos, la vida es sencilla, única , indivisible, como lo es igualmente en nosotros. Si á nosotros se nos cor ta un miembro, aquel miembro separado muere; si se nos troncha un órgano necesario á la vida, aquel órgano muere así como tambien el resto del cuerpo ; porque es imposible hacer de nuestro cuerpo dos partes vivientes , por no tener nosotros mas que una vida que es indivisible. Pero en los pólipos sucede lo contrario, porque su vida es rnúltiple y cada fraccion de su cuerpo goza de una ani macion particular, independiente de la animacion general, aunque leesté subordinado mientras que elser noforme mas que uno. Tomemos, por ejemplo, uno de estos pólipos tan frecuentes en nuestras aguas , partámosle en dos con un . instrumento cortante , y no haremos mas que duplicar su ser , porque cada una de las dos partes vivirá llenando perfectamente todas las funciones de la animalidad. Divida mos aun aquellas dos partes en cuatro , en diez, en ciento, y sucederá otro tanto con cada fragmento logrando tan solo tener cien pólipos en vez de uno. (»l'ese empero de distinto modo : tómense dos, tres ó cuatro pólipos, únense entre sí por medio de un hilo 6 cosiéndose , y en breve se 'verificará la perfecta 'soldadura de sus cuerpos , y no se tendrá mas que un solo animal , viviendo de la misma ma nera que los demás, con la sola diferencia de ser duplo , triple -6 cuádruplo en sus partes. Solo con el tiempo ftsé concentrándose la vida en cada animal y se hizo indivisible. Entonces hubo un yo para ca da uno de ellos , un sistema único de sensacion , esto es, un sistema nervioso , del que nació para cada cual el cono cimiento de su existencia. Entonces aparecieron los molus cos, que son tal vez los primeros séres que aunque itnper TOMO IV. .fectos, merecierGn el nombre de animales. En un principio iban desnudos como se vé en algunos fragmentos fósiles de pulpas, etc., luego se vistieron una concha de una 6 varias piezas como los vemos hoy. Como lo hemos dicho ya, la vida empieza á concentrarse en esta especie para formar el yo ; pero todavía conserva una fuerza de expansiors prodigiosa , que revela sus prime ras costumbres. Tornad por ejemplo , el caracol que arras tra lentamente su casa nacarada Por entre las llores de vuestro jardin , cortadle la cabeza, y vereis como el animal, retirado en su concha, no tardará ea salir otra vez con una nueva cabeza que se habrá formado él mismo. Entre las diez y siete especies de conchas fósiles que ca racterizan este período, se vé con frecuencia la orthoce ratita , que es un animal sumamente notable, y del que apenas presenta otro análogo la naturaleza. Esta concha es recta, de forma exterior sencilla , cilíndrica, cooica , pro vista interiormente de sifones , pero sin compresion de fauces. Hay tambien entre los fósiles de este período , séres sin gulares que llevan el nombre de trilóbilos , que no son ni moluscos ni crustáceos , y que pasan fácilmente de una á otra de estas especies : son los primeros aniaiales articula dos. Debe notarse que los séres vivientes, á escepcion de al gunos vegetales, se han formado en el agua y la habitaron ; de modo que no habla en aquella época tii un solo animal que tuviese la respiracionaérea , ni uno que habitase la tierra. Reinaba el silencio mas profundo en toda la naturaleza , sin que ninguna voz animada hubiese murmurado aun acentos de amor ó de cólera en la soledad de los bosques. SEGUNDO PERÍODO PALEONTOLÓGICO. Los geólogos caracterizan aquella época por la aparicion de la antigua piedra arenisca encarnada , por la calcárea carbonífera , por la hulla , etc. El pais que se despliega á nuestra vista es enteramente distinto del de aquella época. Las aguas se retiraron en con chas limitadas , los continentes mas 6 menos grandes suce dieron á los mares sin límites, y estaban entonces los valles cubiertos de bosques de un verdor estrano que en nada se parecia á lavejetacion actual. Ciento treinta y siete especies de helechos gigantescos y sesenta y ocho especies de licopo dos , que tan pronto se arrastraban por el suelo como se elevaban á la altura de setenta piés , eran los únicos árboles que habla en toda la naturaleza, esceptuando á diez y seis colas de caballo que alzaban sus desnudas copas en medio de aquellas masas de follage. Y sin embargo, todos aque llos vejetales que podian entonces compararse con nuestras encinas y álamos mas altos , se arrastran hoy por nuestros bosques , sin que pueda ocultarse en ellos la tímida liebre. Véase como la naturaleza siguió para la organizacion vegetal , el mismo sistema que habia seguido para los ani males, esto es, la del simple al compuesto. Las prime ras plantas pertenecieron á la clase de vegetales celulares, cuya única organizacion consiste en pequenas celdillas riaembranosas , aplicadas unas contra otras , sin que tengan hojas , raices ni sexos. Si no hay de ellos vestigios fósiles , es porque no era su substancia bastante sólida para poder conservarse. Tales son los mohos, etc. Luego hubo los vegetales vasculares, cuya organizacion fué ya algo mas complicada , perteneciendo á ellos los pó lipos y los helechos; y por último, aparecieron los falle rógamos monocotiledones , que ofrecieron ya flores y sexos 31 distintos , como por ejemplo las palmeras y los coníferos, En los.períodos siguientes se vieron ya plantds dicotiledo nes , si bien fueron las últimas en aparecer porque eran las mas perfectas. En el período precedente hemos hablado ya de los tri lóVtos , animales medio crustáceos, medio moluscos. Aqui el árbol genealógico de la organizacion echa una rama la teral cuyo estremo no está unido á su tronco , la base de ella se compone de crustáceos, su centro de insectos celeóp , teros, y su estrerno de arachnides que contienen toda clase de aranas. Los restos fósiles de aquellos animales han sido hallados en Inglaterra y en el Northumberland. Tambien despues de los moluscos sufrió el tronco genea lógico una gran modificacion , puesto que el seno de las aguas se pobló de peces de una forma rara y sin ninguna analogía con los peces de nuestros dias. He aquí los primeros animales vertébrados que aparecie ron en la tierra antes de que los hubiese que tuvieran una respiracion aér,ea ; esto es, que respirasen por los pulmo -nes; Difícil era dar aquel gran paso sin un intermediario; pero la creacion siguió la misma marcha que el dedo de Dios le trazára hasta allí, y aparecieron los niegalichthys , espe cie de monstruos, medio pez , medio reptil, que se arras traban por el .fondo del mar, y que salian de vez en cuando del agua á fin de retozar por la arena y gozar de los rayos. del sol. Por mas que algunos naturalistas se obstinen en negar que no puede haber animales anfibios , fundados en que todo animal vertébrado, ó debe respirar por medio de aga llas que descomponen el agua, en cuyo caso debe ser esta su elemento, 6 por medio de los pulmones que descompo nen el aire, en cuy' caso solo podrá vivir en el aire, es in negable que los hay, conforme vamos á probarlo por la analogía. Hay en las aguas subterráneas de la Carniole un peque no animal llamado proteo anguilar (proleus aquinus Cuy.) como de un pié de largo , provisto de aletas como las de la anguila, que tiene pulmones como todos los réptiles para respirar cuando sale del agua , y que manifiesta su satisfac cion ó su cólera por medio de un pequeno grito muy agu do. Sumergido nuevamente en el agua, enmudece como los demás peces , y le son del todo inútiles los pulmones, porque respira con las agallas que tiene en la cabeza. La sirena siren lacertine LIN ) que vive en las lagunas de la Carolina , es aun más parecida á los peces que el proteo, porque solo tiene los piés de delante, y sin embargo puede respirar libremente con los pulmones y las agallas. Véase como los megalichthys tienen aun animales pare cidos en la naturaleza viviente, y que por tomismo no tiene nada de particular su existencia. Demos un paso ‘rnas , y tendremos ya verdaderos réptiles , animales de respiracion aérea, Apareció, tambien la primtra tortuga, pero np con esa coraza huesosa que la salva ahora , sino con una piel blanca y pegajosa para envolver, 6 mejor para agarrarse á la concha que debia servir a de abrigo. Solo tiene unas en tres de sus dedos, á pesar de ser el primer animal que los tuvo en la tierra. Tampoco pueden esplicarse los geólogos satisfactoriamente como las palmeras y los demás árboles que solo crecen hoy en la zona tórrida , podian entonces Crecer en el .Norte ; como los animales de los paises meridionales podian vivir en Siberia , y como los helechos y los licopodos que eran antes árboles gigantescos solo tengan ahora algunos piés de. alto. Por nuestra parte, esplicariamos esto sencillamente por una diferencia fisiológica de orgadizacion en aquellos an 2.16 tE tiguos séres, y observariamos que esta diferencia no es tan grande como parece á primera vi,ta, y que hasta desaparece en algun modo, si se la compara con la diferencia de espe cie que existe entre los vegetales y animales fósiles y los ve getales y animales de hoy Observaríamos que entre las familias que abundan en las regiones del trópico , hay varias especies que soportan tambien una temperatura fria, citando entre los vegetales la yuca, el aloe, las acacias, las palmeras y otras muchas plantas que resisten nuestros hie los, aunque nacidas cerca del ecuador. Respecto de los animales, habríamos demostrado que el tigre real recorre las heladas llanuras del norte de Asia , que se adelanta en verano hasta la punta occidental de Altai, y que soporta muy bien los rigurosos inviernos del norte de China. En cuanto á la mayor 6 menor magnitud de los cuerpos en todos los reinos de la naturaleza, habríamos dicho que era un atribu to puramente específico, que nada tenia que ver con el clima , puesto que un mismo país vemos animales grandes y pequenos, y plantas, arbustos y robles centenarios. Por medio de estos ejemplos habríamos esplicado lo que no esplican los geólogos, á saber : como los coníferos que son esencialmente hijos del norte , se ven confundidos con las palmeras que proceden del mediodia., corno pueden haberse hallado elefantes y rinocerontes entre montes de hielo, como en una misma capa de tierra puede haber hue sos de animales que viven ahora cerca del polo y bajo el ecuador. Los geólogos, por el contrario, han recurrido á la quí mica, á la física, á la historia natural y á la astronomía , y despues de revólver mas ó menos útilmente todas estas ciencias , solo han logrado formarse algunas utopias, de las que vamos á ocuparnos. Casi todos ellos parten de un principio falso, á saber: que para el desarrollo de la vejetacion gigantesca de los helechos, se necesitaba una atmósfera mas caliente que la de la mis ma zona tórrida. Había vapores acuosos, dicen, que llena ban el aire, envueltos en una gran cantidad de ácido car bónico, y tenia la luz un resplandor mucho mas vivo. Empecemos por hacer notar las Contradicciones en que han incurrido los geólogos. Si densos vapores cubrian la atmósfera, la luz del sol que habia de atravesarles para llegar , debia ser necesariamente mucho menos intensa. Si el ácido carbónico es útil para la nutricion de las plantas, es mortal para la respiracjon de los animales ; y puesto que habia animales y vejetales , es probable que el ácido carbó nico entrase.en la cornposicion del aire casi bajo las mismas •condiciones que hoy día. Roberto Brown y Dumont de Urville observaron que los helechos y las familias vecinas eran mas raimerosos en las zonag ecuatoriales, que en las zonas templadas, y en las islas mucho mas que en los continentes, de lo que deduje ron que un clima ardiente y la humedad del aire y la tem peratura uniforme del mar, son las circunstancias mas á pro. pósito para el desarrollo de los cryptógamos vasculares, y en su virtud los geólogos han establecido aquellos climas como los mas á propósito para los primeros 'períodos geo lógicos; cuando solo debia deducirse de ello; que en las islas apartadas de los continentes, salidas la mayor parte recien temente del seno de las aguas, no podian recibir granos de los continentes lejanos, y cubrirse tan solo de cryptógamos, y particularmente de helechos, que eran los primeros séres colocados en la escala de la organizacion. Nuestro globo, se ha dicho, era incandescente en su orí gen, pero fué enfriándose insensiblemente; he aquí porque en los dos primitivos periodos ante-diluvianos, era el .calor >2 247 IX que reinaba en toda su superficie mucho mayor aun que el que se nota hoy dia en el Ecuador. Nada hay empero tan fácil en nuestro concepto , como demostrar matemáticamente, que en manera alguna puede haber cambiado el calor de la tierra. En efecto, si la temperatura del globo hubiese sido en épocas remotas mas alta ó mas baja , el volúrnen de la tier ra , por efecto de la dilatacion contractacion , habria sido progresivamente mayor 6 menor, y el movimiento de la luna hubiera variado entonces en la misma progresion. Sin embargo, no ha sido así , porque la duracion del dia side ral es absolutamente la misma que era en los tiempos mas remotos. Pero dejémoslo , ya que nos seria imposible seguir nues tra senda envueltos en el brumazon de las edades Primi tivas. TERCER PERÍODO PALEONTOLÓGICO. Este período está caracterizado en geología por las capas siguientes : por la arenisca rojiza , por la de yechstein , por la arenisca albigarrada , por la calcárea- conquilia , por la greda 6 piedra de iris y por la calcárea oolítica. Este período se divide naturalmente en dos épocas • geo lógicas, la primera de las cuales comprende desde la are nisca rojiza á la albigarrada , y la segunda desde la calcá rea-conquilia á la oolítica. Primera época. La naturaleza conservó á corta diferencia el mismo as pecto que en el período precedente. Continuaba cubriendo un vasto océano la mayor parte de la tierra, pero eran los archipiélagos mas numerosos y formaban islas mas extensas; Plesiosauro de largo cuello. y nuevos continentes habian brotado de las aguas para reemplazar á los que se hablan sumergido. Los bosques cubrian aun los ribazos con su riente ver dura, pero no contenian ya los mismos vegetales; no tenian ya los helechos aquel enorme tronco ni aquella frondosa copa que se perdia en las nubes , sin que las seis especies que quedaban de ellos tuviesen ninguna analogía con los que habia antes. El mismo cambio habla sufrido tambien la vejetacion que entonces se notaba en las orillas del mar. y en las llanuras. Pero en ninguna parte se velan aun los dicotiledones. Los grifeos y los ammonitos , conchas que no existml ya, y la última de las cuales tenia á veces la magnitud de una rueda de coche, se arrastraban lentamente por la arena que plateaba el fondo de los mares mientras que numerosas especies de peces estaban nadando en el seno de las olas. Algunas de ellas se parecian ya un tanto á varias especies de las que tenemos hoy clia, tales como la del harenque y otras pero no son las mas enteramente desconocidas, tales como las del patocestrissum , palceoniseum, etc. Durante este período empezaron los réptiles á ser nume rosos; unos se parecian á las salamandras y á las ranas como el psamonosaurus, mientras que se parecian otros á los pró ximos lagartos , como el prolosaurus. 248 Pero de-pronto apareció un nuevo mónstruo, cuyas hor ribles formas eran tan fantásticas, que mas bien parecian ser obra de la delirante imaginacion de un poeta, que haber salido de manos de la naturaleza. 'Tal era el plesiosauro , que á todos nos pareceria un ser quimérico, á no haber sido hallado su esqueleto casi ente ro en varios puntos de Europa. En la época á que nos referimos solo hubo de una sola especie , ( el p ' esiosaurus profundus de ZEUKER ); pero luego fueron aumentándose en el período siguiente, en el que hubo hasta diez especies bien caracterizadas. La especie del que en la anterior página damos la imágen esel plesiosauro de largo cuello, uno de los mas pequenos, que sin embargo tenia de veinte y cinco á treinta piés de largo. Participaba del lagarto en cuanto al cuerpo y la ca beza , de los cetáceos en los piés, de detall y de las serpien tes en su largo cuello, compuesto de treinta y cinco vérte bras, lo que es sin ejemplo entre los animalel. Vivía en el mar y nadaba con tanta destreza como gracia. Raramente tenia que salir del seno de las aguas para ar rastrare pir la arena; pero su respiracion aérea le obligaba á no apartarse mucho, de la orilla ; y, merced á su prodi gioso cuello, podia, sin salir del agua, procurarse los mo luscos y demás animales que le servian de alimento, aunque estuviesen en los árboles inmediatos al mar. Podia igual mente sumergir su cabeza á una gran profundidad en las olas y coger los peces, 6 apoderarse de los mariscos y crustáceos que habia en el fondo del mar. Su cuerpo, como el de todos los lagartos, estaba cubierto de escamas, y lo mas raro en él era como el camaleon y los anolis ; podía á su placer variar de color , segun la pasion de que estaba poseido. La rara estructura del mónstruo habia de hacerle temer de sus enemigos ; puesto que les enlazaba con su largo cuello como con un cable, y cuando por este medio les había impedido el movimiento y la defensa, podía á su antojo desgarrarles las entranas, ó tenerles sumergidos hasta que se ahogasen. Ni aun los pterodáctylos, de que habla remos luego, podían escaparle, no obstante la ligereza de sus alas, por echarles su terrible cabeza , como se echa el arpon atado al estremo de una cuerda, cada vez que pasaba á su alcance. Era tan rápido en aquel movimiento que solo podía compararse su rapidez á la de una flecha arrojada por un brazo vigoroso. Segunda época. Aun conservaba la tierra el mismo aspecto, y sin em bargo la vejetacion habia cambiado enteramente. Por pri mera vez se presentó la rara familia de los cycadeos, árbo les que se parecían mucho á las palmeras, sin dejar de tener alguna similitud con los helechos; los yamos de lar gas hojas erizadas de espinas puntiagudas, y los graciosos cycas de aladas hojas, que confundian su color verde-mar con el verde negruzco de los ifs y de los thuya. Los cipreses y los voltzia habian dejado ya de existir, reemplazándoles empero nuevas especies de helechos, que no eran ya ni de mucho tan enormes como en el período anterior. Nada hasta entonces habia turbado aun el silencio de los bosques , á no ser el zumbido de algunos insectos y el silbido de los réptiles; pero de repente el canto de las aves animó la soledad saludando la manana de un hermoso dia. Como los bosques no ofrecian aun grano ni fruto alguno alimen ticio á aquellos ligeros habitantes aéreos, se veían obli gados estos á vivir junto á las aguas, para buscar su alimen to en el cieno; así es que todas las aves de aquella época son acuátiles. Tambien fué este periodo él de los réptiles riadnstriioso§ , tanto por su enormidad como por sus raras formas; siendo sus especies mucho mas numerosas que en ninguna otra época geológica ; veamos , pues, cuales eran las mas nota bles de entre ellos. El geosauro, 6 lagarto gigante (geosaurus giganteus) , te nia unos doce piés de largo, y vivía generalmente á orillas del mar; á pesar de su nombre era un pigmeo , compara do con el megalosauro (megalosaurus buchlandii ), que tenia por lo regular cuarenta y cinco piés de largo, habiendo al gunos que llegaban á setenta. No tenia ninguna analogía con los demás animales conocidos; era aquel espantoso mónstruo á proporcion mayor que la ballena. Vamos á tratar aquí de otro ser mucho mas raro : tal cs el Ichtyosauro ( Ichthyosaurus communis), tenia las patas de cetáceo , el cuerpo de pescado y la cabeza y la cola de lagarto. Media de 15 á 20 piés , y solo raramente podía sa lir del mar, por no permitirle su enormidad y sus cortas patas arrastrarse cómodamente por la arena. Sus largas quijadas estaban provistas de dientes terribles, y todo anun ciaba en él instintos feroces; lo que mas contribuia empero á darle un aspecto raro y siniestro eran sus grandes ojos, que le permitían ver en la oscuridad ; así es que, se arro jaba siempre de noche sobre su présa dormida. Se han en contrado fragmentos de siete especies bien caracterizadas de estos animales. Otro hay tambien de la misma época , esto es, el teleo sauro de Caen (teleosaurus codomensis), Mucho mas singular aun , puesto que su cabeza , y particularmente su cráneo, tiene mucha mas relacion con el de los mamíferos que con el de los réptiles. Para formarse cualquiera una exacta idea de lo que era el mónstruo , figúrese un cocodrilo con la ca beza de lobo. En los alrededores de Honfleur se encuentran huesos de dos especies de gavial, á uno de los cuales se da el nombre de steneosauro de grande hocico (steneosaurus rostro-major), y al otro el de steneosauro de pequeno hocico (steneosaurus rostro-minor). Se ocultaban estos cocodrilos entre los juncos y las altas yerbas de las lagunas y de las orillas del mar, tenian unos veinte piés de largo, y debian ser enemigos ter ribles para los demás réptiles, particularmente el primero, por permitille sus ojos distinguirles en las tinieblas y sor prenderles mientras dormian. Atendida la estructura de los cocodrilos, deben vivir to dos ellos en el agua dulce, y aun no pueden en los grandes lagos alejarse mucho de la orilla, porque si llegaba á sor prenderles una tempestad á algunas horas de la tierra, mo ririan ahogados, por no poder respirar en la superficie. Por esto los gaviales de la India, los caimanes de América y los cocodrilos de África, no están nunca en el mar, y ni aun en sus orillas, sino en los nos, lagos y lagunas. Cuan do los cocodrilos logran hacer presa, se abstienen de co merla hasta que está en putrefaccion , porque de otro modo no podrían digerirla y caerian en un estupor que podria serles funesto. Y á pesar de estos hechos incontestables, es tambien innegable que los huesos de los cocodrilos han sido hallados siempre en los centros marítimos, confundidos entre conchas, peces de agua salada , cetáceos, etc. Insiguiendo el órden de la naturaleza en su creacion, po-' demos asegurar que no tardarán en aparecer los mamíferos terrestres, atendida la mucha analogía que han de tener con los cetáceos. Veamos entretanto el mastodonsauro (mastodonsaurus jcegeri), que se desliza con temor por entre las altas yerbas de los prados, cuyo lagarto aunque de gran des dimensiones, no tiene el ojo brillante y feroz de sus 249 Cohteinporáneos. Sus dientes, erizados de pequenas pro tuberancias, como los de los animales rumiantes, le per mitían , á falta de presa viviente, alimentarse de frutas, hojas y raices , cuyo género de vida habia de contribuir á modificar su índole. Era la inocencia de la época, y como la inocencia de hoy día , deLia , por una ley fatal , verse expuesto á una multitud de enemigos, contra los que no podía oponer resistencia alguna ; así que, era la presa co mun y fácil de los ichthyosauros, cocodrilos, megalosauros y otros animales que acabaron por destruir pronto su raza ; por lo que no se la ve ya figurar en los períodos siguientes. Hemos dicho que los mamíferos no tardarían en apare cer , y en efecto, ya se presenta uno, pero cuya especie quedará sola por mucho tiempo en la tierra. Caso de que la naturaleza siga realmente la marcha que nosotros creemos, debe ser el nuevo animal raro en sus formas y participar un tanto del lagarto. En efecto, era aquel primer mamífe ro un didelfo 6 sango (Didelphis) tenia cincuenta y dos dientes, número igual al de los lagartos, y mucho mayor que .el que tienen los demás mamíferos; en nada se dife renciaba su lengua de la de otros muchos réptiles . y como el camaleon , podia alcanzar las ramas con su larga cola desprovista de pelo. Era tando en sus movimientos y solo andaba de noche ; despedia un hedor insoportable, se subia á los árboles á fin de procurarse insectos para su alimento , contentándose con frutas cuando no podía dar alcance á su presa. Véase, pues, como tenia caracteres propios de cier tos réptiles. Ichthyosauro cornun Pero no es esto todo. Lo que distingue particularmente á los mamíferos de los demás animales, es que paren sus pe quenuelos, y les dan de mamar mientras lo necesitan. Los réptiles , por el contrario , hacen huevos cuya incubacion confian al ardor del sol. Los pequenos didelfos no tienen al nacer forma alguna ni ningun órgano exterior, y hasta carecen de movimiento; solo tienen un agujero imperceptible que les sirve de boca, y por el que reciben el alimento. Terminada su lactancia , que es á los cincuenta dias, abren los ojos y empiezan á correr por la yerba, yendo á ocultarse en una especie de bolsa que contiene el seno materno, á la menor senal de peligro. Poco tiempo despues siguen ya á su madre. Es el didelfo del grandor de un gato. Los poetas antiguos torturaron su imaginacion para in ventar un animal horrible, capaz de hacer estremecer á los mas intrépidos. Le pintaron con garras de leon , cuerpo de cocodrilo , cola de lagarto, alas de murciélago, cabeza de ave, ‘' le dieron luego el nombre de dragon alado. Los hom bres de recto juicio se burlaron del supuesto dragon , pero los pueblos supersticiosos le convirtieron en una especie de divinidad fantástica, como sucedió en China, en Persia y entre algunas tribus de la India. Lo que hay empero de mas raro en todo esto , es que han sido posteriormente descubiertos en varios puntos algunos esqueletos mas ó menos enteros de aquellos dragones que se suponian fantásticos, y de los que se cuentan ya hoy día siete especies perfectamente reconocidas. Se les ha dado el nombre de pterodátile , en griego dedo-ala, porque en efecto las membranas de sus largas alas están unidas á uno de sus dedos en extremo prolongado. Es uno de los menos raros, pero como está su esqueleto perfectamente conservado, le escojemos por poder dar mas fácilmente sus exactas proporciones. Tal es el ptelo dáctilo de corto pico (plerodaelylus brevirostris), mónstruo en miniatura, cuyo grandor es de un mirlo. No sucedia empero así respecto del gran pterodáctilo (pierolactylus gramlis), que tenia quince piés de enverga - dura ; su pico era casi tan largo como su cuerpo , y estaba provisto de afilados y numerosos dientes; sus ojos eran grandes y chispeantes ; su cabeza se parcela á la de un ave. Su cuello era igualmente mas largo que su cuerpo, de modo que para sostener su cabeza cuando volaba , tenia que apoyarla sobre su espalda ; su cuerpo escamoso así como tambien su corta cola, se semejaban á los de un la garto , y sus patas vigorosas terminaban con un dedo exce cesivamente prolongado que comunicaba con la membrana del ala ; los tres restantes dedos, de proporciones regulares, estaban armados de fuertes y encorvadas unas que le servian para suspenderse en las ramas de los árboles. Tan extrana con forrnacion daba al animal un rápido y poderoso vuelo ; pero como no podia obrar en el suelo con la misma libertad en sus movimientos, se vela obligado á arrastrarse pesadamente, á causa de las membranas de sus .41‘. — "3E91_ —1==- 11‘ • - t=t= _ - ^ 4m`• 5 • dkv", `. - _ ¦•¦¦• - Pterodatile de corto pico. alas, ó á guardar una posicion vertical, apoyado en su cola que le servia de palanca para andar á saltos corno los kan garues. Sin duda daba caza á los insectos, á los réptíles do tados de menos fuerza que él y quizá tambien á las aves acuátiles. No creemos necesario hacer notar aquí el paso admirable que se dió desde los mamíferos alados ( murciélagos galeo pitecos, etc.) á los pterodáctilos. Es el eslabon intermediario aquí tan pronunciado, que varios anatomistas creyeron que pertenecian aquellos mónstruos á la familia de los murcié lagos, hasta que demostró Cuvier que debian ser mas bien considerados como lagartos. 251 Cartas químicas. por 3, fiebi.g. Álteracion de las combinaciones orgánicas, no bien se las sustrae al influjo de la fuerza de la vida.— Fermentacion, putrefaccion, descomposicion.— El movimiento es la causa de estas me tanuirfoses.—Fermentacion del vino.— Fermento.— Transformacion de la aldehida.— Medios de la fermentacion en general. — La forma de la fermentacion depende del agrupamiento de los átomos que se metamorfosean.— Fermentacion alcohólica. —Termentacion mucosa.—For macion de los ácidos láctico, bulírico y empireumalico.— Causas del oler y sabor de los vi nos.--Éter acético, butírico y cuántico. —Propiedades de la caseina animal y vegetal. Re lacion de la caseína vegetal ()en la salicina.—Saligenina.—Sus relaciont,s con la amigdalina. —Formacion del ácido priísico y del aceite de almendras amargas.—Accion de la caseina vegetal sobre la semilla de mostaza.— Produecion del aceite esencial de mostaza.— El gluten y la piel animal, el cuajar, son análogos por su accion sobre la caseina vegetal. —Prepara cion del queso. — Propiedad de tos agentes de la fermentacion, y especialmente de la membra na mucosa del estómago, de fluidificar la carne cocida, la albúmina de los huevos, etc. Estinguida la actividad vital , los átomos orgánicos con servan solo en virtud de la inercia su estado , su forma y sus propiedades. Una ley , cuyo círculo es la naturaleza entera , demuestra que la materia no posee una actividad propia: que un cuerpo puesto en movimiento solo deja de moverse por efecto de una resistencia : que un cuerpo en reposo no abandona este estado ni manifiesta ninguna es pecie de actividad , sino cuando una causa esterior obra sobre él. Las partes constitutivas de los tejidos animales y vegeta les deben 'esclusivamente su forrnacion al imperio de la fuerza vital ; fuerza que senala la direccion segun la cual se atraen los elementos de estas partes , fuerza verdadera mente motriz y capaz de imprimir el movimiento á los áto mos que se hallan en reposo y de oponer una resistencia á los otros agentes motores, la fuerza química , el calórico y la fuerza eléctrica. Podernos, es cierto , disolver y liqü•fiar de nuevo la albúmina coagulada por el calórico ; pero la fuerza de la vida tiene el privilegio esclusivo de restituir á los grupos moleculares de albúmina la disposicion primitiva que le es pecu!iar en el huevo. La carne y la albúmina cocidas se trasforman nuevamente en el organismo en albúmina y sangre. Al formarse los tejidos vegetales y animales , la fuerza vital está como en pugna con las demás , la cohesion , el calórico y ja electricidad , que • cuando actúan fuera del organismo , se oponen á que los átomos se reunan en izru - pos cotnplexos de órden mas elevado ; destruye la influen cia perturbatriz que estas fuerzas tienen en la manifestacion de la afinidad química ; favorece la asociacion de estos gru pos complexos , de la misma manera que el calórico facilita 6 hace po.,ible la formacion de ciertos compuestos inorgá nicos, separando ó atenuando la resistencia que otras fuer zas oponen á tales combinaciones. Estas otras fuerzas son precisamente las determinantes de las alteraciones que esperimentan en sus propiedades las combinaciones orgánicas sustraidas por la muerte al in flujo de la fuerza vital. El contacto del aire , la atraccion química mas débil son suficientes entonces para causar en los átomos una trasposicion , un nuevo agrupamiento , una descomposicion : entonces se ven reproducirse los notables fenómenos conocidos con los nombres de fermentacion, pu trefaccion _y disolucion. Todos estos fenómenos se reducen pura y simplemente á una série de descomposiciones, cuyo resultado definitivo es la resolucion de los principios consti tudvos del organismo , 6 la restitucion de sus elementos al estado en que se hallaban antes de someterse al influjo de la fuerza vital. Mientras tiene lugar esta serie de fenóme nos , los átomos compuestos orgánicos, que pertenecen á un órden de combinacion superior, pasan á formar combi naciones de órden in f( rior , esto es , se restituyen á su pun to de partida. No ha mucho que han sido reconocidas las verdaderas causas de estas notables descomposiciones , tan diferentes de las acciones químicas ordinarias por su forma como por su aparicion. Se ha comprobado que no existe en el organismo vejetal ni animal parte alguna capaz de fer mentar 6 podrirse espontáneamente, y que esta suerte de descomposicion es siempre provocada por el calórico 6 por una accion química, tal como el contacto del gas hidrógeno ú oxígeno. El zumo de uva , mientras que está preservado del con tacto del aire por la película esterior de la baya , no esperi menta alteracion sensible, y el racimo se seca gradualmente; pero una pequena lesion , efectuada con una aguja en la película del grano , es suficiente para que se alteren todas las propiedades del zumo. Mientras que este se halla al abrigo del aire , 6 sustra ido á la accion química que el oxí geno de la atmósfera ejerce sobre una•de sus partes cons titutivas , el mosto se conserva indifinitivamente, pues fal tando la causa perturbatriz , no pueden los elementos, á pe,ar de la facilidad en alterarse , esperimentar ningun cambio. Pero cuando se halla espuesto al aire y Sometido á cierta temperatura , tiene lugar un desprendimiento vivo y tumultuoso de gas, desaparece todo el azúcar , el mosto, terminada la fermentacion , se clarifica ; se deponen unas como Feces amarillentas , y se encuentra una cantidad de alcohol que corresponde á la proporcion del azúcar pre - existente. Cabe que el fermento separado del mosto determine los mismos fenómenos en una disolucion de azúcar recien pre parada. de modo que su resultado definitivo sea la desapa - ricion total del azúcar y su con version en espíritu de vino y ácido carbónico. Pero á medida que las moléculas sacari nas se metamorfosean del modo indicado, el fermento des aparece gradualmente ; esperimenta tambien una descom posicion particular mas lenta, y en fin, pierde por completo >2 252 t< la facultad de provocar la fermentacion en una nueva por cion de agua recien azucarada. Los líquidos animales están sugetos á fenómenos de la misma clase. Estando sano el individuo, la leche contenida en la ubre de la vaca , y la orina en la vejiga no esperi mentan la menor alteracion en sus propiedades; pero aque lla , puesta en contacto con el aire atmosférico, se cuaja y depone , sin desprendimiento de ninguna especie de gas, en una masa gelatinosa , el queso ; entonces se vuelve ágria , y el azúcar que el líquido contenia desapareceá me dida que la acidez aumenta. La fermentacion de los jugos vejetales , la acidificacion y la coagulacion de la leche son fenómenos que pertenecen á la misma clase, bien que difieran en la forma, es decir, en el estado que ofrecen los productos engendrados á es penas de los elementos del líquido. De las nuevas combi naciones á que da nacimiento el mosto, hay una gaseosa, el ácido carbónico, que determina la produccion de espuma y la efervescencia que en este caso se observa; mas los nuevos compuestos resultantes de la fermentacion de la leche per manecen en disolucion en el líquido. Como la forma y el estado de los productos'de la fermentacion son cosas ente ramente accidentales, se acostumbra hoy dia designar con el nombre general de fermentacion toda metamórfosis aná loga á las que se efectúan en la leche 6 en el mosto, vayan 6 no estas descomposiciones acompanadas de un desprendi miento gaseoso. Vulgarmente se distingue la fermentacion de la putrefaccion , sin embargo esta distincion nada tiene de científico ,* por referirse simplemente á una impresion producida sobre los nervios olfactivos. La putrefaccion no es mas que la fermentacion de las materias orgánicas azoa das 6 sulfurosas, durante la cual se originan ordinariamen te productos de olor desagradable. La causa próxima de tales fenómenos es la complicacion misma de los átomos orgánicos : la facilidad con que estos se alteran, depende de la débil atraccion que tiene reunidos los átomos simples en el átomo com plexo , y por consiguien te de su movilidad. Los juges de las plantas y los líquidos animales contienen principios que se alteran, no bien están sustraidos á la proteccion del organismo, 6 se ponen en contacto con el oxígeno del aire. Algunos minutos despues de haber partido una manzana, una patata, una remola cha , etc. , la superficie blanca de la secciori toma un color pardo mas 6 menos oscuro : al practicar una lesion , por ligera que sea, en una corteza verdeó en una hoja vejeta], el jugo ofrece modificaciones análogas, pero-que no siem pre se anuncian 'con un cambio de coloracion. Entónces el oxígeno del aire, combinándose con una de las partes cons titutivasdel jugo, altera el &den de las moléculas, el equi librio de las atracciones primitivas ; efectúa un nuevo agrupamiento de los átomos, y así produce cierto movi miento en el seno de la molécula complexa. Comunicada la impulsion, persiste el movimiento. Esta blecida la fermentacion en un jugo vegetal , en la leche, en la orina , en la carne, etc., ya no es necesario el con curso ulterior del oxígeno ; la fermentacion continuará sin interrupcion. La primera partícula, cuyos átomos se han conmovido por la accion química del oxígeno, se encuentra en contac to con otros dotados de composicion análoga 6 distinta ; la conmocion recibida por la primera molécula, obra cual si se percutiesen los átomos inmediatos; de esta suerte el mo vimiento de la molécula primera puede propagarse á lo le jos ó detenerse, pero de un modo relativo á la intensidad de la atraccion que se ejerce entre los átomos simples de estas moléculas en estado de reposo. Si la conmocion es mayor que la resistencia , se transmite á una segunda molécula, cuyos átomos esperimentan así un movimiento análogo y en la misma direccion que el de la primera. De la identidad del agrupamiento atómico resulta la identidad del producto: al movimiento de la segunda molécula se propagará á la ter cera , á la cuarta , y hasta á la última molécula complexa contenida en el líquido. Cuando la resistencia es superior al movimiento , cuando la fuerza que mantiene reunidos los elementos de los átomos complexos es mas poderosa que la causa que tiende á operar un cambio en la situacion y agrupamiento , esto es , cuando tiende á su separacion y á formar nuevos productos, la impulsion principiada debe evidentemente cesar poco á poco hasta estinguirse comple tamente. La aldehida nos ofrece uno de los ejemplos mas bellos y notables de transformacion de una sustancia no azoada , consiguiente á un movimiento principiado de perturbacion. La aldehida es un líquido sin color, soluble en el agua , y tan volátil que hierve á los veinte y un grados 6 al calor de la mano ; su olor es sofocante y se hace notable por la pro piedad de atraer con avidez el oxígeno del aire para con-. vertirse en ácido acético ; puesta en contacto con potasa cáustica, se condensa y da una resina parda. He aquí pro piedades por cierto bien características; pero la instabilidad es la mas notable de todas. En efecto , durante su prepara cion , es imposible evitar el contacto del oxígeno atmosféri co. Si en un tubo de vidrio encerramos una cantidad del cuerpo en cuestion, y tapamos aquel herméticamente, habrá siempre una 6 mas partículas que habrán podido absorver oxígeno ; pero el acto que ha producido el estado en que se encuentran estas moléculas, debe necesariamente suspen derse desde el momento en que se habrá escluido el oxíge no. Es cierto que la esclusion de este gas tendrá un límite para el fenómeno de la oxidacion ; pero el desequilibrio sobrevenido entre sus elementos se propagará á todas las moléculas de dicho cuerpo. La conmocfon de las moléculas mas inmediatas á las que han principiado á oxidarse obra ya contra su reposo, y sus elementos se agrupan de una manera muy distinta que en su estado primitivo : el mo vimiento de estos átomos se comunica poco á poco á to dos los demás, de suerte que al cabo de algunas semanas, y hasta dias, se encuentra , en vez de la aldeida , herméti camente cerrada , un cuerpo de propiedades enteramente distintas. Esta nueva sustancia es líquida tam bien , insolu ble en el agua , sobrenada en este como el aceite, exhala un olor etéreo agradable, hierve á una temperatura de se senta grados mayor que el punto de la ebullicion de la al dehida ; la potasa cáustica no la convierte en resina , ni el oxígeno la transforma en ácido acético. No obstante esta di ferencia en las propiedades, este nuevo cuerpo tiene exac tamente la composicion de la aldehida, encierra los mismos elementos unidos en las mismas proporciones , solo que sus átomos están mas aproximados y se hallan agrupados de otra manera, como lo prueba la comparacion del . peso es pecífico de su vapor con el de la aldehida. Es pues evidente que la fermentacion exige un período mas 6 menos largo, que no se efectúa, como las otras acciones químicas, en una fraccion de tiempo inconmensurable, pues que precisamen te es el resultado de la propagacion sucesiva de la actividad de una y otra molécula. A mas es evidente que todas las combinaciones orgánicas no son susceptibles de fermenta cion ; pues esta propiedad es esclusiva de los átomos com plexos , y falta en aquellos cuyos elementos constitutivos se sostienen en combinacion por afinidades mas poderosas. N 253 g< Fácilmente se comprende que lo mas notable , en el fe nómeno de que hablamos , es que ninguna sustancia estra na , y por consiguiente que ninguna afinidad química este rior toma parte en la formacion de los nuevos productos: es una simple disgregacion , efecto de la perturbacion del equilibrio que existia entre sus atracciones recíprocas. El átomo de azúcar se divide en dos átomos de ácido carbónico y uno de alcohol, y la suma de estos dos productos contie ne todos los elementos del átomo de azúcar, tanto respecto de la cantidad como de la calidad. La leche, antes de ace darse, contiene lactina 6 azúcar de leche , mas cuando ágria , aquel está reemplazado por el ácido láctico ; pero el azúcar de leche y el ácido lática son idénticos respecto de la composicion , pues ambos contienen los mismos elemen tos en las mismas proporciones de peso, solo que están agrupados de otra manera. Sin embargo, en ciertos casos, los elementos del agua 6 de los otros átomos _compuestos toman parte en estas matamórfoses , lo cual sucede espe cialmente cuando dos, tres 6 mayor número de átomos complexos se dividen entre sí en átomos mas sencillos, dan do nacimiento á productos que están dotados de afinidad recíproca. En este caso, resultan productos que, en vez de estar aislados cada uno por su parte, se encuentran en estado de cornbinacion mútua. El fermento 6 los agentes de fermentacion en general son siempre sustancias, cuyos elementos se encuentran en estado de movimiento y. de metamórfosis , y es precisa mente este estado el que les comunica la aptitud 6 propie dad de determinar la fermentacion. A proporcion que la metamórfosis adelanta y se completa, el agente de fer mentacion pasa progresivamente al estado fijo, y pierde la facultad de provocar en otros átomos orgánicos una de las formaciones análogas á la que se verificaba en su propia sustancia. Solo cuando reciente ,..es activo el fermento; un dia es suficiente para hacernos notar una modificacion pro funda en sus propiedades. Una disolucion de tanino puede conservarse un ano entero en un vaso cerrado sin esperi mentar la menor alteracion; mas en el estado que pre senta en el estracto de nuez de agallas , cambia insensible mente sus propiedades; espuesto en un sitio caliente, desa_ parece poco á poco y completamente , y entónces se pre sentan hermosísimos cristales de ácido agállico. Esto de pende de que el estracto de nuez de agallas contiene, á mas del tanino, una sustancia particular que se descompo ne al contacto del agua , y que bajo su influencia , el mis mo tanino esperimenta una transformacion parecida. El ácido láctico se produce de la misma manera en los rábanos coles fermentadas que en Alemania llamamos sauerkraut. Las partes constituyentes no azoadas de las plantas y de los animales, tales como el azúcar , la goma , la fécula , la grasa , etc., no entran espontáneamente en fermentacion , cuando se las espone al contacto del oxígeno, por pertene cer en general esta propiedad á los átomos de constitucion mas complexa que, á mas del carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros dos elementos, el azufre y azoe. Estos dos últimos cuerpos son los agentes propios de la fermentacion, de la transformacion que esperirnentan las sustancias no azoadas: la fermentacion continúa, mientras que el azúcar y la sustancia azoada que se metamorfosea están en con tacto uno con otra. Cuando se escluye el oxígeno, los dos actos de transformacion , la del azúcar y la del fermento , se completan al mismo tiempo y se determinan de un mo do recíproco, tanto que cuando la metamórfosis del azúcar se ha terminado enteramente, como acontece, por ejem plo, en los vinos poco sacarinos , queda cierta cantidad de TOMO IV. fermento sin descomponerse, en cuyo caso el líquido con serva la facultad de volver á fermentar con la adicion de una nueva cantidad de azúcar. Si por el contrario se ha terminado la metamórfosis del fermento antes de la del azúcar, persiste en el líquido una cantidad de azúcar no alterado, como se observa en los vinos del mediodía. La presencia del fermento comunica tambien al vino la pro piedad de convertirse en vinagre por el contacto del aire; si el agente de fermentacion ha desaparecido por comple to , se puede esponer el vino al contacto del aire y á tem peraturas elevadas ó bajas, sin que pase al estado de ácido acético. Los agentes de la fermentacion contenidos en el mosto y en los jugos vegetales, son sustancias de composicion aná loga á la de la sangre 6 de la caseina de la leche. La can tidad de estas materias sanguificables en las plantas, por ejemplo en la vid, es susceptible de aumentar con los abo nos de orígen animal, El escremento de la vaca es rico en álcalis , que influyen en el aumento del azúcar , pero po bre en azoe y en fosfatos , cuyas sales son notables por la parte que les cabe en la formacion de los principios de la sangre; el de la especie humana , por el contrario, con tiene los álcalis en pequena proporcion , y así favorece de un modo efiCaz en las plantas la produccion de elementos aptos para convertirse en sangre, ó si se quiere, de elemen tos capaces de escitar la fermentacion. Es pues evidente que un cultivo bien entendido, una eleccion conveniente de abonos ejerce una influencia deci siva en la calidad de los jugos vegetales. En efecto, nos es dado mejorar el mosto de la uva , ya rico en elementos sanguificables , con la adícion de cierta cantidad de azúcar elaborado en el organismo de otras plantas , ó bien ana diendo al zumo de las uvas no bien sazonadas de nuestros climas uvas maduras y secas procedentes de climas mas meridionales. Bajo el punto de vista científico , hacemos verdaderas mejoras que de ninguna manera implican so fisticaciones. Se ha dicho que la forma , el estado y las propiedades de los nuevos productos á que da orígen el acto de la fer mentacion , depende del agrupamiento especial de los áto mos complejos que se descomponen , y de la direccion en que se atraen. Es tan decidida la influencia del calórico en la produccion de estos fenómenos como en las reacciones químicas ordinarias. El zumo de la zanahoria , de la remolacha y de la cebo lla, abunda en azúcar; á la temperatura ordinaria , da los mismos productos que el de uva, á saber: ácido carbónico, un líquido saturado de alcohol y un precipitado de fermen to azoado. Elevándose la temperatura hasta los cuarenta ó cincuenta grados, por ejemplo , los resultados de la meta mórforsis son del todo diferentes: el desprendimiento del gas es mucho mas débil , y no tiene lugar la formacion del alcohol. Terminada la fermentacion , si se examina el li quido, no se descubre ninguna molécula del azúcar que antes contenia ; pero en su lugar se observa que los ele mentos de esta última sustancia han servido para formar una cantidad de ácido láctico, un cuerpo muy parecido á la goma , y especialmente un producto mas notable que los precedentes , una sustancia cristalina que, por sus pro piedades y composicion, es análoga al principio sacarino del maná , la manita. El alcohol y el ácido carbónico son pues los productos de la metamórfosis del azúcar á la temperatura ordinaria los ácidos carbónico y láctico, la manita y la goma el resul tado de la fermentacion á una temperatura mas elevada. 32 Es probable que á una temperatura mas alta , la metamór fosis del fermento se modifica, y que esta modificacion , al terando el sentido segun el cual estos átomos se agrupan entre sí, determina gradualmente la nueva disposicion de los átomos del azúcar contiguos , pues debe considerarse que, á roas del calor, la naturaleza del agente fermentativo es la causa de que un solo y mismo cuerpo dé orígen á pro ductos diferentes. El ácido láctico , que se encuentra en la leche alterada, procede del azúcar de leche; la metamórfosis de este es provocada por su contacto con la materia caseosa que se al tera por la influencia del oxígeno del aire. Si habiendo des aparecido el azúcar de leche contenido en el líquido, le anadimos una nueva cantidad de azúcar, la fermentacion continúa mientras que subsiste materia caseosa en contacto con la lactina. Esta suerte de fermentacion del azúcar de leche, no acompanada de desprendimiento de gas , solo tiene lugar á la temperatura del aire; á los H. ó 300, los productos son distintos; pues á esta temperatura, la materia caseosa ad quiere las propiedades del fermento ordinario, y el azúcar de leche esperimenta dos metamórfosis sucesivas. En pri mer lugar, fija cierta cantidad de agua con la que se combi na químicamente para transformarse en azúcar de la misma naturaleza que el de uva, y terminada esta metamórfosis, se descompone, por su contacto con la materia caseosa, en alcohol y ácido carbónico. La leche que ha fermentado á la temperatura ordinaria, da por producto principal de la des composicion del azúcar acido láctico; á una temperatura mas elevada, un líquido alcohólico, del que podemos estraer por destilacion espíritu de vino con todas sus propiedades. Cuando en vez de fermento se anade á una disolucion de azúcar una pequena cantidad de caseum blanco coagu lado y un poco de creta , á fin de conservar el líquido en estado neutro, inmediatamente tiene lugar, desde los veinte y cinco hasta los treinta grados, un desprendimiento muy vivo de los gases que entonces toman orígen , el ácido car bónico y el hidrógeno; el azúcar desaparece por completo, y en el líquido se encuentra una cantidad abundante de ácido butirico, ácido orgánico de suma importancia, que an tes se creia ser esclusivo á la leche ó á la manteca. En la fermentacion ordinaria , el átomo de azúcar se di vide en dos productos, alcohol y ácido carbónico ; en la precedente, la molécula se escinde en tres ácidos, butírico, carbónico y gas hidrógeno. Es de atender que existen rela ciones muy marcadas en la composicion de estos diferentes productos; el alcohol es ácido butírico+hidrógeno, y el átomo de ácido butírico equivale á un átomo de alcohol de que fueran eliminados dos átomos de hidrógeno. Tales variaciones en la naturaleza de los productos son comunes en todas las fermentaciones, y ocasionadas , ya por una diferencia de temperatura , ya por la presencia de otras materias que vienen á tomar parte en la metamórfo sis. Así él mosto, fermentando á temperaturas diferentes, da vinos de calidades y bondad diversas, segun que la tem peratura de la atmósfera es mas 6 menos elevada en la épo• ca de la vendimia, y á mas difieren su calidad , olor y sa bor , segun sean la profundidad de la bodega y la tempera tura de las cubas durante la fermentacion. Un local cuya temperatura sea constante mientras el mosto fermenta , y una fermentacion no tumultuosa , sino lenta y regular, son las condiciones mas favorables para la obtencion de un buen vino, y las mas importantes de que el hombre puede dis poner. La ferrnentacion no debe durar mucho tiempo. A dicho efecto se deben preferir las cubas profundas vaciadas en piedra , que así convienen para la fermentacion del mosto, como para la fabricacion de cerveza de calidad su perior , por tener sobre las demás una ventaja muy notable, la constancia de su temperatura. La influencia que las sus tancias estrafias ejercen en los productos de la fermentacion del vino es sobre todo evidente en la del mosto de las pa tatas. Se sabe que por destilacion se obtiene, á mas de al cohol , un líquido oleaginoso, tóxico, de olor y sabor muy desagradables, llamado aceite de patatas , fuselcel por los alemanes. Es de saber que no se encuentra elaborado en aquel tubérculo , que es un producto de la metamórfosis del azúcar, y que no se obtiene esclusivamente del mosto fermentado de la patata , sino que se forma tambien durante la fermentacion de los jarabes procedentes de la fabricacion del azúcar de remolacha. Este aceite , que por sus propie dades químicas pertenece á la categoría del alcohol , no es en realidad mas que alcohol de que se han separado los ele mentos del agua. Dos átomos de aceite de patatas se repro ducen con la reunion de cinco átomos de alcohol, eliminan do seis átomos de agua. El fuseloel constituye hoy dia en las fábricas de licores un producto accesorio harto abundante para emplearlo en el alumbrado de dichos establecimientos ; pero nunca se forma en los líquidos fermentativos, si no contienen ácido tartá rico , tartrato de potasa, ácido cítrico , ó ciertas sustancias amargas como el lupulino , principio amargo del hombreci llo. De preferencia tiene lugar su formacion en los líquidos alcalinos 6 neutros, así como en los ácidos acético 6 láctico. Hasta cierto punto, nos cabe impedir su produccion ana diendo al líquido tartrato de potasa. El olor y el gusto de los vinos son constantemente resul tado de combinaciones especiales que se efectitan durante la fermentacion. Los anejos del Rhin contienen éter acéti co , y á veces pequenas cantidades de éter burítico, al cual deben el olor y el gusto agradables del rom viejo de Jamaica que los distingue. En todos existe éter enántico , que les comunica el olor vinoso. Las combinaciones predichas tie nen lugar, ya cuando la fermentacion, ya durante el reposo del vino, y son resultado de la accion de los ácidos sobre el alcohol. El éter enántico , al parecer, se forma cuando la fermentacion , al menos hasta ahora no se le ha encontrado en las uvas. A los ácidos libres que existen en los jugos en fermentacion les cabe una parte muy activa en la produc cion de estas sustancias aromáticas. Los vinos de los climas meridionales, preparados con uvas muy maduras, contie nen tartrato de potasa con esclusion de ácidos orgánicos libres ; pero apenas se distingue en ellos el aroma caracte rístico de los otros vinos, y no pueden por esto competir de ninguna manera con los esquisitos de Francia 6 del Rhin. Las propiedades de la caseína animal comun, la influen cia de sus moléculas mas pequenas en estado de descom posicion y transformacion, sobre las del azúcar que se hallan en contacto inmediato con ella , son por cierto muy nota bles pero distan mucho de ser comparables á las de la caseina vegetal, contenida en la leche de almendras. Se sabe que las almendras dulces, finamente trituradas y des leidas en cuatro 6 seis veces su peso de agua, dan un líquido que, por sus caractéres esteriores , ofrece suma analogía con la leche de vaca muy crasa. A la manera que en esta última , el aspecto lechoso de la emulsion de almendras proviene de las partículas muy tenues de aceite 6 de grasa, que por medio del reposo sobrenadan en la superficie del líquido formando una especie decrema,se coagula cuando se le echa vinagre, 6 bien se aceda espontáneamente, si está en reposo un tiempo prolongado. La leche de almendras con >1 tiene una sustancia muy parecida á la caseina animal, tanto por sus propiedades corno por su grande alterabilidad. La caseina animal, no bien se ha estraido la leche de la ubre de la vaca, esperimenta una alteracion progresiva, que al cabo de cierto tiempo se hace visible por medio de la coagulacion: los elementos de la vegetal nos ofrecen una transformacion análoga , cuando las almendras dulces están reducidas al estado de emulsion ó leche de almendra. La caseina vege tal de las almendras, contiene azoe y azufre á la manera que la animal ; pero es mas notable la proporcion de aquel gas, lo que hasta cierto punto nos da razon de las diferencias que se notan en ambos cuerpos como agentes fermentati vos. Por lo demás, les son comunes á ambas especies de caseina las propiedades relativas á la fermentacion del azú car. Cuando á una disolucion del azúcar de uva, que es idéntico al de fécula y á la parte concreta de la miel de abejas, se le anade leche de almendras, ó salvado de al mendras despojado de las partes grasas por medio de la presion fria el todo, dejado en un sitio caliente, no tarda en esperimentar la fermentacion vinosa, despues de la cual se obtiene por destilacion un aleohol particular de gusto muy agradable. La caseina animal determina el mismo efecto; pero la vegetal de leche de almendra provoca en una série de combinaciones orgánicas, por ejemplo , en la salicina y la amigdalina, descomposiciones y metamórfoses de que la animal no es susceptible. La salicina, principio constitutivo de la corteza del sauce, á que son debidos el sabor amargo que en ella se reconoce, y la propiedad de colorarse de carmin por la accion de al gunas gotas de ácido sulfúrico concentrado, se disuelve con facilidad en el agua, es cristalizable , y en su mayor estado de pureza constituye agujas largas , finas, sedosas, entre lazadas y de blancura deslumbradora. Es sustancia no azoa da como el azúcar ; pero la composicion de sus átomos es mucho mas complexa. La salicina , echada en leche de al mendras, pierde casi instantáneamente el gusto amargo, y en su lugar apreciamos otro simplemente dulce. La sali cina deja de existir desde aquel momento por haberse tro cado en azúcar de uva y en un nuevo cuerpo , la saligenina, muy diferente de la salicina , cuyos elementos encierran el azúcar y la saligenina. Un átomo de salicina , puesto en contacto con la caseina vegetal de leche de almendras, se descompone, sin anadirle ni quitarle nada, en un átomo de azúcar y otro de saligenina. La relacion de esta caseina vegetal con la amigdalina es aun mas notable. Hasta que fué descubierta la amigdalina en las almendras amargas, de que es principio constitutivo, y hasta que fueron conocidas las relaciones de dicha sus tancia con la caseina vegetal, los productos particulares, á que dan orígén las almendras amargas, fueron un enigma que los químicos no confiaban descifrar. Sometiendo á la destilacion acuosa las almendras amar gas previamente trituradas, se obtiene un líquido de olor fuerte y de aspecto lechoso por la multitud de gotitas olea ginosas que primero se encuentran en suspension en el lí quido , y sucesivamente se precipitan en el fondo del reci piente, formando una capa de aceite. Esta sustancia es un aceite volátil, de olor y sabor mas penetrantes que las al mendras amargas, mas denso que el agua, y dotado de la facultad de absorver el oxígeno de la atmósfera, de concre tarse y transformarse en cristales inodoros de ácido benzóico. A mas de este aceite volátil de almendras amargas , que hoy dia abunda en el comercio como artículo de perfumería, el líquido que sobrenada contiene una cantidad notable de ácido prúsico. 55 El ácido prúsico y el aceite en cuestion, son dos productos de la destilacion de las almendras amargas con el agua , como que no preexisten á la destilacion referida. Si estos dos principios estuviesen ,formados en el fruto , corno la esencia de trementina en 'la resina del pino , ó el aceite esencial de rosa en los pétalos de esta flor, cupiera suponer que nos fuera dado estraerlos , como estos últimos por me dio de aceites fijos ú otros disolventes; mas el aceite fijo, que fácilmente se obtiene por espresion de las almendras amar gas , es por una parte tan dulce y tan insípido como el de las almendras dulces ; y por otra no se descubre en él nin guna molécula de ácido prúsico ni de aceite volátil de al mendras amargas , aunque ambos cuerpos sean muy solu bles en dicho medio. Cuando se procede á la decoccion de almendras amargas en alcohol, tampoco se encuentra en el líquido ninguna huella de ácido prúsico ni del aceite volátil referido; pero haciendo luego evaporar el espíritu de vino, se obtiene un hermoso cuerpo blanco cristalizable , la amig dalina , que se disuelve con facilidad en el agua , á la que comunica un sabor ligeramente amargo, y se distingue esen cialmente del azúcar y de la salicina por la proporcion , aunque débil , que siempre contiene de azoe. El ácido pral sico y la esencia de almendras amargas debian su orígen á este último cuerpo , 6 las sustancias desconocidas que los prodacen han debido ser transformadas en arnigdalina bajo la influencia del alcohol. Tal esta conclusion que ha sentado el autor á quien se debe el descubrimiento de la arnigdalina; y como este químico no diese con la solucion del problema sus causas , atribuyó como sucede con frecuencia , la pro duccion de la amigdalina 6 su transforrnacion en ácido cian hídrico y aceite de almendras amargas á la accion de un sér incomprensible, que por su naturaleza burlara la investi gacion del hombre. Sin embargo, esta metamórfosis se es plica de la manera mas sencilla. Se ha observado, que al mezclar una disolucion acuosa de amigdalina con leche de almendras recien preparada, se efectúa, al poco tiempo del contacto recíproco , una descomposicion , y que , á conse cuencia del nuevo agrupamiento , el átomo de arnigdalina se divide en ácido prúsico , aceite volátil de almendras amar gas , azúcar , ácido fórmico y agua , cuyos elementos, en su totalidad 90 átomos, forman un grupo único en el átomo de amigdalina. La cantidad de amigdalina que en estas circunstancias se descompone bajo la influencia de la caseina vegetal, produ ciendo las combinaciones que acabamos de citar, depende hasta cierto punto de la cantidad de agua que la mezcla contiene. A esto cabe anadir que la amigdalina se descom pone en totalidad 6 en parte, segun sea ó no suficiente la cantidad del agua para disolver todos los productos que se originan. El aceite volátil de almendras amargas, exige para su disolucion treinta partes de agua; los otros productos no necesitan tanta. Si á la leche de almendras se anade una cantidad de amigdalina tal, que para ti cinta partes de agua no pueda producirse mas que una parte de aceite de almen dras amargas , la amigdalina desaparece completamente ; una nueva cantidad de amigdalina anadida á la mezcla no esperimentará ya ninguna modificacion. Fácilmente se com prende que la afinidad química del agua, esto es, su poder disolvente, desempena cierto papel en este fenómeno de descomposicion ; la atraccion ejercida por este líquido sobre uno de los productos es una de !as causas que contribuyen á la metamórfosis de la amigdalina. Como la sustancia blan ca de las almendras amargas es enteramente idéntica con la caseína de las dulces, se comprende in dificultad que la persistencia de la amigclalina e n las almendras es únicamente >1 266 l< debida á la ligera proporcion de humedad que contienen. Las almendras , si juzgamos simplemente por los productos que dan , encierran una cantidad de amigdalina que cor responde á la pequena de agua de su pulpa ; mas si las trituramos perfectamente y las mezclamos con mayor can tidad de agua , si formamos una emulsion , la proporcion de la amigdalina disminuye de un modo relativo á la can tidad de agua anadida, hasta que por fin desaparece com pletamente si es suficiente la can tidad del agua. La relacion de la amigdalina y del principio blanco y ca seiforme de las almendras, es aun mas interesante cuando se considera que la presencia de la amigdalina en la almen dra es un hecho accidental, sujeto á la influencia local del terreno á que está sometido el árbol que da este fruto. Los botánicos aun no han podido senalar diferencias apreciables entre dos almendros que produzcan almendras dulces ó amat:gas. Se refieren observaciones de haber bastado la simple trasplantacion para recoger almendras dulces de un árbol que antes las diera amargas : observaciones por cierto muy interesantes de la influencia que ejercen ciertos prin cipios del suelo en los fenómenos vitales de las, plantas. De los hechos precedentes se deduce tambien cuanto puede influir el agua en la existencia de ciertas combina ciones orgánicas; pero hay á mas algunos otros harto inte resantes para que podamos omitirlos. Nadie ignora que la harina de mostaza negra, desleida en agua, al cabo de al gunos minutos forma una masa que, aplicada sobre la piel, causa una viva irritacion , y gradualmente hasta produce la vesicacion. Esta propiedad es debida á un aceite volátil, desoxigenado y sulfuroso, que podemos:obtener,, como el aceite de almendras amargas, por medio de la destilacion con el agua. La mostaza que se sirve en nuestras mesas debe su olor y su gusto á esté aceite, que, en estado de pu reza , tiene una acritud insoportable. Sin embargo, en la semilla de mostaza no se descubre la menor serial de este aceite ; existe el fijo que se obtiene por espresion , es dulce y sin acritud. La esencia de mostaza debe su origen á un cuerpo no acre, rico en azufre y azoe , que por la accion de la caseina vegetal , contenida en la semilla, sufre una metamórfosis especial , no bien se la pone en contacto con una porcion suficiente de agua. El aceite volátil en cuestion es uno de los nuevos productos que se originan de los ele mentos de este cuerpo. A la manera que la caseina vegetal de la semilla de mostaza -y de las almendras, á consecuen cia de la metamórfosis que sufre desde el momento en que se encuentra en contacto con el agua, determina la des composicion sobre los otros principios contenidos en esta semilla, así vemos que.el mismo principio produce efectos iguales sobre las partes complexas sulfurosas y azoadas que existen en casi todas las semillas vegetales, y especialmente sobre el glúten que contienen las diversas especies de ce-, reales. La harina de trigo, de centeno y de otras especies de cereales, cuando se la diluye en veinte veces su volúmen de agua elevada á la temperatura de 75°, forma un engru do espeso , que, al cabo de algunas horas de espuesto á la misma temperatura , se fluidifica y adquiere un sabor sim plemente azucarado: el almidon de la harina fija cierta can tidad de agua, y se transforma, á consecuencia de un nuevo agrupamiento de sus átomos, primero en una especie de goma, y despues en azúcar de uva. Al estado de descom posicion del glúten contenido en la harina deben atribuirse esta metamórfosis y la,fluidificacion de la masa al preparar el pan. germinacion de los cereales va tambieri acompanada de la formacion de azúcar :'á medida que el gérmen se des arrolla , todo el almidon,contenido en las semillas del trigo, del centeno , de la cebada , etc. , se transforma en azúcar por la accion de las moléculas que se hallan en contacto con el glúten. Este mismo adquiere propiedades del todo diferentes : se vuelve soluble en el agua como el almidon. Cuando se calienta hasta la ebullicion el estracto acuoso de los cereales en germinacion (malta), llamado mosto en las cervecerías, se separa una cantidad de este glúten , hecho soluble en estado tal , que no se le puede distinguir de la albúmina animal coagulada por sus propiedades ni por su composicion. Subsiste otra cantidad de glúten en el mismo estado que los principios azoado y sulfuroso contenidos en el zumo de uvas, la que durante la fermentacion de la cer veza se precipita en forma de heces, que por suspropieda--, des en nada difieren de las del vino. En el organismo vivo observamos, en mayor escala, fe nómenos de la misma naturaleza dependientes de causas idénticas, 6 al menos análogas. En el otono, muchas plantas lenosas contienen , depuesto en el cuerpo lenoso, un prin cipio idéntico á la fécula de patatas 6 de los cereales, que en la primavera se transforma en azúcar á medida que los vegetales adquieren nueva vida. La savia ascendente del arce es tan rica en azúcar que, en los paises donde existen bosques de estos árboles; se beneficia para la estraccion de aquel cuerpo. Podemos creer, no sin fundamento, que es te azúcar resulta de una metamórfosis parecida á la que se efectúa durante la germinacion de los cereales. La dulcifi cacion , 6 lo que se llama maduracion de los frutos de in vierno en nuestros árboles frutales, es tambien consecuen cia de una verdadera fermentacion. En las manzanas y pe ras verdes, existe una porcion considerable de fécula, que se transforma en azúcar bajo la influencia de la descompo sicion del principio azoado que contiene el jugo de esos frutos. No ha mucho • que Redtenbacher ha notado que se pro duce ácido fórmico durante la fermentaIion de las hojas é yemas tiernas de los abetos. La importancia de este des cubrimiento sube de punto, cuando se considera que pro bablemente nos conducirá al del orígen de este ácido en las hormigas, y Particularmente en las especies que se alimen tan de sustancias que no pudieran convertirse en ácido fórmico. Lapiel de los animales , la membrana mucosa del estó mago y de los intestinos y la sustancia de la vejiga orinaria tercian en una série de propiedades con las de la fécula y del fermento. Cuando frescas estas sustancias, no ejer cen la menor accion.§obre la fécula ni el azúcar de leche ; pero es suficiente la maceracion de algunas horas en el agua, 6 el contacto con el aire atmosférico, para que prin cipie un estado de descomposicion , que las vuelve aptas para convertir con una rapidez estraordinaria el almidon en azúcar, y la lactina en ácido láctico. Desde tiempo inmemorial ;se ha utilizado esta propiedad de la mucosa del estómago de los becerros para coagular la leche destinada á la preparacion del queso ,. 6, lo que es lo mismo, para obtener la separacion del queso de los otros principios constitutivos de la leche. La solubilidad de la caseina en la leche es debida á la presencia del fosfato y del álcali libre, cuyas sustancias reconocemos cuando introducimos en la leche recien orde nada una tira de papel de tornasol enrojecido , pues reco bra inmediatamente el color azul. La adicion de un ácido cualquiera, susceptible de combinarse con el álcali , obliga al queso á restituirse á su estado natural de insolubilicia4! >1 257 Para preparar el queso , no es precisa la adicion del ácido para que se coagule , pues en la leche dulce se forma es pontte neamente y á espensas del azúcar de leche un ácido que da el mismo resultado. Una pequena cantidad de agua, en que se haga macerar un pedazo de estómago durante algunas horas ó una noche entera , no separa mas que una cantidad casi inapreciable de la membrana mucosa en des composicion ; sin embargo , si se mezcla esta agua con le che, se propaga la descomposicion, que, en este caso , es lo principal , no á la materia caseosa , sino á la sacarina de la leche , cuyos elementos se transforman en ácido láctico, que neutraliza el álcali y determina la separacion del que so. El papel de tornasol permite observar este fenómeno en todas sus faces. No bien principia la coagnlacion , cesa la reaccion alcalina de la leche; si no se separa inmediata mente del suero el queso precipitado , continúa la forma cion del ácido láctico, el líquido se aceda, y por último hasta el queso se descompone. El queso blanco , recien preparado, y de que se haya separado, por expresion y adicion de una cantidad de sal, el agua y el azúcar de leche que contiene , es una simple mezcla de manteca y caseina ; contiene todo el fosfato ca lizo y una parte del de sosa que encierra la leche : con servado en un sitio fresco , esperimenta una série de metamórfosis de que resultan propiedades del todo nue vas; poco á poco se vuelve diáfano, se reblandece mas ó menos. toda su masa , y adquiere una reaccion débilmente ácida, al mismo tiempo que el olor particular que le carac teriza. Cuando fresco, es muy poco soluble en el agua; pero despues de abandonado á sí mismo dos ó tres anos, el agua fria , sobre todo si préviamente se ha separado toda la ma teria grasa , le transforma casi por completo en un líquido que puede coagularse , como la leche, por la accion del ácido acético y de los ácidos minerales. Al preparar el que so, la caseina insoluble vuelve á tomar un estado análogo al que tenia en la leche. En los quesos casi inodoros de In glaterra , de Holanda , de Suiza , y en las mejores especies francesas , la caseina no ha esperimentado ninguna altera cion y se encuentra en el mismo estado que en la leche ; su olor y su gusto proceden de la manteca que se descompuso. Los ácidos de la manteca, sean fijos como el margárico y el oléico, sean volátiles, como el butírico, el cáprico y caprói co, se presentan libres á consecuencia de la descomposicion de la glicerina. El ácido butírico comunica al queso su olor característico; la diferencia de sabor, fuerte , picante y aromático, es de bida á la proporcion de los ácidos volátiles libres que aca bamos de indicar. El tránsito del estado de insolubilidad de la caseina al de su solubilidad procede de la descomposicion del sulfato de cal por el ácido margárico de la manteca , de -cuya descomposicion resultan margarato de cal y ácido fosfórico libre, que se combina con la caseina , formando con ella un compuesto soluble en el agua. En los quesos de calidad inferior , especialmente en los magros , el olor procede de los productos sulfurosos fétidos, debidos á la descomposicion ó putrefaccion de la caseína. El principio de alteracion que esperimenta la manteca, fenómeno de descomposicion que en este caso se llama ran cidez, ó el azúcar de leche que todavía contiene, se pro paga á la caseina , modificando de necesidad , como natu ralmente se concibe, las propiedades nutritivas de esta última. Para obtener quesos de calidad superior, las con diciones principales , suponiendo las otras observadas, consisten en separar con cuidado el azúcar de leche (el suero), y someter el queso, durante el tiempo que se lla ma de suma duracion, á una temperatura poco elevada. (1) Las diferencias de olor y sabor de los quesos dependen del modo como fueron preparados , del estado del cuajo , de la adicion de la sal y de las condiciones atmosféricas reinantes durante toda la preparacion. Es cierto que las plantas de que se alimentan los animales , especialmente las aromáticas , no dejan de ejercer una influencia sobre la calidad del queso, pero esta influencia es secundaria. A pe sar de la gran diferencia que ofrece la composicion de la leche de vacas , examinada en la primavera , en el verano y en el otono , los quesos preparados en la misma localidad no esperimentan una modificacion perceptible en su cali dad. Fuera imposible que el mismo prado diera en estacio nes diferentes quesos de calidad idéntica ó análoga , si la naturaleza de las plantas desempenase en realidad un pape esencial , pues la leche proviene de vejetales cuyo desarro llo y florescencia son propias de épocas diferentes del ano. El modo de preparar los quesos, segun hemos visto, difiere completamente en Chester del que se sigue en Glocester shire , y á su vez el proceder adoptado por este punto es muy diferente del que se conoce para el queso de Stilton. El cuajar de los becerros ó la membrana mucosa de los animales en general, manifiesta tambien la propieded de hacer solubles por la accion del ácido clorhídrico debilitado, independientemente de la de trasformar el azúcar de leche en ácido láctico, las materias animales sólidas. Los fenó menos que se observan en este acto han difundido una luz inesperada sobre la digestion de los animales vivos. Todos los agentes de fermentacion son capaces, en cierto período de su metamórfosis , de licuar las sustancias orgánicas, como liemos dicho ya al ocuparnos de la accion del estrac - to de malta y del glúten sobre el almidon ; pero esta pro piedad se manifiesta en mayor grado en la membrana muco sa del estómago. Cuando se deja macerar por algunas horas un pedacito de cuajar en agua caliente, tan débilmente acidulada con el ácido clorhídrico, que apenas se haga apre ciable el sabor de este cuerpo , se obtiene un líquido que obra sobre la carne cocida, el glúten y la albúmina de hue vo coagulada de la misma manera que el jugo gástrico en el estómago de un animal vivo, el cual está dotado tam bien de una reaccion ácida , como el líquido de la digestion artificial , debida á la presencia del ácido hidroclórico. Una temperatura de 37 grados ( temperatura del estómago ) puede obrar sobre la carne muscular y la albúmina del huevo muy coagulada, convirtiéndolas muy rápidamente en mucilaginosas y trasparentes en los bordes, y al cabo de 'algunas horas, disolviéndolas completamente, de modo que resnita un líquido ligeramente turbio por algunas par tecillas crasas. El poder disolvente que el ácido clorhídrico pose por sí mismo, es aumentado "por la presencia de una cantidad apenas apreciable de membrana mucosa estomacal en estado de descomposicion , en tales términos, que la disolución se efectua en un período de tiempo cinco veces menor que por la accion del ácido hidroclórico puro. La fisiología moderna ha demostrado, que en toda digestion se desprende por completo la túnica interna mas superficial (1) Lacalidad tan estimada de los quesos de Roquefort, que ssseee plereparan con leche de ovejas, depende esclusivamente del sitio en q despees de su perfecta espresion , hasta que están maduros. Se colocan en bodegas ó cuevas que comuniquen con grutas ó hendiduras de rocas y se hallan á una temperatura constante de 56 6°, Por las corrientes de aire que se establecen al través de dichas grietas. Estas cuevas tienen por su tempe ratura valor muy diferente. Giron (a) refiere que por una cueva, cuya cons truccion 110 había costado mas que 48,000 rs., se pagaron 860,000. Puede considerarse esta compra á precio tan subido como una prueba concluyente de la influencia que ejerce la temperatura en la calidad de los quesos. (a) Malos de 9tcímica y tísica, XLV, p. 371. |
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